Le panier de saison - Juillet
omnivore

Le panier de saison – Juillet

Le panier de saison

Primeur

Céleri branche, courgette, haricot vert, oseille, oignon frais, pomme de terre primeur, tomate

En vedette : les salades d’été

Et aussi 

De saison : artichaut, aubergine, cèpe, concombre, courgette, girolle, haricot à écosser, poivron.

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Verger

pêche, petits fruits rouges, poire d’été

Et aussi

De saison : abricot, cerise, fraise, pomme (golden, précoce, Elstar…), prune, raisin (Cardinal, Chasselas…)

Avant-saison : figue, amande, noisette fraîche…

Fruits bio : pomme, poire, pêche, kiwi, fraise, banane, ananas, mangue, citron, orange, pomelo…

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Marée

Barbe, crustacés, poissons, fritures, rouget-barbet, sandre, turbot

Et aussi

Crabe, langoustine vivante et glacée, limande-sole, maquereau de ligne, sardine, thon, germon…

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Chez le boucher

Bœuf, poulet fermier ou bio, veau de lait.

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Chez le fromager

Brie, cantal, emmental, pélardon, Morbier, Maroilles, Reblochon, Saint-Nectaire…

Les fruits

En vedette

La pêche

Brugnon, nectarine, pêche et même pavie appartiennent toutes à la même famille. Elles se distinguent par des détails :

  • Les pêches ont la peau duveteuse et la chair blanche ou jaune.
  • Les nectarines ont la peau lisse et leur noyau n’adhère pas à la pulpe.
  • Les brugnons ont également la peau lisse et, par contre, leur noyau adhère à la pulpe.

Les variétés de pêches et de nectarines à chair blanche sont abondantes en début de saison. Elles sont juteuses, parfumées, parfois fragiles. Les variétés à chair jaune (60% de la production) sont présentes toute la saison de juin à septembre. Elles sont plus grosses, sucrées et parfumées. Elles sont maintenant au même niveau qualitatif que les branches.

L’avis du producteur

La diversité de chacune des variétés mises sur le marché, une quinzaine de jours seulement, assure une présence continue de ces fruits tout au long de l’été. Les pêches et les nectarines sont le deuxième fruit produit en France après la pomme. Elles viennent du Languedoc-Roussillon, de Rhône-Alpes, de Provence et du Sud-Ouest.

La pêche et nectarine Label Rouge ou bio de la Drôme.

C’est dans la Drôme que les arboriculteurs ont inventé la taille des arbres fruitiers en Y. Les branches s’écartent, en laissant mieux pénétrer les rayons du soleil. D’où des fruits qui mûrissent bien. La Drôme est une grande région productrice de fruits bio. De plus, elle est la seule région à avoir un Label Rouge (marque Savoureine) pour ses pêches et nectarines, assurance d’une qualité supérieure, sur le plan du goût.

Les conseils du marchand de primeurs

La pêche et la nectarine étant fragiles, il faut éviter de les manipuler. Laissez-vous guider, par votre nez, plutôt qu’à la couleur (la couleur n’est pas un bon indicateur car certaines variétés sont rouges bien avant d’êtres mûrs). Délicieuses aussi, pratiques à manger, originales, les pêches extra plates d’Espagne (1 cm d’épaisseur !).

À garder

En raison de sa fragilité, il est conseillé de garder les pêches deux ou trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et de les sortir la veille pour la consommation du lendemain. Elles seront alors parfaitement revenues à température ambiante.

Bienfaits nutrition

Rafraîchissante, tonique, riche en eau, peu calorique : 40 Kcal/100 g (poids moyen d’une pêche). Son apport vitaminique est appréciable (vitamines C, B…) et ses fibres sont très bien tolérées. La pêche à chair jaune est la plus riche en provitamine A ou carotène (0,5 à 1 mg/100 g), et en niacine (vitamines B3 ou PP) qui, toutes deux, influent positivement sur la santé de la peau.

