Le panier de saison - Août
omnivore

Le panier de saison – Août

Le panier de saison

Primeur

Aubergine, poivron, pomme de terre, tomate de pleins champs

Et aussi

De saison : batavia, betterave rouge, courgette, girolle, haricot à écosser, haricot vert et beurre, herbes aromatiques (ciboulette, basilic, aneth…), fenouil, petit pois, romaine

Légumes bio : avocat, aubergine, betterave rouge, carotte, chou, concombre, courgette, navet, oignon, poireau, poivron, pomme de terre, salade, tomate…

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Verger

En vedette : le melon, la prune

Et aussi

De saison : pêche et nectarine, abricot, cerise, fraise, framboise, groseille, cassis, pomme d’été, noisette fraîche, prune, raisin…

Contre saison : fruit de la passion, noix de coco…

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Marée

Bar d’élevage, céteau, langoustine française, moule, sardine

Et aussi

Araignée, barbue, calmar, homard, langoustine vivante et glacée, limande-sole, maquereau de ligne, merlu, raie, thon, germon…

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Chez le boucher

Lapin, grillades

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Chez le fromager

Cantal, chabichou, chèvre frais, emmental, mimolette, morbier, pélardon, picodon, reblochon, selles sur cher

Les fruits

En vedette

Le melon

Il affectionne chaleur et soleil ! De mai à octobre, le melon nous offre six mois de délices avec ses variétés d’aspects différents : par ordre d’arrivée sur le marché, on trouve le Cantaloup charentais, présent toute la saison. Bien que “charentais”, il est cultivé dans d’autres régions. Il est rond, à la chair orange, juteuse et sucrée. Puis viennent le Charentais brodé, à la résille beige, et le Galia, à la chair sucrée et désaltérante.

L’avis du producteur

La France en produit 320 000 tonnes. C’est le troisième producteur européen après l’Espagne et l’Italie. Les régions de production sont Midi-Pyrénées, Provence Côte d’Azur, Aquitaine, Val de Loire et Languedoc-Roussillon.

“Miel et soleil de Soldive”

Le seul melon bénéficiant d’un Label Rouge est le melon “Miel et soleil de Soldive”. Sa qualité supérieure est notamment caractérisée par un taux de sucre de 12% (contre 8% en moyenne pour d’autres melons). Diverses régions de France proposent d’autres qualités de melons, sous différentes appellations, comme le Haut Poitou, le Languedoc-Roussillon, le Quercy…

Les conseils du marchand de primeurs

Comment choisir un bon melon ? Au poids diront certains. Il doit être bien lourd. Et regardez les petites craquelures sur la peau. Elles sont signes d’une bonne maturité, tout comme la queue qui se décolle. Le parfum doit être léger et agréable.

À garder

Il est facile à conserver, mais avant de le glisser au réfrigérateur, il est préférable de l’enfermer dans un emballage thermique pour éviter que son parfum ne se communique aux autres aliments.

Bienfaits nutrition

Avec sa chair bien colorée, le melon est l’un des fruits les plus riches en provitamine A et, à ce titre, il contribue à la prévention des maladies cardio-vasculaires. Il fournit une quantité appréciable en vitamine C, de nombreux minéraux (potassium) et de précieux oligo-éléments (fer, zinc, cuivre, manganèse, iode…). Sa richesse en eau et en potassium le rend diurétique. Ses fibres, composées d’hémicellulose et de pectines, en font un aliment efficace pour stimuler le transit intestinal. De plus, il est modérément calorique : 50 Kcal / 100 g).

Les recettes gourmandes du chef

  • En entrée, en lamelles avec du jambon cuit ou fumé, en salade avec du pamplemousse, de l’avocat.
  • Farci au crabe, associé au roquefort, au haddock, aux aiguillettes de canard fumé… Avec le melon, vous pouvez innover et étonner…
  • Au dessert, il tient toujours sa place : faites une soupe mixée avec du miel et conservez quelques billes du melon macérées dans le muscat ou le porto.

