Le panier de saison - septembre
omnivore

Le panier de saison – septembre

Le panier de saison

Primeur

Champignon des bois, radis d’été, fenouil, carotte de Normandie, haricot, tomate, cornichon, maïs…

Et aussi

De saison : céleri branche, chou-fleur d’automne, potiron, courge…

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Verger

Figue, violette, prune, poire, noix, fraise, pêche, melon

En vedette : le raisin

De saison : noisette fraîche, châtaigne, marron

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Marée

Mulet, poisson d’eau douce/ d’étang (tanche, carpe, brochet, sandre), langoustine, écrevisse, moule, coque, amande, buccin, bigorneau, pétoncle

Et aussi

Barbue, églefin, grenadier, grondin, lieu noir, limande-sole, lingue, rouget-barbet, roussette, lotte, sardine ; tourteau, araignée, langoustine vivante et glacée…

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Chez le boucher

Caille Label Rouge, canette de barbarie, fermière, gibier (canard sauvage), poulet fermier, agneau, cheval, veau…

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Chez le fromager

Beaufort, Cendrés, Crottin de Chavignol, Gruyère, Morbier, Neufchâtel, Sainte Maure, selles-sur-Cher, Tomes, Valencay

Et aussi

Bleu de Bresse, Cancoillotte, cheddar, Emmental, Gouda, Rouy, Saint-Paulin

Les fruits

Figue violette : Il faut choisir les plus claires et, de préférence, celles qui sont vendues en vrac, car celles qui sont délicatement conditionnées dans des galets sont en réalité souvent plus chers. Il ne faut pas hésiter à les choisir une par une.

Le conseil du marchand de primeurs

Les figues sont fragiles. Achetez-les en fin de marché pour ne pas les écraser dans votre panier. Privilégiez des figues bien mûres, voire trop mûres, ce sont les meilleures.

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Prune : vous pouvez faire un véritable assortiment entre quelques Reines-claudes vertes et dorées, les Mirabelles, les Stan violettes et les Althan plutôt rouges. Les unes comme les autres sont fragiles, donc à transporter délicatement.

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Poire : bonne nouvelle : la Williams, qui fait le régal de ceux qui savent l’apprécier, est toujours présente ! Elle reste égale à elle-même, d’excellente qualité, fine et fondante.

A garder 

Elle demande qu’on la ménage ! A la maison, gardes-la dans un endroit aéré. Si vous n’avez d’autres solutions que de la mettre dans le bas du réfrigérateur, ne la sortez qu’au dernier moment, sinon elle risque de se gâter très vite en raison des écarts de températures.

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Noix : les premières variétés nous arrivent de Corrèze, énormes, bien remplies, la coque assez fine, ce qui est bien appréciable pour les casser. De Corrèze également, les noisettes vertes : vérifiez bien qu’elles n’aient aucun trou dans la coque, la robe lisse et bien verte comme les aiment… les petits écureuils !

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Fraise : Celle du Gard, une variété remontante, est à choisir avec attention, A cette période, il devient difficile de trouver des fraises très sucrées.

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Pêche : les variétés dites “pêches de vigne” sont présentées jusqu’à la fin septembre. Surveillez bien vos achats, éliminez les petits calibres et fruits flétris.

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Melon : dégustez encore les derniers melons des coteaux de Provence et des Charentes.

En vedette

Le raisin

On rencontre de plus en plus sur nos marchés la variété Italia ou Idéal en provenance de Sicile, avec ses gros grains dorés et allongés. Malgré sa pulpe charnue, il est nettement moins savoureux que les variétés traditionnelles de notre pays. Ce raisin “envahit” les étals au point que certains n’ont pas hésité à parler à son égard de “Golden” du raisin. On en est encore loin, d’autant que le consommateur français paraît avoir un faible pour le raisin noir qui propose trois excellentes variétés :

  • Le muscat de Hambourg, à grains allongés, goût finement musqué, peau fine et pulpe juteuse, qui se récolte dès la fin du mois d’août, mais se trouve surtout présent en septembre et octobre.
  • L’alphonse Lavallée aux grains sphériques savoureux et à la pulpe bien ferme. Une variété appréciée qui assure 80% de nos exportations.
  • Le cardinal aux gros grains ronds, violacés, très sucrés, et qui demeure le plus précoce.
  • Le chasselas (30% de notre production) est, à juste titre, le plus connu avec ses petits grains sphériques, dorés, sa peau fine et sa pulpe juteuse et sucrée.

Le conseil du producteur

Pour être sûr de la fraîcheur des grappes, regardez la coloration de la rafle (tige et ses ramifications) qui tient les grains. Elle est d’abord bien verte et fraîche puis avec le temps, elle jaunit et brunit. Second critère, la pruine qui entoure les grains, pellicule blanche, sorte de poussière naturelle qui disparaît au moindre contact. Loin d’être un signe de mauvaise qualité, la présence de cette pruine indique au contraire que le fruit n’a pas été manipulé et qu’il se trouve au pic de sa fraîcheur.