L’avis du nutritionniste

La pêche se marie à merveille aux plats cuisinés très gras, tels les magrets de canard ou le foie gras frais poêlé. Pauvre en calories (40 Kcal/100 g), elle rééquilibre ces plats.

Les bonnes idées du chef

Crue

  • salée : salade de magrets de canard et de feuilles de chêne avec des lamelles de pêche, relevée d’un filet d’huile de noix et de vinaigre balsamique.
  • Sucrée : sorbet de nectarine servi sur une soupe de pêches au poivre et au basilic bien frais.

Cuite

  • À la poêle : quartiers de pêche de vigne poêlés avec une noisette de beurre et un jus de citron. Idéal pour accompagner une volaille (pintade…).
  • Au four : demi pêches rôties et arrosées de vin de Samos épicé de gingembre et de cannelle (cuisson 20 minutes). Servir avec une boule de glace à la vanille.
  • Au micro-ondes : compote de pêches et de nectarines au miel (4 minutes à puissance maximale) pour accompagner un rôti de porc.

Le truc du chef : en coulis

Pêches et nectarines se prêtent sans difficulté à une utilisation liquide : mixées avec un peu de jus de citron (pour éviter l’oxydation), elles donneront un coulis coloré qui apportera une note fruitée à un jus de rôti ou de volaille ou donnera du liant à une soupe de fruits. Ce coulis peut être utilisé comme base pour des cocktails (milk-shake, cocktail à base de champagne, mix frais au yaourt, etc.).

En vedette

La poire

Les poires d’été sont disponibles de juillet à octobre. Peu nombreuses, ou compte 2 variétés principales :

  • La Guyot, grosse, vert clair à jaune, à la chair ivoire et fondante, se découvre la première à la mi-juillet.
  • La williams à la peau lisse, brillante, vert clair à jaune, va arriver début août.

L’avis du producteur

Ces variétés d’été représentent la moitié de la production totale de poires. Elles viennent du Sud-Est et de la région Rhône-Alpes, d’Aquitaine, de Midi-Pyrénées et du Val de Loire.

Les conseils du marchand de primeurs : la poire affinée

Elles mûrissent vite et continuent d’évoluer une fois cueillies. La Guyot et la Williams sont de fruits fragiles. A l’achat, elles ne doivent être ni tachées, ni molles. De bonnes poires peuvent se conserver quelques jours au réfrigérateur.

L’avis du nutritionniste

En cas de fatigue nerveuse, faites une cure de boudin noir (très riche en fer), et cuisinez-le avec des poires coupées en quartiers, plutôt qu’avec les traditionnelles compotes de pommes ou purée de pommes de terre, toutes les deux très caloriques et peu digestes.

Bienfaits nutrition

Riche en eau (84%), la poire est un fruit désaltérant par excellence. Elle renferme des vitamines variées, des oligo-éléments rares : fluor, iode, bore, cobalt. Elle joue un rôle actif dans le fonctionnement des intestins grâce à la qualité de ses fibres, qui accélèrent le transit intestinal.

Les plus du chef

Elle joue des desserts avec grand art : clafoutis tiède, poire pochée au vin, poire rôtie et caramélisée, charlotte, bavarois, flan, omelette.

  • Dès le matin, des dés de poire introduits dans un bol de céréales ou dans un yaourt avec du miel : quel régal !
  • En entrée, en lamelles avec de fines tranches de fromage et de jambon fumé, en salade avec la mâche et la betterave par exemple.
  • En association avec les poissons, les viandes blanches, les volailles.

