le panier de saison – Juin

Le panier de saison

Primeur

Ail, artichaut, asperge, betterave rouge, carotte primeur, échalote, oignon, pomme de terre primeur.

En vedette : La tomate

Et aussi

De saison : aubergine, avocat, courgette, feuille de chêne, haricot vert, laitue, navet primeur, petit pois, pleurote, poivron, radis…

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Verger

Abricot, amande fraîche, figue, rhubarbe.

En vedette : la cerise

Et aussi

De saison : cerise, pastèque, pêche et nectarine…

Contre saison : fruit de la passion, mangue, pomme, poire, raisin…

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Marée

Crevette bio, dorade rose, moule, sardine, saumon sauvage, truite bio

Et aussi

Cabillaud, chinchard, homard, langoustine vivante et glacée, maquereau, merlu, Saint-pierre…

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Chez le boucher

Bœuf bio, pigeon, veau

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Chez le fromager

Beaufort, Cabécou, Cantal, chèvre, crottin de Chavignol, Laguiole, Saint Marcellin, Sainte Maure, Tomme, Valencay, Vieux Lille

Et aussi

Bleu de Bresse, brillat-savarin, Concoillotte, Carré de l’Est, Cheddar, Chester, Emmental, Fontainebleau, Gouda, Mimolette, Rouy, Saint-Marcellin, Saint-Paulin.

Les fruits

Amande fraîche : récolté avant une complète maturité, ce petit fruit ne se trouve sur les marchés qu’entre juin et début août.

Bienfaits nutrition : Riche en lipides, l’amande est très énergétique (séchée elle a plus de 300 kcal/100 g). Elle est à grignoter pour le plaisir de sa chair tendre et savoureuse. C’est un coupe-faim très efficace.

Info + : l’huile d’amandes est réputée pour la fabrication de cosmétiques et de laits de beauté, qui adoucissent les peaux sèches et atténuent les rougeurs, de laits de beauté, qui adoucissent les peaux sèches et atténuent  les rougeurs.

Bien préparer : sous sa robe veloutée se cache une coque semi dure qui s’ouvre facilement. A l’achat, la coque doit être à la fois ferme et tendre sous la pression des doigts.

L’avis du chef : C’est surtout avec les desserts que l’on cuisine l’amande. Mais ce fruit s’associe fort bien à des plats cuisinés salés tels la sole grillée aux amandes, le poulet sauté aux amandes…

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Rhubarbe : elle pousse facilement dans de nombreux jardins et on la retrouve sur de nombreux marchés. Elle est peu énergétique (16 Kcal/100 g). Nos grand-mères cuisinent avec la rhubarbe de bonnes tartes très appréciées de toute la famille. À noter : le mariage avec la fraise est particulièrement réussi. La rhubarbe sert aussi à faire des confitures.

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Abricot : nos variétés sont mises en concurrence avec les abricots en provenance d’Espagne. Ces derniers, devant supporter un transport plus important que ceux des vergers de la Drôme, sont souvent cueillis avant d’atteindre leur maturité. Prudence donc à l’achat.

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Figue : le mois de juin signe déjà le retour sur les marchés pour les figues vertes et fraîches d’Italie. Elles ont la particularité d’être juteuses et fruitées. Consommez-les de préférence dans la journée de votre achat.

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Principaux fruits bio disponible sur les marchés :

Pomme, poire, pêche, kiwi, fraise, banane, ananas, mangue, citron, orange, pomelo…

Le bon plan internet

www.pommedrive.com : verger régional en auto-cueillette, pour acheter des fruits et légumes de saison.

En vedette

La cerise

Le temps des cerises est revenu. N’attendez pas pour les goûter, car la saison est vraiment très courte, à peine huit semaines pour profiter de ce petit fruit ensoleillé.

L’avis du producteur

la culture est particulièrement délicate : il ne doit pas y avoir de grêle, pas de pluie avant la cueillette. Cette dernière se fait à la main, d’où un coût de production élevé. Une fois cueillie, la cerise n’aime pas attendre, sa commercialisation doit donc être rapide.

Les conseils du marchand de primeurs

Sur les marchés, les cerises les plus présentes sont la Burlat, délicate et fragile, la Reverchon, à la chair rose, et la crise Cœur de pigeon, croquante et bien sucrée. A l’achat, la cerise doit mûre et très ferme, brillante, rebondie, rubiconde avec une peau lisse et sans ride. Le pédoncule doit être vert et souple.