Le choix du marchand de primeurs

Le raisin de table bénéficie de deux AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) : le chasselas de Moissac et le Muscat du Ventoux.

  • AOC chasselas de Moissac : élevé et cueilli en Midi-Pyrénées, près de la ville de Moissac, il est reconnaissable à sa grappe dorée aux grains fins et lumineux. À choisir pour ses riches arômes sucrés et la fraîcheur douce de sa chair croquante.
  • AOC Muscat du Ventoux : C’est en plein cœur de la Provence, sur les coteaux du Mont Ventoux qu’il est cueilli. Vous le reconnaîtrez facilement à sa couleur caractéristique “bleutée noire”. Dégustez-le pour son goût musqué, sa saveur harmonieuse, équilibrée entre sucré et acidité.

À garder

Bien au frais, le raisin se conserve facilement une semaine

Bien préparé

Le raisin doit toujours être lavé, coupez les grosses grappes et offrez une paire de ciseaux pour ceux qui préfèrent de petits grappillons.

Le plus du chef

Le raisin supporte bien la cuisson (surtout le Muscat). Il se marie parfaitement avec la viande blanche (porc, volailles…) mais il servira à merveille de garniture pour des délicieuses tartes ou un clafouti, puisque les cerises ont disparu !

Bienfaits nutrition

C’est l’un des fruits les plus riches en glucides (essentiellement en glucose et fructose) : il en renferme 15 à 18%, et fournit de ce fait 70 à 80 Kcal/100 g. Très sucré, il faut en consommer, certes, mais en restant prudent en cas de diabète.

Il possède de bonnes propriétés diurétiques (grâce à sa richesse en potassium, et sa faible teneur en sodium) et laxatives (mais ses pépins sont à rejeter en cas d’intestins sensibles). À signaler une teneur intéressante en flavonoïdes, des substances qui améliorent la résistance des vaisseaux sanguins, et renforcent l’activité de la vitamine C (présente dans le raisin à des taux modérés).

C’est un fruit reminéralisant, alcalinisant et rééquilibrant, qui est considéré comme un remède contre les angines.

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Principaux fruits bio disponibles sur les marchés

Fraise, figue, banane, pomme, poire, pêche, citron, orange, pomelo…

Les légumes

Champignon : le champignon des prés, qui ressemble au champignon de Paris, ouvre la danse des champignons sauvages dont les variétés vont se succéder

L’avis du maraîcher

Tout blanc : des pieds à la tête, saveur exquise et musquée, il séduit comme tous les champignons sauvages, autant pour son parfum de sous bois que pour sa beauté éphémère.

Bienfaits nutrition

Riche en protides et en sels minéraux, pauvre en lipides, les champignons sauvages sont recommandés pour les inconditionnels du “poids plume”.

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Radis d’été : Il arrive… Vous me direz qu’il est bien temps ! En fait, on l’appelle ainsi, car il est semé en été et il n’est récolté que maintenant. Il s’agit de gros radis rouges presque géants, peut être un peu plus creux que les autres, mais d’un goût plus prononcé.

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Fenouil : d’été lui aussi ! Plus cher que le fenouil d’importation, mais plus anisé. Vous le reconnaîtrez facilement, son bulbe est très allongé.

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Carotte de Normandie : ce ne sont plus des carottes primeurs, mais elles sont tendres, presque sans cœur et non ligneuse.

Le bon choix

si vous tombez sur celles du Mont-Saint-Michel, choisissez sans hésiter la catégorie “extra”.

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Haricot : faites une cure de Mange-tout : Mange-tout verts ou Mange-tout beurre (appelé ainsi en raison de sa couleur). Tous deux, très fragiles, ne doivent pas se garder longtemps.

En bonne place aussi sur les étals, les superbes haricots à écosser “Coco paimpolais AOC”.

Bienfaits nutrition

32 Kcal/ 100 g, riche en cellulose, c’est le légume idéal pour une rentrée pleine de bonnes intentions (régimes…).

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Tomate : goûtez une variété originale, la “Rio Grande”, une tomate allongée qui fleure bon le Sud-Ouest et la Provence.  Ce sont en quelque sorte une “Roma” ou “Olivette” d’automne, mais plus grosse et d’une qualité tout à fait exceptionnelle.

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Cornichon : n’oubliez pas les derniers cornichons, même s’ils coûtent un peu plus cher. Préférez le petit vert de Paris, de saveur plus prononcée, que la plupart des variétés.

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Maïs : au diable les boîtes de maïs ! Les épis de maïs frais arrivent tout droit des champs. Ils ne seront pas vendus longtemps.

L’idée du chef : allumez l’un des derniers barbecues de la saison. Mettez à griller les épis de maïs entiers. Dès qu’ils sont bien dorés, grignotez-les directement avec les dents. Les enfants vont adorer !