Le côté du gastronome

  • Au micro-ondes : marmelade de poires à la cannelle et au sirop d’érable, à cuire en 4 minutes à puissance maximale.
  • À la poêle : quartiers de poires légèrement saupoudrés de cassonade et revenus à la poêle 3 à 4 minutes dans une noisette de beurre. Pour accompagner des filets de canard (ou un foie gras) poêlés.
  • Au four : poires farcies à la chapelure de pain d’épices et rôties à four moyen pendant 15 à 20 minutes (les arroser fréquemment d’un sirop légèrement caramélisé et aromatisé à l’eau-de-vie). Servir avec une volaille ou un rôti de porc.
  • En quartiers : mélangée à des quartiers de pommes, la poire apporte raffinement et légèreté. Quartiers de poires poêlés et recouverts d’une omelette à la poudre d’amandes que l’on peut flamber à l’eau-de-vie de poire.
  • En lamelles : dans une salade de pousses d’épinards au chèvre frais (froid ou chaud) avec des pignons grillés. Sur un fond de pâte feuilletée ou sablée, en chausson ou en tarte.
  • En dés : dans la pâte d’un gâteau au chocolat, dans une salade de fruits ou une salade de riz ; piqués sur une brochette avec des cubes de fromage et une tomate-cerise.
  • Liquide : quelques poires cuites ou crues (avec un filet de jus de citron) mixées et allongées d’une cuillerée de vin moelleux ou d’hydromel donnent un savoureux coulis que l’on épicera de poivre et de cannelle. Pour accompagner un dessert glacé, un gâteau au chocolat ou encore pour apporter une note fruitée à un jus de rôti.

En Vedette

Les petits fruits rouges

Source insoupçonnée de bienfaits, les petits fruits rouges offrent une palette de couleurs, de senteurs et la fraîcheur des sous-bois ! On les dits rouges, mais ils explosent de couleurs : bleu, pourpre, or, noir, violet, nacré… La framboise et la fraise des bois donnent leur note sucrée, le cassis et la groseille “à maquereau” une saveur musquée, la groseille, la myrtille et la mûre apportent une touche acidulée. Précieux, parce que rares, ils n’en sont que plus recherchés.

Framboise

Les fruits cultivés en pleine terre et que l’on trouve de mi-juin à octobre sont les plus parfumés, et leur saveur sucrée, un peu acide, jaillit de leur chair tendre où craquent de minuscules graines. Un pur délice ! Achetez les framboises en barquettes, en vérifiant l’état de celles qui se trouvent placées au fond. Attention aux fruits trop sombres, donc trop mûrs…

Bienfaits nutrition 

De plus en plus de chercheurs se penchent sur la framboise pour en extraire ses secrets et ses molécules qui auraient une efficacité redoutable et positive lors des combats que livrent nos cellules face au cancer. Comme la plupart des baies, la framboise est un fruit peu énergétique (30 Kcal/100g). Elle fournit un large éventail de minéraux (potassium, calcium, magnésium) et des vitamines (son taux de vitamine C atteint 25 mg/100 g).

L’avis du nutritionniste 

Très riche en fibres (plus de 7%), elle peut être irritante pour les intestins fragiles. Dans ce cas, la consommer sous forme de coulis tamisé ou de jus, ce qui permet de conserver toutes les richesses minérales et vitaminiques du fruit.

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Fraise des bois

De juin à septembre, la fraise des bois, parfumée, authentique ancêtre de toutes les fraises, nous procure un plaisir infini. Elle doit embaumer le rayon où elle se trouve. Elle doit être ferme et bien brillante. Il faut surtout la consommer rapidement.

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Mûre

La mûre du mûrier est rarissime. Celle de la ronce est celle que l’on trouve sur les marchés de juin à septembre. Les recherches ont donné de nouvelles variétés aux ronces sans épines. La mûre de Logan est un hybride de ronce américaine et de framboisier, à l’arôme exceptionnel. Les mûres, vendues en barquettes, doivent être brillantes et munies de leurs petits poils.

Bienfaits nutrition

La mûre apporte environ 40 Kcal/100 g. Elle renferme beaucoup de minéraux (potassium, calcium, magnésium), des vitamines du groupe B, des traces de vitamine E et 20 mg de vitamine C/100 g. Ses fibres abondantes sont riches en pectine, d’où l’intérêt du jus de mûres pour la préparation de gelées ou de confitures.

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Groseille

La groseille la plus répandue pousse en grappes dans les climats tempérés et froids. La groseille à maquereau, fort prisée des Anglais, est ainsi nommée, car elle a longtemps servi à accommoder les poissons. Blanche, verte ou rouge, souvent duveteuse, parfois lisse, c’est une baie délicieuse qui mériterait d’être mieux connue.

