Bûche à la crème mascarpone, compotée de poire et clémentine

Pour 6 personnes

Préparation 1 h 15

Cuisson 20 minutes

Réfrigération 2h

 

Ingrédients

Pour le biscuit génoise 

• 4 œufs
• 110g de sucre semoule
• 110g de farine 
• sel

Pour la chantilly

• 2 clémentines bio
• 35 cl de crème liquide
• 150 g de mascarpone
• 30 g de sucre glace

Pour la compotée de poire

• 2 poires
• 2 clémentines
• 2 cl d’arôme de vanille liquide

Pour les noisettes

• 90 g de noisettes
• 3 cuillères à soupe de sirop d’érable

Pour la déco

• 1 clémentine
• 2 brins de romarin (facultatif)
• sucre glace

 

Préparation

1. Préparez le biscuit génoise : fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier. Faites chauffer au bain-marie puis continuez à mélanger vigoureusement pendant 3 minutes jusqu’à ce que l’appareil blanchisse et devienne mousseux.
2. Transvasez le mélange dans la cuve d’un robot puis fouettez à vitesse moyenne pendant 2 minutes jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume et soit bien aérienne. Montez les blancs en neige ferme dans un second saladier avec 1 pincée de sel, puis incorporez-les délicatement aux jaunes. Tamisez la farine, versez-la en 3 fois dans la cuve et remuez à l’aide d’une Maryse.
3. Préchauffez le four à 210°C. Graissez une plaque de cuisson ou déposez un tapis puis versez la pâte à génoise. Étalez puis lissez à l’aide d’une spatule coudée. Baissez la température à 190°C. Enfournez pour 8 à 10 minutes (veillez à bien surveiller la cuisson).
4. Sortez la plaque du four, déposez le biscuit encore chaud dans un linge humide (pour éviter qu’il dessèche) ou un papier sulfurisé, et enroulez-le sans trop le serrer. Laissez-le refroidir complètement.
5. Préparez la chantilly : mettez la cuve du robot et le fouet au congélateur pendant 15 minutes. Versez la crème liquide, le mascarpone et le sucre glace dans la cuve et mélangez à petite vitesse pendant 1 minute. Augmentez la vitesse progressivement jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme. Zestez les clémentines finement au-dessus de la cuve, remuez. Réservez au frais.
6. Préparez les noisettes : faites torréfier à sec les noisettes dans une poêle chaude à feu doux pendant 1 minute. Versez le sirop d’érable, mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois puis laissez caraméliser le tout. Transvasez-les sur une feuille de papier sulfurisé et mettez-les à refroidir avant de les concasser à l’aide d’un couteau.
7. Passez au montage : déroulez le biscuit génoise sur le plan de travail. Imbibez-le du jus réservé de la compotée de poire à l’aide d’un pinceau.
8. Étalez les 2/3 de chantilly (réservez le reste pour la décoration) puis lissez à l’aide d’une spatule.
9. Déposez les poires harmonieusement. Saupoudrez d’un peu de noisettes caramélisées. Roulez le biscuit délicatement en serrant à peine.
10. Recouvrez le dessus de la bûche avec le reste de la chantilly puis lissez bien.
11. Épluchez la clémentine puis détachez les quartiers. Déposez-les joliment sur le dessus de la bûche. Décorez de noisettes caramélisées. Finissez par quelques branches de romarin si vous le souhaitez. Réservez au frais pendant 2 heures au minimum avant de servir. Saupoudrez le sucre glace au moment de déguster. Régalez-vous !

 

La touche en +

Badigeonnez les quartiers de clémentines de sirop d’érable au moment de décorer la bûche.