Aubergines aux câpres et pesto de menthe

Pour 4 personnes
préparation 20 minutes
cuisson 15 minutes

Ingrédients :

• 2 aubergines coupées en tranches
• 150 ml d’huile d’olive vierge extra
• pain pita chaud pour servir

pour le pesto :

• le zeste finement râpé et le jus de 1 citron
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
• 4 cuillères à soupe de feuilles de menthe ciselées
• 2 cuillères à soupe de câpres grossièrement hachées
• 1 gousse d’ail grossièrement hachée
• sel
• poivre

Préparation :

1. Mettez les tranches d’aubergine dans un saladier, versez l’huile et remuez avec les mains pour bien enrober les aubergines. L’huile sera vite absorbée, il faut donc remuer aussi rapidement que possible. Réservez pendant 10 minutes.
2. Mélangez tous les ingrédients du pesto dans un pichet. Salez et poivrez.
3. Faites chauffer une poêle-gril jusqu’à ce qu’elle fume, puis disposez une couche de tranches d’aubergine et faites cuire à feu très vif 1 à 2 minutes de chaque côté. Débarrassez un plat résistant à la chaleur et gardez au chaud dans un four à faible température.
4. Versez le pesto en filet, ou étalez-le à la cuillère sur les tranches d’aubergine. Servez accompagné de pain pita chaud, avec le reste du pesto à part.

Légumes grillés et pesto classique :

Coupez 2 poivrons rouges en quartiers, retirez-en le cœur et les pépins et mettez-les dans un grand récipient. Ajoutez 2 courgettes coupées en tranches dans la longueur, ainsi que 4 gros champignons panés. Versez 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive et remuez bien. Pour le pesto, mélangez dans un pichet 4 cuillerées à soupe de basilic ciselé, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge et 2 cuillerées à soupe de pignons de pin grillés, grossièrement hachés. Salez et poivrez. Faites chauffer une poêle -gril jusqu’à ce qu’elle fume, ajoutez les légumes, par tournées successives, et faites griller à feu très vif 2 à 3 minutes de chaque côté. Disposez sur un plat de service et arrosez d’un filet de pesto avant de servir.

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