Bienfaits nutrition

Fruit particulièrement peu chargé en sucre, et donc faiblement énergétique (25 à 30 Kcal/100 g, selon les variétés), la groseille est néanmoins bien pourvue en vitamine C (40 mg/ 100 g, soit la moitié du besoin quotidien). On y trouve beaucoup d’acides organiques, des quantités intéressantes, du potassium, de fer et de calcium. Elle est riche en fibres (en particulier en pectine), mais ses petits pépins limitent sa tolérance pour les personnes ayant les intestins sensibles.

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Cassis

Sa production est concentrée dans le Val de Loire, la région Rhône-Alpes, l’Île-de-France et la Bourgogne. On le récolte fin juin, début juillet. Malheureusement, il est rare sur les marchés, car la majeure partie de la production est transformée en confitures et en sirops.

Bienfaits nutrition

Énergétique (environ 50 Kcal/ 100 g), le cassis est un champion de l’apport en vitamine C : 150 g à 200 µg/100 g, soit 10 à 20 fois plus que dans la plupart des fruits ! Il renferme un large éventail de minéraux (dont du fer, en quantités intéressantes) et de vitamines (en particulier de la provitamine A, ou carotène).

Les légumes

Oseille : en vacances, il en faut ! Les poissons maigres de saison ou gras comme le saumon aiment s’associer à un bouquet d’oseille. Découvrez sa petite saveur acidulée, piquante, dont on rectifiera le goût avec quelques cuillerées de crème fraîche.

Bienfaits nutrition 

Peu énergétique (25 calories), l’oseille est très riche en vitamine C, en provitamine A (carotène), potassium et magnésium.

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Tomate : nos variétés du terroir sont abondantes et résistent bien aux tomates des autres pays. D’ailleurs, on en vend aux Espagnols !

Les conseils du maraîcher

Panachez vos achats et dégustez-les selon leurs tailles et leur maturité.

Les idées gourmandes du chef

Réservez les petites tomates pour les sauces ou pour les brochettes. Les plus grosses sont à farcir ou à couper en deux “à la provençale”. Les plus mûres en hors-d’œuvre de crudités, accompagnées de persil, feuilles de basilic (indispensable à la tomate, d’autant que dans les jardins, le basilic ne se plaît qu’en présence de tomates).

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Haricot vert : le vrai haricot vert, appelé “filet”, a tendance à disparaître de la production française pour des raisons de coût (cueillette manuelle). Il est remplacé part celui d’Afrique qui assure un approvisionnement régulier sans beaucoup de fluctuation de prix.

Conseil budget

+ haricots verts se prêtent bien à la congélation. Faites les blanchir 1 minute à l’eau bouillante, égouttez, séchez et laissez refroidir avant de mettre en sachets au congélateur.

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Courgette : à mettre dans le panier : celle qui ne dépasse pas 300 g afin que les graines n’aient pas encore eu le temps de se former. Elle doit être ferme et non filandreuse, la peau d’un vert soutenu et brillant et encore duveté, critère suprême de qualité.

Bienfaits nutrition 

30 Kcal/100 g. C’est un bon légume de régime qui en plus apporte des minéraux (fer…). Elle est très digeste, et convient beaucoup aux enfants.

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Oignon : d’Auxonne, d’une belle couleur jaune cuivré, à moins que vous ne profitiez, si vous êtes dans le Midi, des gros oignons blancs plus sucrés, dont vous prendrez grand soin, car ils sont fragiles et ne se conservent pas très longtemps.

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Céleri branche : privilégiez celui qui a la cote la plus blanche possible, il n’en sera plus tendre et moins amer.

Bienfaits nutrition 

Avec 28 Kcal/100 g, il est diététique, et riche en vitamine A. Attention, il est réputé pour être diurétique.

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Chou-fleur d’été, chou vert d’été : ils sont plus tendres que les variétés d’hiver. Pourquoi ne pas les manger crus, dans une salade colorée !

