Le panier de saison — novembre
Le panier de saison
Primeur
Chou, poireau, salade, cresson, betterave rouge, truffe
Et aussi
De saison : blette, céleri rave, cèpe, endive, fenouil, girolle, roquette, salsifis…
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Verger
Poire, raisin, pomme, ananas, pamplemousse
En vedette : la clémentine et la mandarine
Et aussi
De saison : clémentine, orange (Naveline), kaki…
Contre-saison : cerise, fraise, framboise, melon
Fruits bio : poire, pomme, noix, châtaigne, clémentine, banane, citron, pomelo, orange…
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Marée
Hareng, encornet, lingue, merlan de l’Atlantique, langouste, tourteau, crevette rose cuite, moule, limande, sole, plie, filet de tacaud, maquereau, espadon, sardine.
Et aussi
Anchois, araignée, bar, coquille Saint-Jacques, congre, dorade, églefin, grondin, huître, merlan, raie, rouget-barbet, sole.
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Chez le boucher
Bœuf, porc, veau, gibier.
En vedette : le chapon de pintade Label Rouge
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Chez le fromager
Beaufort, boulette d’Avesnes, Brie, Comté, Epoisses, Laguiole, Livarot, Maroilles, Pavé d’Auge, Pont-l’Evêque, vacherin.
Les fruits
Poire : les premières poires Passe-Crassanne, jaune cuivré, apparaissent sur le marché, juteuses à souhait. Vous allez pouvoir faire une véritable dure de vitamines. Elle rivalise avec la Doyenné du Comice. À vous de savoir si vous préférez la première, plus juteuse et à la saveur épicée, ou la seconde, plus fondante et très parfumée.
Raisin : C’est bien la fin du Chasselas du Sud-Ouest. Après lui, il vous faudra définitivement vous tourner vers les raisins venus d’ailleurs, notamment ceux d’Italie, qui arrive déjà.
Pomme : c’est l’embarras du choix… et des prix ! Choisissez de préférence la grosse “Mutsu”, très parfumée, ou la Granny smith, qui se prête très bien à la cuisson (tartes…).
Ananas : si vous êtes tenté, choisissez celui qui arrive par avion, car il n’en sera que meilleur : cueilli à maturité, il se retrouve sur les étals en 24 heures !
Pamplemousse : blanc ou rosé, là tout est question de goût et de budget : le pamplemousse à chair blonde est moins cher que celui à chair rose (de Floride, cours du dollar oblige !)
Principaux fruits bio disponibles sur les marchés
Pomme, poire, pêche, noix, châtaigne, clémentine, banane, citron, orange, pomelo…
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En vedette
La clémentine ou la Mandarine
Disponibles sur le marché de fin octobre à février, ces deux agrumes, faciles à consommer, sont très appréciés comme fruits de table. Cependant, la “préférée” reste la clémentine qui, contrairement à la mandarine, se distingue par son petit nombre de pépins.
Comment reconnaître une clémentine avec ou sans pépins ?
Si elle en possède moins de deux, elle a droit à l’appellation “clémentine sans pépins” ; entre deux et dix, c’est une “clémentine”, tout simplement. Au-delà de dix, une “clémentine avec pépins” !
En direct des vergers
L’une des clémentines les plus cotées est la clémentine de Corse, qui bénéficie du label qualité IGP (Indication Géographique Protégée). Sa peau est rouge orangé et sa pulpe, très parfumée, ne renferme absolument aucun pépin. Elle est vendue avec ses feuilles (les producteurs en laissent deux par fruit) de début novembre à début février.
La clémentine d’Espagne existe en deux sous-variétés : “bonne” pour la clémentine fine de petit calibre, et “moyenne” pour celle qui contient de deux à dix pépins par fruit.
La clémentine ordinaire est importée d’Espagne, du Maroc, d’Italie ou d’Algérie. Elle est généralement plus acidulée, mais moins parfumée que les autres variétés.
Le conseil du marchand de primeurs
Lorsqu’elle est fraîche, la clémentine est bien ferme, avec une peau d’un beau rouge-orangé, un peu grumeleuse, et un pédoncule vert vif.
