Allergies et intolérances (le gluten)

Concernant le gluten, il faut différencier trois possibilités :

La maladie cœliaque, qui n’est pas une allergie au gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, petit épeautre…) mais une réponse cellulaire inappropriée à l’ingestion de gluten. Elle survient sur un terrain génétiquement favorable. Le gluten se transforme en gliadine dans le tube digestif. Cette gliadine pénètre dans la paroi intestinale et crée une inflammation avec hyper-perméabilité (destruction des villosités intestinales) et malabsorption des aliments. Les signes cliniques sont des douleurs abdominales, diarrhées, perte de poids, fatigue, anémie… Le diagnostic repose sur des prises de sang et biopsie de l’intestin grêle, lors d’une fibroscopie. Attention, car le risque de dégénérescence est important (lymphome).

C’est pour cela que le traitement consiste en l’éviction totale du gluten et au traitement de l’hyper-perméabilité intestinale.

L’intolérance au blé liée à un déficit des enzymes permettant de digérer le blé (40% des occidentaux). Dans ce cas, le petit épeautre est digeste et peut être utilisé (de même que le seigle).

Pour comprendre, il faut savoir que le blé avant 1850 était constitué d’engrain et qu’en dehors des malades cœliaques, il était digéré et assimilé par tous. Après 1850, des hybridations ont eu lieu pour améliorer les rendements, ce qui a entraîné des mal-digestions (cas de l’épeautre, du Kamut® puis du froment).

Enfin, il existe des cas de troubles intestinaux liés par exemple à des intolérances au lait (caséine ou autres) qui créent des inflammations chroniques de la muqueuse et empêchent toute tolérance des produits contenant du gluten. C’est dans cette catégorie que je classerai les personnes “intolérantes au gluten” et au petit épeautre (ou même d’autres blés anciens, Kamut®, etc..) et qui réagissent positivement au régime du Dr Seignalet. L’éviction totale du blé et des céréales à gluten (mais aussi “céréales mutées” comme le maïs) permet d’améliorer beaucoup de cas d’inconfort variable — légers ou plus graves (maladies auto-immunes).

La véritable allergie aux céréales (3,4% des allergies alimentaires de l’enfant) se manifeste par dermatite atopique (eczéma), anaphylaxie.

Les allergènes sont gliadine (blé), hordéine (orge), sécaline (seigle) et avénine (avoine). Par contre, le sarrasin (comme la rhubarbe) qui appartient à la famille des polygonacées, le quinoa (comme l’épinard) à la famille des chénopodiacées, l’amarante aux amarantacées qui ne sont pas des graminées et donc ne contiennent pas de gluten et sont, par conséquent, d’usage possible dans ce cas. Le traitement est l’éviction et la réduction de l’hyper-perméabilité intestinale.

Dr Régis Grosdidier

Stress-et-nutrition@live.fr

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