Les trucs du chef

  • Associez-le à des glaces ou des sorbets agrémentés de quelques grains de groseilles ou de framboises
  • la chair du melon peut aussi être passée en tranches épaisses à la poêle et accompagner de façon originale volailles ou porc
  • un succulent cocktail : melon mixé avec le jus d’une orange et quelques fraises ou quelques framboises.

En vedette

La prune

Les hommes préfèrent les prunes ! Ce sont les prunes américano-japonnaises qui se dandinent les premières sur les étals, parées de vert, de jaune avec parfois des nuances de rosé. Immédiatement après, la Reine-Claude arrive et d’autres prunes appétissantes, aux “formes avantageuses”, lui font une belle escorte : la Mirabelle très parfumée, la Quetsche acidulée, sans oublier la prune “Président”. C’est à la fin septembre que tout ce joli monde tire sa révérence.

Le choix du marchand de primeurs

Plus que la taille du fruit, c’est sa peau mate, sans tache ni ride, ferme et gonflée, qui augure de sa qualité.

Bienfaits nutrition

Grâce à sa grande teneur en eau, en potassium, calcium, magnésium, cuivre… la prune est un fruit désaltérant et de haute densité nutritionnelle. De plus, elle ne contient pas autant de sucre que son goût le laisse croire. C’est un aliment assez peu calorique : 50 Kcal/100 g. Elle contient en grand nombre des vitamines B, E, et des provitamines A. De plus, les vitamines dans les pigments des prunes violettes augmentent la résistance de nos petits vaisseaux sanguins.

L’avis du nutritionniste

Ses sucres sont assimilés de façon progressive par l’organisme. La prune est donc intéressante au cours d’une activité sportive prolongée, comme le cyclisme de randonnée par exemple. L’excès d’acidité du sang provoqué par l’effort physique est neutralisé par les acides organiques importants contenus dans la prune.

Les trucs du chef

Pour une consommation en fruit de table, prévoir 3 reines-claudes ou quetsches par personne et 8 mirabelles. Pour une belle tarte de 8 à 10 portions, il faut compter un bon kilo de prunes.

Les recettes du chef

  • Salé : salade de céleri-boule râpé avec des cacahuètes grillées et des tranches de reine claudes, relevée d’une sauce citronnée à la moutarde. Mini brochettes de reines-claudes, fêta, basilic et fougasse aux olives pour l’apéritif.
  • Sucré : crumble aux mirabelles, servi avec un sorbet au marc d’Alsace. Flan aux quetsches et aux raisins secs.
  • À la poêle : mirabelles ou quetsches sautées 4 à 5 minutes dans un peu de beurre et épicées à la cannelle, à la muscade et au poivre séchouan, pour accompagner un rôti de porc laqué.
  • Au four : une tarte aux quetsches ou aux mirabelles (pour éviter que le jus “détrempe” la pâte, on saupoudre le fond de tarte d’amandes en poudre). Cuisson 40 minutes.
  • À la casserole : une marmelade de reines claudes à l’infusion de tilleul, sucrée au miel. Pour accompagner : du fromage blanc ou une tranche de quatre-quarts. Utiliser de préférence une casserole à fond épais pour une cuisson douce et lente (25 à 35 minutes).

L’astuce du chef

Si l’on veut recueillir uniquement le jus des prunes, il faut les cuire en compote en ajoutant de l’eau et du sucre, puis filtrer la compote à travers un tamis fin : avec des mirabelles par exemple, on obtient un sirop doré très parfumé. À utiliser pour une terrine d’agrumes par exemple (en ajoutant du vin moelleux et un peu de gélatine).

Les bonnes associations

Avec les crudités (céleri, endive, carotte, concombre, choucroute crue), les viandes blanches (veau, porc), les abats (foie, rognon, boudin), les fromages à pâte cuite pressée (Beaufort, gruyère), les fruits secs (amande, noisette), les fruits (melon, pomme, poire, coing), le miel les épices douces (cannelle, gingembre).

