Crépinettes de cervelle d’agneau

Pour 4 personnes
préparation 10  minutes
marinage 30 minutes
cuisson 20 minutes

Ingrédients :

• 1 crépine de porc
• 4 cervelles d’agneau
• 2 feuilles de chou rouge
• 4 feuilles d’oseille
• 2 gousses d’ail
• 2 échalotes nouvelles
• 1 brin de cerfeuil
• sel
• poivre
• le jus d’un citron
• vinaigre de vin vieux
• marc de bourgogne

Préparation :

1. Faites cuire 10 minutes les feuilles de chou rouge à la vapeur. Égouttez-les.
2. Mettez la crépine de porc à tremper dans de l’eau froide. Vous aurez, ainsi, plus de facilité à l’étaler.
3. Vous aurez fait éplucher les cervelles d’agneau par votre boucher ou exécuté vous-même ce travail.
4. Dans un mélange de vinaigre de vin vieux, de jus de citron et de marc de Bourgogne, laissez mariner les cervelles pendant 30 minutes.
5. Taillez les feuilles de chou rouge précuites et les feuilles d’oseille en lanières.
6. Hachez finement ail et échalotes.
7. Étalez la crépine.
8. Découpez-la en quatre parties
9. Farcissez chaque part de crépine, d’une cervelle, de chou rouge, d’oseille et d’un peu de hachis d’ail et d’échalotes. Salez et poivrez et parsemez de cerfeuil ciselé.
10. Refermez les crépinettes.
11. Faites-les cuire 10 minutes à la vapeur et délectez-vous aussitôt de cette recette de grand raffinement, que vous rehausserez d’un tour de moulin à poivre et de moulin à gros sel.

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