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Pomme de terre primeur : fin juillet, elles vont disparaître. Elles vont être remplacées par celles de conservation (contrairement aux primeurs, n’oubliez pas d’éplucher ces dernières).

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Principaux légumes bios disponibles sur les marchés 

Avocat, aubergine, betterave rouge, carotte, chou, concombre, courgette, navet, oignon, poireau, poivron, pomme de terre, chou, salade, tomate…

Le bon plan Internet

www.marches-producteurs.com : marchés composés uniquement de producteurs fermiers et artisanaux.

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Les salades de l’été

D’une préparation rapide, les salades présentées l’été sont des trésors aux bienfaits insoupçonnés.

Bienfaits nutrition

Toutes les petites salades se distinguent par leur densité nutritionnelle. Peu énergétiques, elles sont très bien pourvues en minéraux (en particulier potassium, calcium et fer), ainsi qu’en vitamines protectrices (C et Carotène).

L’avis du nutritionniste

Particulièrement légère, elle s’intègre dans un régime amincissant. La vitamine B9, ou acide folique, est particulièrement abondante. Impliquée dans le métabolisme des acides aminés et la synthèse des protéines, elle est indispensable à la formation des globules rouges, et ses apports doivent être majorés pendant la grossesse, période importante de synthèse protidique.

Certains groupes de population peuvent donc présenter des risques de carence : femmes enceintes, personnes âgées et jeunes enfants, en particulier. Un réflexe simple pour améliorer les apports : consommer de la salade verte très régulièrement et augmenter parallèlement la fréquence des végétaux les plus riches (épinard, chou, brocoli, fenouil, poireau, asperge, melon, fraise).

Beaucoup de choix

À cette saison, on trouve beaucoup de sortes de salades : laitue, batavia, feuille de chêne, frisée, scarole, romaine, Iceberg…

Coup de cœur pour le mesclun

Le mesclun (dérivant, étymologiquement, de “mélange”) associe différentes jeunes pousses de laitue et de chicorée (la récolte a lieu lorsque ces plantes ont 1 ou 2 feuilles) à d’autres plantes comme la roquette (fine et très dentelée, avec un goût piquant très fort), la trévise (rouge et blanche, un régal), la sucrine, l’iceberg… Comptez 30 g de mesclun par personne pour une salade verte servie en accompagnement du plat principal.

Recette

Cuire à l’étuvée dans une casserole à fond épais avec un peu d’eau et de beurre, cuisson à feu doux pendant 10 à 15 minutes. Servir en accompagnement d’une côte de veau aux champignons.

Préparation

Laver la salade (rapidement afin qu’elle ne perde pas trop de qualités nutritives) dans plusieurs eaux pour éliminer toutes traces de terre, paille, insectes (même pour les salades bio). Un peu de sel ou de vinaigre dans la dernière eau de rinçage vous assure une propreté suffisante.

Idée de service 

La salade ouvre l’appétit tout en le modérant en remplissant l’estomac. Pour cette raison, il vaut mieux servir la salade en début de repas comme hors d’œuvre. Et pourquoi pas l’associer à d’autres légumes d’été (tomate, concombre, champignon de Paris)… ou de produits de la mer (crevettes, filets de rouget…) sans oublier de ciseler des herbes aromatiques (persil, ciboulette…).

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Les herbes aromatiques

Les herbes aromatiques s’achètent parfois séchées, mais toutes sont aussi bonnes, sinon meilleures, lorsqu’elles sont fraîches. D’ailleurs, les “fines herbes” perdent beaucoup de leur parfum au séchage : estragon, cerfeuil, persil et ciboulette doivent se consommer frais. Il en est de même du basilic, des feuilles de coriandre et d’aneth.

Bienfaits nutrition

Le persil est l’un des champions pour sa richesse en vitamine C : 100 à 200 mg/100g. C’est aussi une très bonne source de provitamine A, ou carotène, de vitamine B et de fer. Il renferme enfin des flavonoïdes (substances ayant une activité vitaminique), et serait utile dans la prévention des accidents thrombo-emboliques.