Les légumes

Tomate de plein champ : Elles font le bonheur des connaisseurs !

  • La cœur de bœuf, grosse, rouge, avec ses quartiers apparents, possède une chair sucrée, sans trop de pépins, et convient très bien en salade. Comme son prix est élevé, 6€/kg, pour des tomates à farcir, prenez d’autres variétés, on en trouve à 3€/kg.
  • La Rose de Berne, à la peau fine, à la chair juteuse et ferme.
  • La Moya, idéale pour la ratatouille
  • La tomate Ananas, assez grosse, d’une couleur jaune orangé (qui rappelle le fruit) à la chair pulpeuse.

Bienfaits nutrition 

15 Kcal/100g. C’est un revitalisant de premier ordre, riche en vitamine C. Les teneurs maximales (20 mg et plus) se rencontrent dans les tomates de plein champ. C’est un apport appréciable, puisque le besoin quotidien en vitamine C de l’adulte est de 80 mg.

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Aubergine : grosse ou petite, violette ou blanche (surtout dans le Midi, car elle voyage mal), ronde ou allongée, elle signale sa fraîcheur par une peau lisse, brillante et un pédoncule épineux gonflé de sève.

Le conseil du maraîcher

les petites ont une chair douce, fondante et sans la moindre amertume, contrairement aux plus grosses aubergines.

Bienfaits nutrition 

Avec sa teneur élevé en cellulose, c’est un légume indispensable pour accompagner un régime. En complément, elle apporte aussi du potassium.

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Poivron : les prix sont plus attractifs, car notre production est concurrencée par les poivrons d’importation. Sélectionnez des poivrons bien fermes, à la peau lisse, brillante, sans marques de meurtrissures qui risquent de donner naissance à des pourritures.

Bienfaits nutrition

Sa vitamine est indispensable en vacances, pour protéger des rayons du soleil. Le poivron apporte à l’organisme du carotène, qui entretient, entre autres, le bon état de la peau.

L’idée gourmande du chef

Faites une ratatouille : aubergine, poivron, courgette, oignon, un peu d’huile d’olive et quelques feuilles de menthe. Ça mijote le temps de prendre une douche !

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Pomme de terre : garantie de qualité, du champ à l’assiette, pour la Belle de Fontenay Label Rouge, originaire du Loiret. La récolte a débuté en juin pour la primeur, et maintenant ce sont celles dites de conservation qui prennent. 

Tout est soigné, même le sac avec la date d’emballage !

L’avis du chef

C’est une pomme de terre à faire en salade, à la vapeur ou sautée. Elle a une très bonne tenue à la cuisson.

Recette du chef

Pour une sauce légère et typée, prenez une échalote crue finement hachée, mélangez avec du fromage blanc, sel, poivre et jus de citron. Délicieux et frais en accompagnement de pommes de terre vapeur.

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Principaux légumes bios disponibles sur les marchés

Avocat, aubergine, betterave rouge, carotte, chou, concombre, courgette, navet, oignon, poireau, poivron, pomme de terre, chou, salade, tomate…

Le bon plan Internet

www.marches-producteurs.com : marchés composés uniquement de producteurs fermiers et artisanaux.

Les poissons

Bar d’élevage : la taille portion, de 300 à 500 g, est idéale pour 1 ou 2 personnes. Il est très difficile de trouver des plus grosses pièces “made in élevage”. Pour cela, tournez-vous vers le sauvage. Il revient se nourrir près des côtes, et d’habiles et patients pêcheurs les attendent !

Info prix

attention cependant au prix, si l’élevage est à 10€/kg, le sauvage est 2 à 3 fois plus cher.

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Sardine : pour un barbecue, comptez 6 sardines par personne, en préférant les plus petites, plus digestes.

astuce “courses”

Pour l’achat, s’il fait très beau, ne faites pas vos courses au dernier moment car ce petit poisson nourrissant et facile à griller est toujours très demandé, surtout en fin de semaine.