L’astuce

Les acheter par petites quantités pour avoir toujours des fruits parfaits sur le plan gustatif.

Cerise bio, elle est rare

La recherche est en effervescence afin de trouver une variété adaptée aux contraintes de l’arboriculture biologique (sans pesticides…). Actuellement, les nouveaux vergers sont confidentiels.

Bien préparer

Les sortir du réfrigérateur une heure avant de les consommer pour que leur parfum s’exhale pleinement. Ne jamais les laver à l’avance.

Bienfaits nutrition

La cerise est le plus sucré des fruits rouges. Elle reste raisonnablement calorique : 65 Kcal.100 g. Rafraîchissante, elle est aussi une source sûre en minéraux (magnésium, calcium). Ses glucides, fructose et glucose sont directement assimilables et donc rapidement utilisés par l’organisme (c’est un bon fruit pour les diabétiques). Elle fournit un grand éventail de vitamines. Elle possède des propriétés diurétiques et ses fibres stimulent (parfois trop, selon les quantités dévorées) le fonctionnement intestinal.

Les bonnes idées du chef

Les cerises supportent bien la cuisson au micro-ondes. La cerise se congèle très bien, équeutée, dénoyautée ou non. Une cuillerée de kirsch hâtera la décongélation.

On peut également les préparer “au naturel” en bocaux stérilisés, en faire des compotes, des confitures, des cerises à l’eau-de-vie.

Les légumes

Ail : les premières gousses d’ail vertes de Cavaillon au parfum pénétrant font leur apparition.

Le conseil du maraîcher : il s’agit, en fait, d’ail blanc, mais frais, avec une petite fane verte, donc à utiliser très vite, pour avoir le plaisir de déguster un ail parfumé.

L’avis du chef : Indispensable pour parfumer de nombreux mets et profiter de ses mille vertus.

Bienfaits nutrition : Que dire de l’ail, sinon qu’il est souvent en tête de nombreuses études scientifiques concernant les bons aliments pour la lutte contre le cancer. Il possède des vertus extraordinaires dont beaucoup nous sont encore inconnues. Alors, dans un monde où le principe de précaution domine, mangez de l’ail le plus souvent possible ! Il fortifie le système immunitaire, renforce le circuit cardio-vasculaire. Fludifiant et anti-agrégant, il favorise la diminution du taux de cholestérol et présente un pouvoir antioxydant marqué…

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Asperge : baromètre du jardin, quand il fait beau, elle s’épanouit ; mais malheureusement, elle va disparaître. Celles que l’on voit encore après la mi-juin sont assez dures.

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Artichaut : saluez les premiers lots de Camus de Bretagne, les prix baisseront dans les semaines à venir.

Bienfaits nutrition :Il est très riche en potassium, ainsi qu’en magnésium, élément indispensable aux intellectuels !

Le conseil du maraîcher : Choisissez-les lourds dans la main. Les feuilles doivent être fermes, ne pas se plier facilement.

L’astuce du chef : Pour que les feuilles ne noircissent pas à la cuisson et restent bien vertes et appétissantes, il faut que l’artichaut dans la casserole soit recouvert d’eau.

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Carotte primeur : vendue avec sa fane. Inutile de l’éplucher. Brossez-la rapidement pour la débarrasser des quelques impuretés dues aux manipulations.

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Oignon, échalote : pour relever le goût d’une assiette de salade printanière, pensez à ces produits primeurs, qui sont fraîchement récoltés, pleins de goût.

Bienfaits nutrition : Riches en Vitamines (C, B, A) l’oignon et l’échalote agissent d’une façon bénéfique sur le système cardio-vasculaire en favorisant la fluidité du sang.

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Betterave rouge : avec les “nouvelles”, on trouve plus de petits calibres, lesquels sont très appréciés, car juteux et tendres. La betterave Label Rouge a une saveur délicieuse et unique, due à son mode de cuisson très pointu.

bienfaits nutrition :Elle est très riche en vitamine A (antioxydant).

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Pomme de terre primeur : les prix ne baissent guère, car les producteurs contrôle les arrachages qu’ils font en fonction de la demande.

Bienfaits nutrition :la primeur contient plus de vitamine C que la plupart des légumes verts. Riche en sucres lents, elle figure aux menus des diabétiques.

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Principaux légumes bios disponibles sur les marchés :

Avocat, aubergine, betterave rouge, carotte, chou, concombre, courgette, navet, oignon, poireau, poivron, pomme de terre, chou, salade, tomate…

Le bon plan internet

www.tousprimeurs.com : site qui propose la livraison de fruits et légumes bio de saison.