L’odeur du basilic est due à la présence de substances aromatiques, dont le linalol (caractéristique de la lavande).

L’odeur caractéristique du romarin est due à une “essence” complexe, associant pinène, camphène, camphre… On peut en faire des infusions qui régulariserait le fonctionnement du foie. Mais une consommation excessive a des effets indésirables (élévation de la tension).

Autrefois, on utilisait le thym pour calmer la toux et les spasmes. Il est en effet riche en substances aromatiques, où domine le thymol.

Outre son parfum délicat, on apprécie surtout le cerfeuil pour sa grande richesse en vitamine C (60 mg/100 g) et en provitamine A ou carotène (plus de 6 mg/100g). Pour bénéficier d’un apport maximum de vitamines, il doit être consommé aussi frais que possible, et en “portions” généreuses (il est bien toléré).

L’intérêt diététique essentiel de la ciboulette réside dans ses taux élevés de provitamine A ou carotène (2 à 8 mg/ 100 g), de vitamine C (40 à 60 mg/100 g), de fer (1,9 mg).

On dit que la coriandre est carminative (elle permet de lutter contre les fermentations et gaz intestinaux), digestive et stimulante. Certains même lui attribuent des propriétés aphrodisiaques… Ce qui reste encore à démontrer !

L’aneth possède des propriétés stimulantes pour la digestion.

L’estragon est comme un tonique cardiaque. Au début de la médecine, on le prescrivait pour stimuler l’appétit. En tisane, il est apéritif et efficace contre les lenteurs intestinales.

Dans les vieux ouvrages de médecine, on recommandait la menthe pour soigner les troubles digestifs. Elle possède des propriétés toniques et stimulantes sur tout le système digestif, ainsi que sur le système nerveux : c’est pourquoi, en cas d’insomnie, il est préférable de ne pas prendre de tisanes de menthe le soir.

Au moyen Âge, on préconisait la sarriette contre les crises de goutte. On l’utilise traditionnellement en infusion pour lutter contre la toux. Elle facilite également la digestion, possède des propriétés antispasmodiques et stimulantes. Elle renferme une essence aromatique riche en thymol, substance par ailleurs présente dans le thym. Ses effets antiseptiques sont reconnus.

Les Romains appelaient la sauge “herbe sacrée” et elle a longtemps été considérée comme une panacée. Ses feuilles contiennent des essences dotées de propriétés stimulantes pour les nerfs (c’est pourquoi utiliser en tisane, elle doit être prise avec modération, car elle peut devenir trop excitante). Elle est aussi apéritive et digestive (les plats riches en graisses se digèrent mieux lorsqu’ils sont additionnés de sauge). À forte dose, elle peut agir sur les mécanismes ovariens : elle renferme en effet une substance proche des œstrogènes. Séchée et conservée en bocal fermé, la sauge est meilleure que lorsqu’elle est très fraîche (elle est alors trop amère).

Comment les conserver

On les conserve facilement au réfrigérateur dans un sac plastique pendant plusieurs jours sans que leur parfum s’altère.

Les conseils du chef

Chaque herbe a son ou ses utilisations bien spécifiques, qu’il importe de connaître. Et à partir de là, chacun peut laisser libre cours à son imagination, car voici bien un domaine où la créativité est reine ! En règle générale, les fines herbes s’emploient pour parfumer des sauces : vinaigrette, mayonnaise, hollandaise…

En détail

L’estragon est le spécifique de la sauce béarnaise. Les labiées aromatiques, thym, romarin, sarriette et sauge appartiennent avant tout à la cuisine méditerranéenne, tandis que la marjolaine et l’origan parfument pizzas et lasagnes. Quant au basilic, son arôme se marie de faon extraordinaire aux tomates crues, on le retrouve par exemple dans le fameux gaspacho andalou.

La menthe verte est très appréciée au Moyen-Orient. Pour l’instant, nous n’en avons retenu que son usage dans le taboulé.