Bienfaits nutrition

La sardine est très riche en vitamine D. Beaucoup de personnes, à cause du manque d’exposition au soleil, manquent de cette vitamine. Elle est pourtant indispensable à notre corps (elle renforce nos cellules face aux agressions, nous protège de l’hypertension, du diabète, du risque cardiaque…).

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Céteau : C’est une variété de petites soles à faire au barbecue. C’est original, pratique, et tout peut se manger, il n’y a rien à jeter.

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Moule : prix toujours intéressant à cette période. C’est l’un des produits de la mer parmi les moins chers. En vacances, n’hésitez pas à en manger.

Bienfaits nutrition

Les moules sont très riches en vitamine C et en sels minéraux (calcium, fer, phosphore…) De plus, elles ne sont pas trop caloriques : 110Kcal/100g. Leur richesse en protéines et en sels minéraux reste intacte après cuisson et, surtout, les vitamines qu’elles contiennent ne subissent aucune perte et sont directement assimilables par l’organisme.

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La recette du chef

     Moules au naturel

Votre panier pour 4 personnes

  • 1,7 kg de moules

Préparation

  1. Émincer 100 g de carottes, un oignon, du persil et mettre le tout dans une casserole avec les moules, sans oublier un brin de thym, de laurier et le beurre.
  2. Chauffer à feu vif, tout en mélangeant le contenu de la casserole
  3. Dès que les moules sont ouvertes, servir vite à table.

Vin blanc conseillé : un coteau du Languedoc.

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Saumon : il a souvent la part belle sur les étals où il est beaucoup proposé en filet ou en pavé. Problème, les poissonniers ont tendance à avoir la main lourde et mettent dans la balance des portions de 170 g, voire 200 g. Mais ce n’est pas du steak ! Ce poisson dit “gras” se révèle nourrissant avec une portion de 120 g, car il y a très peu de perte à la cuisson.

vu sur le marché

4 pavés de saumon présentés en barquette, sous le titre “saumon provençal”, accompagnés d’une petite sauce “sûrement provençale” pour 9€ soit 16,07€/kg au lieu de 10€/kg en moyenne pour de simples darnes. Attention donc aux fausses bonnes affaires…

Un conseil

Faites vous-même votre sauce provençale, avec un peu d’huile d’olive, des herbes de Provence (de marque Ducros ou autre), du sel, du poivre, le tout mélangé énergiquement dans un bol.

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Langoustine française : vous avez le choix entre les langoustines vivantes, frétillantes (celles qui sont pêchées le plus près des côtes) et celles vendues “glacées” (pêchées au loin, elles sont non surgelées, mais conservées dans des viviers réfrigérés). Elles sont fréquemment plus grosses. La langoustine vivante (90 Kcal/100 g), c’est “l’ultra-frais” de la pêche qui arrive tout droit dans votre assiette !

Les conseils du pêcheur

Sachez choisir les langoustines bien fraîches. Elles doivent être impeccables, la tête ne doit pas être grise ou noire, mais en harmonie avec tout le corps, de couleur rosée-orangée. La langoustine, plus proche du homard que de la langouste, ne peut vivre longtemps hors de l’eau : pour cette raison, elle est difficile à trouver vivante en dehors des lieux de pêche.

Quelques prix de saison intéressants pour divers produits frais

  • pavé de truite France : 10,90€/kg
  • Filet de saumon de Norvège : 9,90€/kg
  • Perche du Nil en filets, provenance Ouganda, Tanzanie ou Kenya : 9€/kg
  • Moules de Méditerranée en barquette de 1,4 kg à 5€, soit 3,57€/kg
  • Dorade royale à 11,06€/kg ou en promotion en dessous de 9€/kg, soit pour un poisson de 400 grammes ( pour une personne) un prix de 3,60€/pièce.

Les viandes

En vedette

Le lapin

Le lapin se met en quatre pour l’été

Souvent apprécié par les froides soirées d’hiver, le lapin est plus méconnu dans ses préparations d’été. Et pourtant, le lapin sait se mettre en 4 pour nous faire plaisir et nous faciliter les repas.