En vedette

La tomate

Début de la production des tomates de France de plein champ.

Les idées gourmandes du chef

• En purée : brouillade d’œufs à la tomate, à présenter dans une tomate évidée ou dans une galette bretonne. Pour les tartes fines ou pour les pizzas, préparez des purées de tomates relevées d’ail et d’épices.
• Séchée : chips de tomates (lamelles très fines cuites au four à basse température pendant 2 heures) pour accompagner grillades et rôtis. Pétales de tomates séchées à glisser dans un Osso bucco pour concentrer les saveurs.
• Cuite : poêlées avec des herbes, un peu de parmesan et arrosées d’un filet de vinaigre balsamique juste avant de servir.
• À la poêle : concassées, avec ail et huile d’olive pour des sauces, ou coupées en deux, relevées d’aromates et d’herbes, pour servir en garniture d’une viande grillée ou d’un poisson grillé.
• Au four : cuisson lente à four moyen pour des tomates farcies (au riz et aux légumes, ou à la viande) et des gratins (avec courgettes, aubergines et parmesan).
• Au gril ou au barbecue : tomates-cerises en brochettes avec des morceaux de champignon et des dés de poivron ou tomates rondes grillées avec des saucisses, de l’agneau, des gambas (la cuisson doit être vive et courte).
• Avec des pâtes fraîches : un grand plat de tagliatelles nappé d’une purée de tomates à l’huile d’olive pimentée, basilic, pointe d’ail, hachis d’olives et dés de mozzarella. On servira en entrée du melon et, en dessert, des figues fraîches.

Cru 

• salé : tomates-surprises, de petites tomates rondes creusées, évidées et remplies d’un hachis d’anchois et d’olives noires.
• Sucré : quelques tomates-cerises dans une soupe de melon ou une salade de fruits d’été (pêches, quelques fruits rouges, basilic ou menthe, pointe de poivre).
• En soupe : la plus célèbre des soupes à la tomate est sans doute le gaspacho espagnol, purée de tomates très liquide que l’on relève d’ail, d’huile d’olive et de vinaigre et que l’on sert avec des crudités taillées en petits dés (de poivron, d’oignon et de concombre). Les coulis de tomates sont aussi une base très utile pour les sauces chaudes ou froides.

Les bonnes associations

Toutes les crudités, les salades, les œufs, les viandes blanches, l’agneau, les poissons et les coquillages, les pâtes, les légumes verts, l’huile d’olive, l’ail, l’oignon, les herbes (persil, estragon, basilic, ciboulette), les olives, les fromages frais (chèvre, mozzarella, etc.), les pâtes persillées (bleu, roquefort).

Les poissons

Sardine : les bancs de ces petits poissons, familiers de nos marchés, arrivent vers les côtes bretonnes, d’où elles ne repartiront qu’en octobre.

Astuce “achat malin” : A l’achat, “ayez l’œil”, il n’est pas rare de constater de grandes différences de prix d’un commerce à un autre : 1,60 à 1,99€/kg ou carrément 3€/kg, et cela, même dans les grandes surfaces.

Bienfaits nutrition : la sardine est un poisson mi-gras (9 g de lipides/100 g), avec de nombreuses calories, 160 Kcal/100 g (et plus de 210 Kcal lorsqu’elle se présente en conserve !). Par contre, c’est, avec le hareng, l’un des poissons les plus riches en oméga-3. De plus, c’est un vrai cocktail de vitamines B6 (antistress…) et d’oligo-éléments (phosphore…).

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Saumon sauvage : assez rare, en provenance de l’Atlantique, il est présent de juin à août.

L’avis du pêcheur : Afin de surveiller les pêches, il est systématiquement bagué. La plupart de ces saumons ont passé 2 à 3 hivers en mer, et pèsent 3,5 à 5 kg.

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Dorade rose : tout aussi intéressante financièrement que la dorade grise, elle peut être consommée toute l’année, mais la meilleure est pêchée l’été.

Bienfaits nutrition : C’est un poisson maigre, 1 à 2% de lipides. Il se digère très facilement. De plus,  il est riche en magnésium et en fer.

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Truite bio : Les élevages font l’objet de contrôles réguliers. Par exemple, le milieu aquatique où elles sont élevées est régulièrement analysé (absence de traces, de pesticides, dioxine et métaux lourds…). C’est la garantie d’un poisson très sain.