À l’anglaise

L’aneth est indispensable dans les “pickles” de cornichons à l’anglaise et la coriandre fraîche dans la cuisine indienne, chinoise, nord-africaine, voire mexicaine, où l’on apprécie sa saveur particulière, mélange de badiane, d’estragon et de carvone (présente dans la menthe douce).

À savoir avant d’acheter des “herbes de Provence”

L’appellation “Herbes de Provence”, qui désigne un mélange de 5 herbes aromatique sèches (thym, romarin, sarriette, origan et basilic) poussant logiquement en… Provence, n’est pas protégée. Sous cette dénomination, des marchands peu scrupuleux ou très mal informés vont vous vendre un mélange d’herbes en provenance du monde entier au prix fort ! Tournez-vous vers le Label Rouge pour une qualité et une vraie origine. Une seule façon d’être sûr de la qualité : les acheter chez un commerçant très sérieux, et éviter les marchés de vacances où on peut vous vendre tout et n’importe quoi ! Ou achetez des “Herbes de Provence Label Rouge”, d’une traçabilité complète, d’une constance de la teneur en huiles essentielles, de la couleur, de la composition…

Les bons plans d’internet

www.herbes-de-provence.org

www.taugoudeau.fr : pour acheter des plants d’herbes à cultiver soi-même, sur un balcon ou dans un jardin…

Les poissons

Rouget Barbet : de Normandie ou de Vendée, de Saint-Gilles Croix de Vie ou de Quiberon, il s’agit souvent de superbes rougets provenant de pêches de “petits bateaux”. Pas une écaille ne manque, ils ont le corps ferme. S’il en était autrement, ce serait de la triche !

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L’idée rapide du chef

Rougets aux fenouils

Recette au micro-ondes

Le panier pour 4 personnes

  • 4 rougets, 
  • 2 grosses branches de fenouil
  • 1 cuillerée à soupe de graines de fenouil
  • 1 jus de citron
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • sel
  • poivre

Préparation

  1. Écailler les rougets. Saler, poivrer et les badigeonner avec de l’huile d’olive. Les saupoudrer avec les graines de fenouil
  2. Couper les branches de fenouil et en garnir un plat à gratin
  3. Poser dessus les rougets ainsi que le reste d’huile d’olive
  4. cuire au micro-ondes 8 minutes puissance 10
  5. servir avec le jus de citron

Vin conseillé : Côtes de Provence rosé

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Turbot : du sud de la Bretagne et également de Vendée. Rien de meilleur qu’un bon turbot de La Rochelle. Optez, à l’instar des restaurateurs, pour le turbot à “griller” : comptez 1 kg pour 2 personnes, car il y a beaucoup de perte.

Le conseil du pêcheur

C’est en ce moment la grande période des petits poissons “de luxe” : petits turbots portion, petits bars de 500 g… , tous ces petits poissons se font prendre dans les mailles du filet des pêcheurs.

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Barbue : C’est un poisson plat classé parmi les espèces demi-gras. Cependant, sa chair, bien que délicieuse, font beaucoup à la cuisson. Comme son prix est intéressant, n’hésitez pas à prendre un gros poisson.

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Lieu : particulièrement abondant, son prix est raisonnable, qu’il s’agisse du lieu jaune ou du lieu noir : le premier reste le plus prisé, mais le noir, qui vaut deux fois moins cher (5 à 7€), n’en est pas moins bon !

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Poissons fritures : équilles ou éperlans. Tous deux sont succulents, surtout lorsqu’ils arrivent tout droit des lacs de Hollande.

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Sandre : ce poisson d’eau douce gagne du terrain et devient très prisé (chair maigre parfumée). Un bon sandre blond des marais de Sologne n’a pas d’égal.

Attention : pour avoir de grosses pièces, il vaut mieux passer commande à l’avance à son poissonnier. Il peut se cuisiner en filets.

Crustacés :

Bienfaits nutrition :  Avec plus de 120 Kcal/100 g, la chair des crustacés se révèle nourissante, riche en protéines et en oligo-éléments (phosphore…) et en sélénium (antioxydant et protecteur des cellules).