À garder
Elle se conserve facilement au frais, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mais si les clémentines ont été achetées dans un sac plastique, il faudra impérativement les en sortir pour les garder, sous risque de les voir rapidement pourrir.
Bienfaits nutrition
Un enfant ne fait qu’une bouchée de ses petites tranches qui lui apportent de la vitamine C. Certes, elle en est un peu moins pourvue que les oranges, mais la vitamine C, même à petite dose, ne se refuse pas ! De plus, les clémentines comme les mandarines sont riches en provitamine A (carotène) et en calcium. Ceci pour, en moyenne, 30 Kcal / 100 g.
Les idées gourmandes du chef
Elles ne manquent pas, car comment trouver un fruit plus pratique que la clémentine, enveloppée d’un emballage naturel à la fois hermétique et facile à éplucher ?
On en fait également de délicieux sorbets
En pâtisserie et en confiserie, la clémentine connaît les mêmes emplois que l’orange. On en fait une liqueur aromatique et on la confit parfois au sucre ou à l’eau-de-vie. Quant aux Anglais, il leur arrive de préparer des “pickles” avec de petites clémentines conservées dans du vinaigre parfumé d’épices, ce qui est assurément original…
Les légumes
Chou : les premiers grands froids réveillent en nous l’envie de choucroutes, potées ou autres plats chaleureusement cuisinés. Cela tombe bien car les arrivages de choux battent leur plein et il y en a pour tous les goûts.
Les conseils d’achat du maraîcher
Entre le chou frisé, le chou de Milan, vert tendre, le chou blanc pommé au cœur serré et le chou rouge, un point commun : ils doivent peser lourd dans votre main. Si la sève suinte lorsque vous cassez la première feuille, ce sera signe d’une très belle fraîcheur. Votre chou ne sera pas particulièrement pressé de passer à ola casserole ! Il pourra attendre, pour peu que vous ne le mettiez pas dans le réfrigérateur (ô sacrilège !) mais que vous le conserviez à température ambiante.
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Poireau : pour une garantie de qualité, sélectionnez le poireau des sables de Créance, qui bénéficie du label IGP (Indication Géographique Protégée).
Conseil d’achat
Très pratiques, chez les commerçants : les barquettes qui proposent uniquement le blanc du poireau. Déjà prêt à l’emploi, il ne demande plus qu’à cuire. En général, il s’agit d’un poireau très tendre. Petit inconvénient nutritionnel : il perd une partie des fibres contenues dans les feuilles vertes.
Bienfaits nutrition
Très peu calorique (40 Kcal/ 100 g), le poireau est diurétique. Il est aussi riche en vitamine C.
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Salade : il y a les premières salades rouges qui apparaissent sur le marché et la Trévise qui vient de Saumur. Avantageuses aussi, les scaroles. N’hésitez pas à les préférer aux laitues, car elles se conservent plus longtemps.
Cresson : C’est la saison, et c’est très rapide pour faire une soupe ! Mais sélectionnez vos bottes : refusez celles dont quelques feuilles sont légèrement jaunies, parce que, très vite, le reste de la botte risque de se flétrir.
Bienfaits nutrition
Diurétique, stimulant, riche en vitamines A, B et C, il peut, dit-on, atténuer les effets de l’ivresse…
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Betterave rouge : bien sûr, on la trouve toute l’année, mais c’est en ce moment qu’elle est vraiment intéressante. Choisissez les plus petites betteraves, car, contrairement aux apparences, ce sont les plus tendres !
Bienfaits nutrition
Assez riche en calories, avec 165 à 180 Kcal/ 100 g, il vaut mieux la mélanger avec une salade, la mâche par exemple. C’est un légume très intéressant pour ses minéraux (potassium, calcium, soufre, sodium…) qu’il contient en quantités élevées.
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Truffe : la saison s’ouvre “officiellement” ce mois-ci. Le diamant noir est célèbre pour l’incomparable parfum que cet extraordinaire champignon transmet aux aliments.
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Principaux légumes bios disponibles sur les marchés
Avocat, carotte, chou, navet, oignon, poireau, salade, tomate…
Les poissons
Hareng : c’est la “pleine” saison du hareng “plein”, le meilleur avec ses œufs et sa laitance, en général très prisée. Alors n’attendez pas que tout le monde se jette dessus, ce qui fait monter les cours.