Info + : Dans les élevages bio, la truite a le “temps” de grossir. Sa chair n’en est que plus savoureuse.

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Crevette bio : misez sur la qualité avec la crevette bio de Madagascar ou le Label Rouge, autour de 23€/kg. Pour info, sachez qu’il y a 40 à 50 pièces dans 1 kg. Comptez pour une entrée, par exemple, par exemple, 5 à 6 belles crevettes par personne (soit 3€/personne).

Info développement durable : L’aquaculture joue un rôle important dans le domaine socio-économique de Madagascar. La crevette y génère beaucoup d’emplois. l’élevage est fait d’une façon responsable. L’environnement, qui est une grande préoccupation des éleveurs, est protégé (la qualité des eaux rejetées par les élevages est contrôlée, les mangroves – végétaux, qui se développent dans les marais – sont préservés, voire replanter….).

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Moule : C’est l’embarras du choix entre les moules de Bouzigues – du sud de la France (près de Montpellier), d’une taille assez grosse, à la chair mince, très bonne à manger crues – et les moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel, bénéficiant d’une AOC (Appellation d’origine contrôlée). Leur chair, très riche, est moelleuse à souhait.

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La recette du chef :

Moules marinières

Le panier pour 4 personnes

• 1,7 kg de moules
• 1 échalote
• ½ oignon
• un peu de persil
• 100 g de beurre
• 2dl de vin blanc sec

Cuisson : 9 minutes

Préparation :

1. faire ouvrir les moules à feu vif
2. corser l’eau de cuisson avec le vin blanc, le beurre, le persil, l’échalote et l’oignon finement hachés.
3. Poivrer, mais surtout ne pas saler. Servir bien chaud.

Vin conseillé : un Muscadet sur lie

Les viandes

Bœuf bio : un groupement d’une soixantaine de producteurs de viande Limousine et Blonde d’Aquitaine, sous le sigle SICA Le Pré Vert, produit une viande authentique, saine et savoureuse, certifiée conforme aux règles “bio”.

Heureuses bêtes :Un élevage cohérent dans le respect des rythmes biologiques, qui garantit à l’animal le confort et le bien-être. Et heureuses bêtes, elles passent 40% de leur temps à “flâner” en pâturage. Là, elles bénéficient pendant le printemps et l’été d’une alimentation extrêmement saine car l’herbage et le foin sont complétés de céréales produites par l’éleveur ou fournies par des agriculteurs bio (céréales garanties sans OGM, sans farine animale).

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La recette du chef

Entrecôte à la Moelle

Le panier pour 4 personnes

• 2 entrecôtes de 400 g
• 1 os à moelle de 15 cm de long
• Beurre d’échalotes : 70 g de beurre, 2 échalotes, 20 cl de vin blanc.

Préparation : 5 minutes

cuisson : 6 minutes

Préparation :

1. Quelques minutes à l’avance, préparer le beurre d’échalotes : faire bouillir le vin blanc et les échalotes hachées, incorporer le beurre et fouetter.
2. Verser la préparation dans un petit pot et garder au réfrigérateur
3. Envelopper l’os à moelle dans une mousseline et le plonger dans une casserole d’eau froide.
4. Porter à ébullition et éteindre dès les premiers bouillons
5. Maintenir l’os au chaud, dans son bouillon.
6. Faire revenir les entrecôtes 2 à 3 minutes de chaque côté
7. Déposer des rondelles de moelle bien chaude sur chaque entrecôte.
8. Servir aussitôt avec le beurre d’échalotes et du gros sel.

Vin rouge conseillé : un Côtes du Rhône

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Pigeon : Les prix sont plus intéressants, car avant les grandes chaleurs du mois de juillet, les éleveurs réduisent leur élevage, ce qui fait un apport supplémentaire de pigeons sur le marché.

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Veau : si vos enfants sont en période d’examen, cuisinez du foie. Cet abat est riche en vitamine B, indispensable au bon fonctionnement du système nerveux. Il est aussi très riche en fer, oligo-élément indispensable pour lutter contre la fatigue et l’anémie. De plus, 100 g de foie équivalent à une demi-orange en termes de vitamine C.

Astuce recette : les cuissons les plus simples lui gardent tout ses qualités. Pour un plat facile et rapide, des tranches de foie de veau, de génisse ou d’agneau, se poêlent ou se grillent et se servent arrosées d’un beurre noisette et d’un filet de vinaigre, accompagnées de pommes vapeur, d’une poêlée de champignons ou de fines tranches de bacon.