Bienfaits nutrition

Vive ses vitamines ! La vitamine B, indispensable pour l’activité musculaire ainsi que pour l’équilibre nerveux, est présente en quantité appréciable dans la viande de lapin. La B12 (10 mg/100g), antianémique, couvre 3 fois les besoins journaliers des individus. La B6 (0,5 mg/100 g, soit un quart des besoins quotidiens) favorise quant à elle l’assimilation des protéines. La vitamine PP, nécessaire à la protection de la peau (halte au coup de soleil !), apporte plus de 50% des besoins quotidiens avec 8 mg/ 100g.

Une source importante de potassium

Côté protéines, nécessaires à la croissance, au renouvellement ainsi qu’à la réparation de nos tissus, la viande de lapin se situe parmi les plus riches : 21g/100 g. N’oublions pas les minéraux, puisque le lapin est une source importante de potassium (350 mg/100g) et de phosphore (220 mg/100 g). Il est également bien pourvu en magnésium (25 mg/100g) (le chocolat, lui aussi très riche, a trouvé là un concurrent… moins calorique !). Enfin, le lapin est une viande pauvre en collagène. Elle est de ce fait remarquablement digeste et tendre, idéale pour les enfants comme pour leurs grands-parents.

L’avis du nutritionniste

Si vous faites attention à votre ligne, le lapin est la viande minceur par excellence. Elle est peu calorique avec, selon les morceaux, 120 à 160 Kcal/ 100g. Les lipides affichent un faible taux : 2 à 7% selon le morceau). Soulignons que le filet de lapin est particulièrement maigre. Plus spécifiquement, les lipides se composent d’une faible proportion d’acides gras saturés (seulement 1/3), dont on souhaite limiter l’apport dans notre alimentation.

Le conseil du boucher

Entier, il pèse environ 1,4 kg, mais le “lapin de France” est également vendu par moitié ou en morceaux, comme les râbles ou les cuisses. Sa chair doit être rosée, très pâle et dégager une bonne odeur de fraîcheur. Enfin et surtout, elle doit être tendre.

Côté cuisine

L’épaule : un morceau moelleux qui aime la sauteuse, et qui sait préserver sa tendresse et les parfums aromatiques des herbes que vous lui offrez. Notez que sa préférée, c’est le serpolet, mais les herbes de Provence lui vont bien aussi.

Recette rapide

Si vous préférez exercer vos talents derrière un barbecue, votre lapin révélera tout son parfum sur le grill après avoir macéré dans une préparation d’huile d’olive, de jus de citron et de cumin, subtilement aromatisée par l’anis. Ou, plus simplement, une épaule grillée avec un simple mélange d’huile d’olive et de moutarde rehaussée de quelques herbes de Provence… Un vrai bonheur !

Le râble

Entier ou tranché, c’est une pièce de viande plus raffinée qui se distingue par sa rapidité de préparation et sa convivialité. Rôti ou préparé au barbecue, il se régale d’une simple fondue de cresson ou de concombres à la crème et à la menthe. Morceau très maigre, on le choisit bien charnu.

La cuisse

Légère, elle adore se glisser dans une papillote qui exhale sa saveur et conserve ses propriétés diététiques. Accompagnée de petits légumes ou parfumée de cumin, elle se fait toujours remarquer par son goût tendre et ses mariages insolites.

Nouvelles variations culinaires

Laissez-vous donc tenter par de nouvelles variations de lapin aux parfums ensoleillés. En toute simplicité dans une salade, le lapin servi froid ou tiède, selon vos goûts, se laissera bercer par la ciboulette et autres herbes du jardin. Un quart d’heure de préparation et le tour sera joué. Le lapin pourra également s’habiller aux couleurs des fruits et se laisser accompagner d’ananas, de pamplemousse et d’orange pour une version “sucré-salé” d’été.

