Boeuf de Salers aux cèpes

Pour 6 personnes

préparation 1 h

cuisson 35 minutes

Ingrédients :

• 6 tournedos de bœuf de 120 g

Pour les gnocchis de cèpes

• 250 g de semoule de blé
• 50 g de champignons en poudre ou de cèpes
• 2 œufs
• 3 jaunes d’œufs
• 1 l de lait
• 100 g de beurre
• 1 kg de petits cèpes
• 6 petites carottes
• 50 g de beurre
• 6 feuilles de sauge
• 6 cœurs de romarin

Pour la sauce :

• ½ l de fond de veau
• 50 g de champignons en poudre ou de cèpes
• sel
• poivre

Préparation :

1. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le beurre et une pincée de sel. Hors du feu, ajoutez les champignons en poudre et la semoule ainsi que les œufs. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Versez-la sur une plaque en inox, entre deux feuilles de papier sulfurisé ou dans un plat. Laissez-la refroidir puis découpez 12 ronds de diamètre égal aux tournedos.
2. Au moment de servir, poêlez-les dans une poêle non adhésive 1 minute de chaque côté.
3. Épluchez les carottes et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante 15 minutes puis faites-les revenir dans une poêle avec le beurre et les cèpes pendant 10 minutes. Remuez, salez et poivrez.
4. Faites bouillir le fond de veau avec les champignons en poudre entre 5 et 10 minutes puis ajoutez 20 g de beurre.
5. Battez la sauce énergiquement à la fourchette juste avant de servir.
6. Placez au centre de l’assiette un gnocchi. Posez dessus le tournedos poêlé saignant puis ajoutez l’autre gnocchi. Disposez les carottes ainsi que les cèpes et ajoutez autour d’un cordon de sauce.

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