Le panier de saison – Février
Le panier de saison
Primeur
Artichaut violet, chou de Bruxelles, carotte, navet, persil, pissenlit, poireau, radis nouveau.
Et aussi
De saison : avocat, chou blanc, céleri rave, mâche, oignon blanc en botte, pomme de terre nouvelle, sucrine, trévise…
Contre saison : haricot, filet et plat
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Verger
Clémentine, poire, pomme, pruneau d’Agen
En vedette : l’orange
Et aussi
De saison : ananas, banane, pomelo…
Contre saison : abricot, pêche, raisin, melon…
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Marée
Dorade, langoustine, lieu noir, merlan, saumon d’élevage, truite de mer
Et aussi
Anchois, bar, barbue, coquille Saint Jacques, dorade, lieu jaune, lotte, maquereau de chalut, roussette, sole…
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Chez le boucher
Bœuf, coq, gibier, pigeon, porc
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Chez le fromager
Bleu de Gex, Brie, Camembert, Epoisses, Fourme d’Ambert, Livarot, Saint Marcellin, Saint Nectaire, Vacherin…
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Les fruits
Pomme : toutes les pommes n’ont pas la même valeur en vitamine C. En hiver, choisissez les plus riches : il vaut mieux une reinette ou une boskoop (3 à 9 mg de vitamine C/100g) plutôt qu’une Melrose ou une Golden.
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Poire : la concurrence est rude entre la Passe-Crassane, la conférence (toutes deux Françaises) et la William’s d’Afrique du Sud, ou encore la Packam’s d’Argentine. Il faut dire qu’elles se retrouvent de plus en plus seules, leurs « cousines » Alexandrine et Doyenné ayant disparu des étals.
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Clémentine : que ce soit pour celles du Maroc ou d’Israël, les clémentines arrivent en fin de production et la qualité sont très variables selon les lots. Jusqu’en avril, l’Espagne va continuer de nous fournir avec une variété sans pépins.
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Pruneau d’Agen : C’est en plein hiver que l’on en trouve le plus. Ils se substituent aux fruits frais et contiennent de nombreuses vitamines ainsi que des sels minéraux.
Le conseil du marchand de primeurs : sur le paquet, le degré d’humidité est obligatoirement indiqué : ceux qui contiennent 25% d’humidité n’ont pas besoin d’être trempés avant d’être utilisés.
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Principaux fruits bio disponibles sur les marchés :
Poire, pomme, noix, châtaigne, clémentine, banane, citron, pomelo, orange.
En vedette
L’orange
On peut classer les différentes variétés d’oranges existant à travers le monde en fonction de la coloration de leur pulpe : blonde ou sanguine.
Les oranges blondes « navels » se reconnaissent facilement par le nombril (« navel » en anglais, que l’on traduit par « ombilic ») qui les orne. Leur bonne qualité gustative, leur chair croquante et leur facilité de pelage justifient la grande popularité, en France, de ces fruits de bouche. Ils se déclinent en plusieurs variétés :
Pour la consommation de fruit de table
La naveline est un fruit dont la surface peut être bien lisse ou granuleuse selon son origine.
Peu présente en France, la Washington Navel possède de gros fruits (200-250 g), ronds, surmontés d’un ombilic très marqué. Sa peau rugueuse est facile à peler et couvre une chair fine et ferme.
La navelate est un fruit tardif, à l’ombilic en pointe, bien rentré ; sa chair juteuse est bien sucrée.
Pour les jus de fruits
Les blondes « fines » sont représentées par des oranges dont la chair, juteuse et quasiment dépourvue de pépins, les destine surtout à la confection de jus de fruit :
La shamouti, originaire du Moyen-Orient, est un fruit oblong, dont la peau épaisse et simple à peler camoufle une pulpe parfumée. Concurrencée par les Navels, cette variété est de moins en moins présente.
D’origine espagnole, la Salustiana possède des fruits assez gros (170 g), un peu aplatis, à peau grenue, et à la pulpe douce, très juteuse et sans pépins.
La valencialate est sans doute la variété la plus cultivée dans le monde. Un peu allongée, sa peau fine (mais ferme), parfois un peu granuleuse, couvre une pulpe très juteuse.
Les plus appréciées des enfants
Les sanguines sont des oranges dont la pulpe et la peau sont pigmentées de rouge. Cette douleur les fait apprécier des enfants.
La Maltaise, aux fruits ronds, de couleur orange vif lavé de rouge sur le côté de l’insolation, est cultivée dans les sols légers du Cap Bon de Tunisie. Son excellente qualité gustative est réputée.
La Washington a un fruit allongé et possède une pulpe presque sans pépins. Comme la Maltaise, elle est demi-sanguine, sa coloration n’étant que moyennement affirmée.
