confectionner des galettes végétales sans œufs

Le mélange classique composé de flocons de céréales et / ou légumineuses et de légumes râpés est lié avec de l’œuf pour former les fameuses escalopes végétales. Vous pouvez le transformer grâce à l’utilisation de pomme de terre râpée. Celle-ci, mélangée à des petits flocons, va les imbiber de son jus et faire tenir la galette.

Pour simplifier la cuisson des galettes végétales, il est souvent bien pratique d’adopter des moules à tartelettes pour une cuisson au four.

Comment réaliser des flans et entremets sans œufs ?

Il est suggéré d’utiliser l’agar-agar pour remplacer les œufs dans un flan, une terrine, un entremets. Vous pouvez aussi réaliser des clafoutis et des tartes façon quiche.

L’agar-agar est une fine poudre d’algues et un gélifiant naturel au goût neutre. Il est vendu en dosettes de 2 g ou en sachets de 4 g. Il existe aussi des conditionnements économiques de 500 g et certains magasins le vendent au détail. Une dose de 2 g pour 50 cl de préparation donne une consistance de flan. Si vous souhaitez une texture plus ferme pour démouler ou couper en tranches, il faut compter 4 g pour 50 cl de préparation.

L’agar-agar se délaie dans un liquide froid (eau, bouillon, lait végétal, purée de légumes ou de fruits). Il doit être chauffé pendant 2 à 3 minutes sur feu doux pour faire figer la préparation en refroidissant. Si vous constatez que votre entremets ne fige pas, c’est que l’agar-agar n’a pas suffisamment chauffé, il doit atteindre au moins 70°C pour développer son pouvoir gélifiant, mais le faire trop mijoter peut également détruire cette faculté !

Pour retrouver la couleur caractéristique d’un flan aux œufs, mettez du curcuma en poudre.

Fait maison : les astuces pour remplacer les œufs !

Tout est une question d’équilibre entre les différents ingrédients d’une recette, il faut réussir à associer des éléments qui font le liant et d’autres qui permettent de conserver le moelleux. De façon générale, les astuces pour remplacer les œufs fonctionnent mieux pour des recettes qui n’en contiennent qu’un ou deux. À ces alternatives, l’idéal est d’associer une proportion de poudre levante un peu supérieure à ce qui est prévu quand il y a de l’œuf (1 cuillère à soupe au lieu d’une cuillère à café par exemple).

Dans certaines recettes, utilisez du tapioca que vous réhydratez dans un peu d’eau. Les petits grains cuisent dans la pâte à laquelle ils sont incorporés et jouent un rôle liant.

La consistance épaisse des purées d’oléagineux peut être utile dans d’autres recettes. Ainsi, la purée de noix de cajou va permettre d’amalgamer du riz cuit pour réaliser des croquettes.

Dans les recettes sucrées, la banane écrasée fait un bon liant pour préparer un fond de tarte biscuité, des cookies et autres petits gâteaux. Pour compenser le volume que des blancs d’œufs en neige peuvent apporter dans un gâteau, c’est avec la poudre levante qu’il faut compter !

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