Le conseil du chef
Comptez 2 harengs par personne. Profitez de la baisse continue du prix de la pomme de terre pour la cuisiner en association avec le hareng.
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Encornet : bon mois aussi pour les encornets, pour peu que vous les choisissiez bien frais, pas trop noirs, presque blancs !
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Lingue : profitez également des gros filets de ce poisson en provenance de Boulogne ou de Lorient.
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Merlan de l’Atlantique : sa chair est très délicate et son prix satisfaisant, 4) 6 €/ kg pour un poisson entier. Par contre, il faut compter plus de 13 €/ kg lorsqu’il se présente en filet.
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Langouste : oui, c’est le moment ou jamais de l’acheter si vous voulez faire de bonnes affaires ! Les pêcheurs bretons rentrent avec leurs bateaux viviers remplis de langoustes. Sachez en profiter. Vous les payerez assurément moins cher qu’au moment des fêtes. Et vous pouvez toujours les congeler pour les ressortir dans un mois.
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Tourteau : vivant, pêché en Atlantique Nord, 6 à 8 €/ kg, à choisir “plein”, bien bombé, au moins vous en aurez pour votre argent… et votre appétit !
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Crevette rose cuite : elles voyagent sans problème, les distances ne leur font pas peur. On en trouve des grosses (40 pièces/ kg) du Guatemala entre 9 et 11 €/ kg, ou de plus petites (90 pièces / kg) entre 7 à 9 € / kg.
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Moule : proposées en barquettes, déjà pesées, au choix : les moules de Hollande à 5 € ou d’Espagne à 6 €. Attention : les premières sont souvent présentées en barquettes de 1,4 kg coûtant 5 € la barquette, soit 3,60 € / kg, les secondes en barquettes de 2 kg à 6 €, soit 3 € / kg. Les moins chères ne sont donc pas celles qui affichent en gros leur prix !
Info qualité : Le label STG
A moins que vous ne préfériez les moules françaises, notamment celles qui bénéficient du label “STG”, référence aux “vraies” moules de bouchot (belle chair orangée). Elles sont vendues en barquettes de 2 Kg à 8,50 €, soit un prix de 4,25 €/kg.
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Limande sole : pleine saison également pour ce poisson plat. Attention, de sole, elle n’a que le nom, car il faut bien le constater, sa chair n’a pas la fermeté d’une sole. De ce fait, elle est moins savoureuse, mais elle a cependant de très bonnes qualités nutritives, par exemple une richesse en oméga-3 (protecteur des maladies cardiovasculaires…).
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Plie : autre poisson plat, à prix intéressant : 10 à 13 € / kg en filet.
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Filet de tacaud : il ressemble au merlan. D’une pêche toujours abondante, il est à saisir ce mois-ci.
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Maquereau : il fait l’objet d’une pêche très importante. Misez sur lui pour les prix bas. On peut le trouver, selon les arrivages, à moins de 3 € / kg. Mais choisissez-le d’une extrême fraîcheur : ayez l’œil… sur son œil ! Il faut qu’il soit vif et bien tombé.
Bienfaits nutrition
Sa chair est très nourrissante et particulièrement grasse, mais il est riche en oméga-3, protecteur des artères !
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Espadon : il nous arrive de loin, de l’Océan Indien. Il se cuisine comme le thon. Son prix avoisine les 18 à 20 €/ kg. Mais, vendu “façon escalope”, il n’y a pas de déchets.
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Sardine : pêchée en Méditerranée, 2 à 3 € / kg. Profitez-en maintenant, parce qu’elle va se faire de plus en plus rare.
