Chaussons de veau

Pour 4 chaussons

préparation 45 minutes

repos de la pâte 30 minutes

cuisson 1 h15

Ingrédients :

Pour la pâte brisée

• 350 g de farine
• 175 g de beurre
• 1 œuf
• sel

Pour la garniture

• 300 g d’épaule de veau
• 50 g de lard fumé
• 1 pomme de terre de 100 g
• 50 g de têtes de champignons de Paris
• 2 échalotes
• 2 branches d’estragon
• 2 branches de persil plat
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à soupe de madère
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• sel
• poivre

Pour la dorure

• 2 cuillères à soupe de lait

Préparation 

1. Préparez la pâte brisée en mélangeant la farine, le beurre, l’œuf, 1 pincée de sel et 3 ou 4 cuillerées à soupe d’eau. Divisez la pâte en 4 portions, roulez-30 minutes au frais.
2. Pendant ce temps, préparez la garniture : coupez la viande et le lard en bandelettes, puis en dés de 1 cm environ. Pelez les échalotes et hachez-les finement. Pelez la pomme de terre et râpez-la. Essuyez les têtes des champignons avec un linge humide, coupez-les en lamelles, hachez-les et arrosez-les de jus de citron. Hachez les feuilles d’estragon et de persil. Mélangez tous ces ingrédients, ajoutez la moutarde et le madère. Salez et poivrez.
3. Faites chauffer le four à 200°C (th.6). Farinez le plan de travail. Étalez-y chaque boule de pâte en un disque de 18 cm de diamètre. Répartissez la garniture entre ces disques. Humectez le bord de chaque disque et rabattez la pâte sur la garniture pour l’enfermer.
4. Déposez les chaussons sur une tôle beurrée. Badigeonnez-les de lait avec un pinceau. Mettez au four, faites cuire 10 minutes puis réduisez la température à 170°C (th.5) et laissez cuire pendant encore 1h.

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