Chèvre salée

La chèvre salée est une sorte de pot-au-feu très typique des alpages du Jura, mitonné à base de viande de chèvre en saumure.

Autrefois, les chèvres étaient les reines des montagnes jurassiennes. L’élevage caprin était la ressource économique primordiale des paysans.

À l’instar du cochon, tout est bon dans la chèvre : la viande fraîche, saumurée, salée, le lait pour fabriquer les fromages, même les poils qui servaient à la confection d’une toile rugueuse et solide, fort prisée par les moines.

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 kg de viande de chèvre demi-sel
• 4 pommes de terre
• 1/2 chou vert
• 4 carottes
• 1 poireau
• 2 navets
• 1 branche de céleri
• 1 oignon piqué de clous de girofle

Préparation

1. La veille, portionnez la viande de chèvre en une douzaine de morceaux pas trop gros et faites-les dessaler toute une nuit dans une grande quantité d’eau froide.
2. Le lendemain, faites bouillir 4 litres d’eau et plongez l’oignon clouté de girofle, les carottes, les navets, le poireau et le céleri, tous coupés en tronçons.
3. Ajoutez les morceaux de chèvre dessalés et laissez mijoter une heure et demie à feu doux.
4. Incorporez ensuite les pommes de terre épluchées et coupées en gros cubes ainsi que le clou émincé en très fines lanières.
5. Laissez encore cuire une vingtaine de minutes et dressez la chèvre salée comme un pot au feu dans un grand plat avec tous les légumes. Accompagnez de moutarde forte, de cornichons ou de câpres à queue.

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