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Tourteau : un bon crustacé qui arrive de Bretagne. Il sera présent jusqu’en septembre. Ne choisissez pas les plus gros, leur chair peut être filandreuse.

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Langouste, homard : c’est la pleine saison pour les belles et rares langoustes de Roscoff et pour les homards de Bretagne. À ne laisser passer à aucun prix !

Les viandes

Bœuf : Lorsqu’on aime la bonne viande, la période des vacances reste délicate : on n’a pas toujours l’occasion d’avoir un boucher de renom là où l’on se trouve. Faites votre marché avec des critères de choix culinaire, sans rechercher obligatoirement une viande d’un cru, d’une origine précise.

Les idées gourmandes du chef

  • Pour un carpaccio, choisissez une viande de goût, bien mûre, avec un morceau dans le “rond de gîte à la noix” maigre et savoureux. On en fait aussi des biftecks ou de rosbifs.
  • Façon tartare : vous aimerez “la boule de rumsteck”, viande goûteuse et délicieuse. Demandez au boucher de hacher cette viande au couteau, elle ne sera pas broyée et gardera son goût.
  • Envie de grillades : la côte de bœuf fera honneur à votre table, surtout accompagnée d’une sauce provençale :

Dans une poêle, verser 10 cl de vin blanc et 10 cl de bouillon. Ajouter 2 filets d’anchois hachés et faire réduire de moitié. Incorporer 20 olives hachées, 40 g de beurre et des feuilles d’estragon ciselées. Une fois chaud, servir.

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Veau de lait : il est au meilleur de sa forme, surtout celui qui a été élevé sous la mère. Il peut provenir de Corrèze ou d’Aveyron, les deux régions d’origine à la meilleure réputation.

Bienfaits nutrition

La viande de veau est relativement maigre, riche en zinc, un oligo-élément qui stimule les réactions de défense de l’organisme.

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Poulet fermier ou bio : pleine saison pour les volailles élevées au grand air ! Certes, cette forme de production donne de gros poulets, mais pourquoi ne pas les acheter à la découpe ? Bios ou Label Rouge, les découpes ont été mises en place pour répondre justement aux modes de consommation modernes, dans un souci commun de qualité, de rapidité et de praticité. Elles font l’objet de la même garantie de qualité supérieure que le poulet entier. Les morceaux (filets, cuisse, demi-poulets…) proviennent exclusivement de poulets élevés selon les critères du Label Rouge ou Bio. Autre avantage de la découpe : plus besoin de se disputer l’aile ou la cuisse !

filets de poulet : les idées gourmandes et rapides du chef

  • A la poêle : faire sauter à l’huile sur feu vif pour bien les dorer (2 à 3 minutes).
  • cuisson sur pierrade : assaisonner au préalable les escalopes de poivre et d’épices (paprika, curry).
  • marinade : jus de citron avec huile, thym, poivre du moulin
  • sautés à la poêle : faire colorer à l’huile ou au beurre (3 minutes). Jeter pignon, carotte, tomate… Cuire le tout 10 à 15 minutes.
  • Grillés : 3 à 5 minutes de chaque côté. Les enduire au préalable d’un mélange huile, gros sel, poivre concassé et épices ou thym frais.
  • Pour des menus basses calories : cuisson à la vapeur dans de la verdure du type feuille de chou, branche de céleri, épinards (10 minutes).
  • version exotique : coupés en morceaux et marinés avec d’autres découpes (pilons, cuisses) avec lait de coco + piments ou yaourt +curry. A faire mariner la veille. Préparation en cocotte.
  • Panés : les badigeonner d’œufs battus, puis les rouler dans la chapelure ou dans des amandes effilées. Faire cuire à feu doux dans du beurre 15 à 20 minutes.

Les astuces du chef

Pour les filets avec peau : commencer toujours la cuisson côté peau.

Autre astuce : penser à ouvrir un espace en longueur avec un couteau et farcir les filets d’herbes fraîches (estragon, basilic).

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