Crème de champignons frais

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 40 gr de beurre
• 700 g de champignons émincés
• 1 oignon finement émincé
• 1 échalote finement émincée
• 25 g de farine
• 150 ml de crème fraîche liquide
• 2 à 3 cuillères à soupe de vin blanc sec ou xérès
• 1,4 l de bouillon de volaille ou de légumes
• 2 cuillères à soupe de persil frais haché
• jus de citron (facultatif)
• sel
• poivre
• 4 cuillères à soupe de crème aigre ou fraîche pour servir

Préparation :

1. Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les champignons. Saler et poivrer. Cuire 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien bruns, en remuant de temps en temps en début de cuisson, puis plus fréquemment lorsqu’ils commencent à dorer. Retirer du feu.
2. Faire fondre le reste du beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter l’oignon et l’échalote et cuire pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à fondre. Incorporer la farine et cuire encore 2 minutes. Ajouter le vin et le bouillon en mélangeant bien.
3. Réserver un quart des champignons. Verser le reste dans la casserole. Baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes, en mélangeant de temps en temps.
4. Laisser la soupe refroidir légèrement avant de la mouliner pour obtenir un mélange homogène. Opérer en plusieurs fois si nécessaire (au mixeur : passer la soupe au chinois, réduire les éléments solides en purée avec un peu de liquide et mélanger de nouveau le tout).
5. Transvaser la soupe moulinée dans la casserole et ajouter les champignons réservés, la crème et le persil. Cuire 5 minutes jusqu’à ce que la soupe soit bien chaude. Goûter et rectifier l’assaisonnement et ajouter quelques gouttes de jus de citron (facultatif). Verser dans des bols préchauffés et garnir de crème aigre.

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