Couronne de choux briochés

Pour 4 personnes

Préparation 45 minutes

Repos 2h

Cuisson 15 minutes

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

• 1 œuf + 1 jaune
• 15g de beurre mou
• 3,5 cl de lait tiède
• 7 g de levure fraîche
• 250 g de farine (+ pour le plan de travail)
• 12 g de sucre
• 4 g de sel

Pour la garniture

• 6 tranches de saumon fumé
• 1 mangue + 1 citron vert (jus)
• 1 avocat 
• 1/2 bouquet d’aneth
• 30 cl de crème liquide entière froide
• 250 g de fromage frais type Philadelphia
• 2 cuillères à soupe de baies roses
• fleur de sel
• sel

Préparation

1. Préparez la pâte à brioche : délayez la levure dans 8 cl d’eau et le lait tièdes.
2. Versez la farine, le sel, le sucre et l’œuf entier dans la cuve d’un robot. Ajoutez la levure délayée dans le lait et l’eau. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle et forme une boule. Ajoutez ensuite le beurre mou petit à petit. Pétrissez pendant 10 minutes. Couvrez et laissez pousser à température ambiante pendant 1 h 30.
3. Dégagez la pâte en l’aplatissant sur un plan de travail fariné. Détaillez-la en 12 parts égales. Façonnez des boules, puis placez-les en forme de couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant légèrement. Couvrez et laissez pousser 30 minutes.
4. Préchauffez le four à 200°C. Battez le jaune d’œuf avec 1 filet d’eau. Enduisez chaque boule avec cette dorure. Enfournez pour 15 minutes.
5. Préparez la garniture : ouvrez l’avocat. Retirez le noyau, puis détaillez la chair en petites tranches. Épluchez la mangue et formez des billes à l’aide d’une cuillère parisienne. Coupez les tranches de saumon en petits morceaux. Arrosez du jus de citron vert, les tranches d’avocat et les morceaux de saumon.
6. Ciselez l’aneth et concassez les trois quarts des baies roses. Fouettez le fromage frais avec la crème liquide très froide. Incorporez les baies roses concassées et une partie de l’aneth. Salez. Débarrassez dans une poche munie d’une douille cannelée.
7. Coupez le chapeau des brioches refroidies, enlevez un peu de mie et garnissez d’une rosace de chantilly. Agrémentez de saumon fumé, d’avocat et de mangue. Parsemez de baies roses, de fleur de sel et d’aneth.

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