Originaires de Sicile, où elles sont cultivées, la Moro et la Taroco sont assez marginales en France. Leur jus abondant, très coloré – presque violet – est d’une saveur très agréable.
Le conseil de marchand de primeurs
Les oranges doivent être fermes, renflées. Achetez plusieurs oranges différentes selon les usages désirés : jus, fruit frais, association avec des légumes ou salade composée… Préférez des fruits bien mûrs, sans tache. Plus la peau d’une orange est épaisse, plus le fruit est sucré, mais moins il aura de jus.
À garder
Les oranges ne mûrissent plus une fois cueillies.
La plupart des fruits sont traités extérieurement pour éviter les dégâts de pourritures pendant le transport et la période de conservation. Ces produits ne pénètrent pas dans la pulpe. Si vous utilisez la peau en zeste, lavez-la soigneusement.
L’avis du producteur
On observe, ces dernières années, une tendance des exportateurs à diminuer très nettement les seuils européens de tolérance des résidus de pesticides. Un mieux pour la santé de tous.
Bienfaits nutrition
Fruit d’apport énergétique modéré (45 Kcal/100g), disponible tout au long de la mauvaise saison, l’orange permet d’assurer un apport de sécurité en vitamine C. Sa richesse en calcium, potassium et magnésium en fait un fruit particulièrement reminéralisant.
Amincissant et équilibrant
Avec seulement 45 Kcal et 9 g de glucides/100 g (contre 12 g, en moyenne dans les fruits), l’orange s’intègre dans tous les régimes amincissants.
Avec 1,2 g d’acides organiques/100g, l’orange se situe parmi les fruits les mieux pourvus. Ces substances, associées au potassium et au calcium, permettent de lutter contre l’acidité du sang : l’orange participe donc au rééquilibrage des cellules du corps.
Effet antioxydant
L’orange est un excellent pourvoyeur de vitamine C, dont l’effet antioxydant est renforcé par la présence de citro-flavonoïdes, des pigments neutralisant les radicaux libres. Fumeurs et citadins, vivant en atmosphère polluée, ont donc intérêt à consommer régulièrement ce fruit qui favorise une meilleure protection cellulaire. La peau épaisse de l’orange permet une conservation optimale de la vitamine C, à l’abri de l’oxygène.
L’avis du nutritionniste
L’acidulé de l’orange se marie avec les plats chauds et salés :
- Quartiers d’oranges sanguines, dans une frisée aux lardons : bon complément en vitamine C, que l’on améliore encore avec un trait de jus d’orange frais.
- Tranches tiédies accompagnant un filet de canard et son riz complet : plat équilibré en glucides (amidon du riz et glucides simples de l’orange), la vitamine C privilégiant l’assimilation du fer du riz.
- Quartiers pelés à vif autour d’une terrine de saumon et petite sauce orange-formage blanc : entrée légère (très peu de lipides), mais vitaminée.
- Autre exemple d’une bonne association avec d’autres fruits, la salade d’oranges, bananes et pruneaux : la présence d’orange garantit un apport de sécurité en vitamine C, tandis que la banane et les fruits secs (qui en apportent très peu) complètent ce dessert en glucides, fibres et magnésium. Idéal pour les enfants, au goûter ou après le sport.
Bien préparer
Laver l’orange, soigneusement sous l’eau chaude, avant d’en utiliser le zeste, pour éviter la présence de souillures ou de poussière. Ou mieux, pour toute présentation culinaire ou pour les cocktails, ou pour agrémenter un thé, préférez l’orange bio, à la peau garantie sans pesticides.
Les bonnes idées du chef pour cuisiner au jour le jour
- Salé : salade d’oranges et de carottes à la cannelle, arrosées d’huile d’olive et d’eau de fleur d’oranger. On peut remplacer la cannelle par du cumin.
- Sucré : terrine d’agrumes (les quartiers d’orange sont emprisonnés dans une gelée au thé Earl Grey).
- À la poêle : quartiers d’oranges pelés à vif et revenus quelques minutes dans le beurre et le miel, idéal pour accompagner un foie gras poêlé ou des noix de Saint Jacques.
- Au grill : gratin d’oranges avec une crème aux amandes (caramélisé 5 à 6 minutes) que l’on peut aromatiser au Grand Marnier
- À la casserole : dans les préparations salées comme un canard à l’orange, on ajoute les quartiers d’orange 15 minutes avant la fin de la cuisson. On utilise le jus d’orange et les zestes en début de cuisson.