Budget : quelques prix de saison relevés sur les marchés
- filets de truite élevée en aquitaine : 9,50 €/ kg
- filet de plie : 10 € / kg
- dos de cabillaud : 19,95 € / kg
- pavé de saumon (Norvège) : 9,95 € / kg
- Noix de Saint-Jacques (Atlantique) : 19,95 € / kg
- Escalope d’espadon : 16,80 € / kg
- Longe d’espadon décongelé (Océan Indien) : 13 € / kg
- Tourteau vivant (Atlantique) 5,50 € / kg
- crevette rose cuite (Brésil) : 6,95 € / kg (80 à 100 pièces / kg) ; du Guatemala : 9 € / kg
- Coquillages amandes : 1,95 € / kg
Les viandes
Bœuf : pour cuisiner un pot-au-feu, les morceaux (gîte, macreuse) sont avantageux. Mais vous pouvez aussi les utiliser pour préparer toutes sortes de farces et croquettes.
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Porc : n’hésitez pas à demander à votre boucher des morceaux de “pointe”, une viande pas toujours très présentable, car très “désossée”, mais superbement moelleuse et à des prix performants.
Les conseils du chef
N’oubliez pas que la viande de porc doit toujours être bien cuite. Pour ce faire, comptez un minimum de 30 minutes par livre.
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Veau : c’est le moment de mitonner des plats en sauce. Demandez à votre boucher des morceaux dans le tendron, le flanchet ou le haut de côtelette. Et si, au moment de vos achats, vous pensez à prendre une tranche de lard fumé, les petits lardons relèveront la saveur de votre recette.
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Gibier : du sanglier au chevreuil, en passant par le lapin de garenne et le lièvre, il est de saison ! Le lièvre est le plus séduisant, car il permet de faire ses “armes” culinaires sans risquer de rater son coup, puisque c’est une viande qui ne craint pas la longue cuisson.
Le conseil du volailler
Préférez le lièvre dit de “trois-quarts”, jeune, il pèse moins de 5 livres contre 7 ou 8 pour les plus vieux !
En vedette
Le chapon de Pintade Label Rouge
Un petit dernier au sein de la belle famille Label Rouge : le chapon de pintade fermier Label rouge. C’est le cousin aristocrate du chapon. Autrefois servi lors des repas de fêtes, le chapon de pintade avait quelque peu disparu. Ce sont les éleveurs de volailles fermières Label Rouge qui l’ont réintroduit voici quelques années pour les fêtes de fin d’année. Depuis, il ne cesse de faire l’unanimité auprès des plus fins gourmets. Sa chair persillée, son goût noble et délicat et son parfum proche de celui du gibier sont les notes de dégustation qui viennent immédiatement en bouche.
Elevé en plein air durant 5 mois
C’est son mode d’élevage spécifique qui développe les particularités précitées. Elevé avec grand soin pendant plusieurs mois en respectant l’ensemble des fondamentaux du mode d’élevage Label Rouge Fermier, le chapon de pintade court en plein air durant 5 mois. C’est au plus tard à 13 semaines qu’une équipe de spécialistes procède au chaponnage (castrage) sous contrôle d’un organisme certificateur. Le chapon de pintade est engraissé avec des céréales et des produits laitiers durant un mois. Un mode d’élevage lent, rigoureux, très contrôlé, garant d’un produit de qualité supérieure.
Conseils d’achat et de préparation
Il est conseillé de le commander à votre boucher quelques jours avant les fêtes. Prête à cuire (PAC) dans les grandes surfaces, plumée, vidée, sans tête ni pattes, la volaille se présente bridée et sous film protecteur.
Le truc du chef
Pour une meilleure conservation, la retirer de son emballage, la rouler dans un linge ou du papier sulfurisé et laisser la viande se détendre une journée ou deux au réfrigérateur.
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La recette gastronomique
Chapon de pintade farcie
Temps de cuisson : 15 minutes par 500 g au th.6 (180°C)
- farcir votre volaille avec ses abats à associer à des champignons, des figues ou des fruits secs. Ainsi, la viande sera encore plus parfumée
- sortir la volaille du réfrigérateur 1 heure avant de la cuire et la laisser à température ambiante
- Préchauffer le four 15 minutes et mettre le chapon
- Le retourner à mi-cuisson et l’arroser toutes les 15 minutes avec le gras rendu pour obtenir une peau bien croustillante.
- Piquer la volaille entre le haut et le gras de la cuisse pour vérifier sa cuisson. Si le jus qui s’écoule est clair, alors celle-ci est cuite.
Vin conseillé : Beaune, vin rouge de Bourgogne.