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La recette du chef

Râbles de lapin aux figues et aux pommes

Le panier pour 4 personnes

  • 1 barquette de 4 demi-râbles de lapin
  • 12 gigues fraîches
  • 2 pommes
  • 2 oignons
  • 40 g de beurre,
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • ½ cuillère à café de cannelle en poudre
  • sel
  • poivre

Préparation

  1. peler et émincer les oignons
  2. éplucher, épépiner et couper les pommes en quartiers
  3. Dans une cocotte, faire fondre le beurre et faire dorer les râbles sur toutes leurs faces.
  4. Saupoudrer de sucre, ajouter les oignons puis un verre d’eau, saler, poivrer
  5. couvrir à moitié et laisser cuire 10 minutes sur feu moyen
  6. laver les figues et les inciser en croix
  7. saupoudrer les figues et les quartiers de pomme de cannelle et les poser dans la cocotte
  8. Fermer la cocotte et remettre à cuire 10 minutes à feu doux.
  9. Arroser du jus de cuisson à mi-cuisson

Vin conseillé : un bandol ou un côte du Roussillon

En vedette

Grillades & barbecue

Du moins cher au plus cher

  • Ribs (travers) de porc : 2,50€/kg
  • Côtes de porc échine avec os : 4€/kg
  • poitrine de porc tranchée à griller : 4 à 4,50€/kg
  • découpe de poulet (hauts de cuisse et ailes marinées à la provençale) : 4,90€ à 6€/kg
  • lapin en découpe à griller : 5 à 7€/kg
  • brochettes de dinde : 7 à 8€/kg
  • tranche de gigot : 9€/kg
  • brochette de bœuf : 10 à 12€/kg

Et pour une grande occasion, regardez du côté des caissettes…

  • Produit tripier (foie, rognon) pour brochettes : 2,50€/kg
  • escalope de jambon : 5€/kg
  • Demi-mouton (gigot, épaule, poitrine, collier, côte) : 6€/kg
  • viande de bœuf pour brochettes : 9 à 11€/kg
  • Basse côte ou paleron tranché ou tende de tranche (bœuf) : 10 à 12€/kg
  • côte première de veau à griller : 11€/kg
  • épaule de veau ou bas de carré : 10€/kg
  • tranche de gigot et côte à griller agneau : 12€/kg

Côté grill, plancha ou barbecue ?

  • Avec la plancha, les poissons, les légumes et les viandes vont griller, sans risque d’être trop brulés
  • Le barbecue, lui, demande une surveillance plus importante afin que les flammes des braises ne lèchent pas trop les morceaux à cuire (risque cancérigène d’une viande trop grillée, carbonisée). Pourtant, une cuisson au feu de bois apporte un goût inimitable aux aliments.

N’oubliez pas les épices, les herbes pour parfumer et enrichir la viande

  • Sarriette, marjolaine, sauge, basilic, laurier, romarin, paprika…
  • L’anis vert, l’aneth et l’oseille (pour les poissons)
  • La coriandre en grains, au goût citronné, écrasés avec du sel, du sucre, de l’ail, du persil et du jus de citron : une marinade idéale pour le poulet (ou les poissons)
  • Facilité d’utilisation : achetez dans le commerce un mélange d’herbes de Provence, déjà prêt à l’emploi
  • Astuce : mélangez vos herbes de Provence avec de l’huile d’olive ou de tournesol, et laissez mariner 12 heures, avant une utilisation pour badigeonner la viande

Faut-il saler la viande avant ou après la cuisson au gril ?

Le dilemme n’est toujours pas tranché ! Certains grands chefs préfèrent saler avant cuisson, afin que le sel pénètre dans les chairs ; d’autres, arguant que cela fait ressortir le sang, attendent qu’une croûte dorée apparaisse sur le dessus de la pièce avant de saler.

Dernier conseil

Ne pas hésiter à dégraisser le tour d’une côte de bœuf car la graisse, en fondant, peut provoquer des flammes qui brûleraient la viande et en gâteraient le goût.

Le bon plan internet

www.paysans.fr : produits frais et bio, viandes, produits laitiers…

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