Bavarois au caramel et pain d’épice

Pour 6 à 8 personnes
préparation 30 minutes
cuisson 15 minutes
réfrigération 1 nuit

Ingrédients : 

• 200 g de sucre
• 1 litre de lait entier
• 10 jaunes d’œuf
• 8 feuilles de gélatine (16 g)
• 6 tranches de pain d’épice
• 30 ml de crème fleurette

Préparation : 

1. La veille, préparez un caramel ambré dans une grande casserole avec 120 g de sucre et un peu d’eau. Ajoutez le lait, en vous protégeant d’éventuelles projections avec des gants isolants et en mettant aussitôt un couvercle. Laissez chauffer le lait au caramel sur feu doux.
2. Fouettez les jaunes d’œuf et le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis versez le lait au caramel dessus en mince filet et incorporez-le en remuant sans cesse. Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feu très doux, sans cesser de remuer, pendant environ 10 minutes. La crème doit napper la cuillère.
3. Mettez les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir, égouttez-les entre vos mains et jetez-les dans la crème bouillante, mise hors du feu ; elles doivent fondre aussitôt.
4. Retirez la croûte du pain d’épice et mixez finement ce dernier à l’aide d’une moulinette électrique. Mélangez à la crème la plus grande partie du pain d’épice (gardez-en un peu pour le décor), puis laissez refroidir.
5. Passez un moule à manqué sous l’eau froide et tapissez-le de film alimentaire de façon que celui-ci dépasse largement sur les côtés. Battez la crème fleurette en chantilly. Mélangez-la à la préparation refroidie, versez l’ensemble dans le moule et réservez au frais jusqu’au lendemain.
6. Juste avant de servir, démoulez délicatement le bavarois sur un plat et saupoudrez-le avec le pain d’épice réservé.

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