Idées gourmandes : Les bonnes associations
Avec les crudités, découpez l’orange en petits dés, et mariez-la avec une salade à base de fenouil, d’endives, d’avocat, de carottes, ou en complément avec des légumes cuits (courgettes, brocolis, asperges), avec les fruits rouges (fraises, framboises), la volaille (canard, poulet, cailles), les épices (cumin, cannelle, gingembre, poivre…).
Les légumes
Radis nouveau : tout frais du Val de Loire. Il s’agit bien évidemment d’un radis produit en culture sous abri. Mais particulièrement surveillé, il n’en est que plus tendre
L’avis du producteur : si la région du Val de Loire est la première à produire des radis, c’est parce qu’elle est privilégiée par un microclimat doux auquel s’ajoute un bon terrain sableux. Ces petits radis, piquants juste ce qu’il faut, se laissent diablement bien croquer ! Cueillis le matin, ils sont le lendemain chez vous… Fraîcheur garantie.
Bienfaits nutrition: Derrière son aspect croquant, il est riche en vitamines A, B, C. Si vous êtes nerveux, croquez des radis pour leur action calmante.
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Poireau : Son prix varie en fonction de la météo. S’il gèle, les producteurs ne peuvent les arracher dans les champs (le poireau ne se stocke pas). Se faisant rare, leur cours augmente, et plus encore par grand froid, quand les consommateurs ont envie d’un plat type pot-au-feu, où le poireau se révèle alors indispensable.
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Endive : Elle ne craint pas le froid, et est disponible de façon régulière.
Bienfaits nutrition : C’est un très bon légume d’hiver qui fournit un éventail de minéraux, et de vitamines (notamment du groupe B) actives dans les phénomènes énergétiques respiratoires.
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Chou de Bruxelles : entre ceux de la France et de nos voisins hollandais, ils ne manquent pas.
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Carotte : La Bretagne nous en fournit de bien belles, toutes propres ! Attention : débarrassées de leur terre et lavées, elles se conservent moins longtemps.
Bienfaits nutrition :Peu de calories (40 Kcal/100g), des fibres qui améliorent le transit intestinal, les carottes ont un pouvoir bénéfique sur le mauvais cholestérol.
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Navet : A l’achat, veillez à la qualité. S’ils ont été arrachés de terre dans de mauvaises conditions (gelées, pluies…), leur peau sera marquée.
Bienfaits nutrition : Il appartient à la famille des crucifères (les choux), et hérite donc de leur qualité, (vitamine C, potassium, protecteur des cellules…).
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Persil : De Bretagne, c’est un beau persil double et frisé, qui résiste au froid, il est bien vert et odorant.
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Pissenlit : le froid ne lui fait pas peur. En provenance du Val de Loire, il doit surtout être bien vert.
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Petit artichaut violet : vers la fin du mois, il nous arrive directement d’Espagne ou d’Italie. Il n’est pas toujours à point, car ce n’est que le début de la production et la qualité varie selon les lots. Sans cuisson, à manger cru à la croque-au-sel. Il est très peu calorique : 50 Kcal/ 100g
Bienfaits nutrition : Grâce à un principe actif, la cynarine, il stimule le foie et la vésicule biliaire. De plus, il agit à la baisse sur le taux de cholestérol.
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Principaux légumes bios disponibles sur les marchés :
Avocat, oignon, carotte, poireau, pomme de terre, chou, navet, salade, tomate, concombre…
Les poissons
Saumon d’élevage : très riche en protéines, le poisson d’élevage, dont la croissance est très contrôlée par des scientifiques, a des qualités nutritionnelles très intéressantes : il possède des acides gras oméga-3, des vitamines A, D, B12, du fer, du magnésium…
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Lieu noir : c’est le poisson » budget » par excellence. S’il se pêche en Méditerranée et dans l’Atlantique toute l’année, il est encore plus abondant à partir de fin février et jusqu’en avril. Sa fraîcheur se reconnaît à la rigidité du poisson et à l’œil bombé. Il s’apprête simplement, sa cuisson est aussi facile et rapide que celle d’un bifteck.
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Truite de mer : ne vous méprenez pas, ce ne sont pas des truites sauvages, mais d’élevage. Elles ont vécu dans des bassins immergés dans la mer. L’étiquette devrait donc porter l’appellation truite « élevée en mer », mais pour faire plus « joli », certains poissonniers affichent « truite de mer ».
Conseil d’achat : cette truite est souvent vendue lorsqu’elle pèse plus de 800 g et l’on peut en acheter pesant jusqu'(à 2 kg et plus. Idéale pour les grandes familles !
Bienfaits nutrition : Avec 115 Kcal/100 g, sa chair est mi-grasse, ferme et goûteuse. Elle contient de nombreuses vitamines (B, D…).
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Merlan : très abondant en janvier. Veiller à la qualité qui doit être irréprochable, car ce poisson tolère mal, sur les étals, la conservation prolongée en glace. Il doit être luisant, l’œil bombé. Il a très peu de calories : 84 Kcal/100g.
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Langoustine : fin février, les premières langoustines vivantes arrivent des côtes françaises. Elles ont la saveur de la nouvelle saison au même titre que les petites crevettes grises ! Mais comme les bateaux partent tous les jours à la pêche, en cas de tempêtes, il n’y aura pas de prises…
Dorade : Elle arrive de Boulogne-sur-Mer ou de Lorient. C’est un bon poisson, mais à l’achat, prévoyez large. La dorade n’a que 50% de chair à manger par rapport à son poids initial. Comptez 300 à 400 g brut par personne, d’autant que c’est un poisson maigre, avec peu de calories, 73 Kcal/100g.
La recette du chef
Dorade aux micro-ondes
Votre panier pour 4 personnes
- 2 poissons, vidés et écaillés de 700 g
- ¼ de litre de vin blanc
- ¼ de litre d’eau
- 1 citron
- 2 tomates
- 2 carottes
- 2 oignons Laurier
- sel
- poivre
- beurre ou huile
Préparation
- Couper les carottes, les tomates et les oignons en julienne, les mettre dans un plat ovale avec un peu de vin blanc et une partie de l’assaisonnement.
- Passer au micro-ondes pendant 4 minutes puissance 10
- placer ensuite les dorades au milieu des légumes
- Ajouter le citron coupé en rondelles, le beurre ou l’huile et le reste de l’assaisonnement
- Mouiller avec le reste de vin blanc et l’eau
- cuire au micro-ondes durant 12 minutes puissance 10 après avoir couvert le plat avec un film plastique.
Vin conseillé : Côtes de Buzet blanc
Les viandes
Coq : souvent difficile à trouver. Mais à cette saison, avec la demande importante des plats en sauce, il est plus présent sur les étals. Son prix reste très intéressant : 4€/kg
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Pigeon : comptez un pigeonneau par personne, prêt à cuire, de 380-400 g. Cependant, attention aux calories, car en hiver, ils ont tendance « à faire de la graisse », pour se protéger du froid.
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Gibier : La saison va se terminer. Faites vos derniers achats. Pourquoi pas des petites côtelettes de chevreuil rissolées simplement dans une poêle, et accompagnées d’une compote de pomme.
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Bœuf : Lorsque la demande est trop forte dans les morceaux utilisés pour cuisiner daube ou pot-au-feu, tournez-vous vers des morceaux moins demandés, donc plus économiques comme le « gîte à la noix ». Moins cher que le filet et le rumsteck, il est parfait pour les grillades et les rôtis.
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Porc : c’est vraiment l’une des viandes les moins chères qui permet de réaliser de bonnes affaires. Et en ce mois de février, où l’atmosphère est souvent à la grisaille, évadez-vous en cuisinant avec cette viande des plats exotiques.
L’élevage de porc bio :savoir ce que l’on mange, grâce à un mode de production soucieux des équilibres naturels, est important. Aussi, l’élevage en agriculture biologique repose sur de nombreuses exigences :
- pour le logement des animaux : surface, paillage et matériaux de construction assurent le respect du bien être animal et de l’environnement.
- pour l’alimentation : elles est essentiellement produite sur l’exploitation et conforme aux besoins physiologiques des animaux.
- Pour les soins vétérinaires : ils reposent en priorité sur la prévention et les médecines douces.
- Pour la traçabilité : elle est assurée de l’élevage jusqu’au lieu de vente.
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La recette du chef
Travers de porc à la cantonaise
Pour 4 personnes
Cuisson 45 minutes
marinade 3 heures
- Dans une terrine, mélanger 4 cuillères à soupe de sauce de soja, 2 cuillères à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc, 1 cuillère à soupe de vin blanc, 1 cuillère à soupe d’ail finement haché, ainsi que 1 cuillère à café de sucre.
- Puis déposer 1 kg de travers de porc, et le bouillon de volaille afin de les recouvrir complètement.
- Laisser mariner 3 heures à température ambiante en prenant soin de retourner la viande de temps à autre.
- Préchauffer le four à 200°C. Disposer les travers de porc préalablement égouttés sur la grille du four sous laquelle aura été placé un grand plat creux contenant de l’eau, pour recueillir la graisse fondue.
- Faire rôtir ainsi 35 minutes, puis augmenter la température à 230°C pendant 10 minutes, les travers doivent être dorés et croustillants.
- Servir immédiatement accompagné de riz cantonais.
Vin conseillé : Un saint-Amour, vin rouge du Beaujolais