Les poissons

Mulet : il est au mieux de sa forme. Privilégiez le mulet noir à la chair fine et ferme, plutôt que le mulet blanc des côtes, au goût plus prononcé.

A savoir

Le mulet se vend à la “carte” : du mulet “portion” de 200 g jusqu’à la belle pièce de 3 kg.

Le conseil du poissonnier

Comptez 300 g par personne car il y a beaucoup de perte. N’oubliez pas, pour être bon, le mulet doit être bien cuit.

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Poisson d’eau douce/d’étang : en septembre, beaucoup de propriétaires vident leurs étangs. La tanche (chair maigre et délicate qui doit cuire longtemps), la carpe (comptez 450 g pour 2 personnes), le brochet (une chair ferme, mais, hélas, avec beaucoup d’arêtes) sont donc abondants sur les marchés.

Sandre : son aspect n’est pas très attrayant, mais sa chair est douce et elle a peu d’arêtes. 

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Crustacé, crevette “Qu’elles sont belles les langoustines de Bretagne” ! Mais elles ne sont pas les seules sur le marché. Elles sont concurrencées par les crevettes d’importation des pays chauds. Cela a pour conséquence de faire baisser les prix. Il y a aussi des arrivages (par avion) d’écrevisses pêchées en Turquie.

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Moule : savoureuses et bien pleines, surtout les moules de bouchot de la Rochelle ou de Noirmoutier (Bouchot n’est pas le nom de l’espèce, mais celui d’une méthode d’élevage que l’on pratique dans ces régions).

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La recette du chef

Soles à l’orange

Le panier pour 4 personnes

  • 2 soles de 600 g environ ou 4 beaux filets
  • court-bouillon : 1 litre d’eau, 1 carotte, 1 échalote, thym-laurier, 1 orange, ½ cuillerée à café de gros sel, 10 grains de poivre, 40 g de sucre, 1dl de vinaigre, 50 g de beurre, 2 citrons.
Préparation et cuisson : 45 minutes

Préparation

  1. Préparer un court-bouillon : mettre dans l’eau froide carotte et échalote et oranges coupées en morceaux. Ajouter un bouquet garni, les parures des soles, sel, poivre. Faire cuire 20 minutes et laisser tiédir.
  2. D’autre part, faire fondre le sucre dans le vinaigre sur feu doux, amener à coloration blonde, verser un verre de court-bouillon.
  3. Rouler les filets de soles, les faire pocher 15 minutes dans le court-bouillon. Réserver au chaud les filets de soles
  4. faire réduire le jus après l’avoir filtré, jusqu’à obtenir ¼ de litre de liquide. Monter au fouet en ajoutant le beurre en morceaux.
  5. Napper le poisson de sauce et servir le reste en saucière.
  6. Prévoir une garniture de choux-brocolis

Vin blanc conseillé : un Pouilly fumé.

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Petits coquillages : ce sont en général des fruits de mers d’un prix avantageux.

L’avis du pêcheur 

Les coques, les amandes, les buccins, les bigorneaux, les pétoncles… sont abondants car très répandus sur nos côtes ou dans les estuaires. A cette période, les ramassages sont réguliers.

Bienfaits nutrition

Sur le plan alimentaire, les coquillages se révèlent très intéressants. Très peu caloriques (70 Kcal/100 g), ils apportent des protéines, de nombreux sels minéraux (calcium, fer, potassium, phosphore, magnésium et iode) et des vitamines variées (B1, B2, C, PP).

Info + connaissez-vous la vénériculture ?

Il s’agit de l’élevage de coquillages comme la palourde (en Bretagne, à Noirmoutier, à l’Île de Ré, en Normandie) ou des clams (en Vendée). Certains de ces coquillages sont d’abord pêchés, puis parqués pour être améliorés, comme les praires qui s’enfouissent dans le sable et gagnent rapidement en taille et en saveur.

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Sole : les vacances sont terminées et la sole, dont le prix avait augmenté en raison d’une forte demande de la restauration, devient plus abordable.

Les viandes

Caille Label Rouge : en avant-goût de l’automne, c’est une excellente période pour en acheter.

L’avis du producteur 

Ces volailles sont élevées dans des volières et bénéficient donc un air et d’une lumière naturels. De plus, leur alimentation est très contrôlée (bonne qualité des céréales…).

Les cailles Label Rouge, contrairement aux cailles “standards”, bénéficient de 15 jours supplémentaires d’élevage pour grossir et raffermir leurs chairs. Elle pèse, en prêt-à-cuire, 150 g, et sont plus goûteuses.

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Canette de barbarie fermière : assurément, elles ont bien profité de l’été pour grossir, et pour se baigner ! Mais oui, les canards adorent l’eau et les éleveurs les chouchoutent, car un animal non stressé donne une meilleure viande !

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Gibier : c’est encore un peu tôt pour le gibier. Mais le canard sauvage, le “col vert”, commence à trouver sa place sur les étals.

L’info + du volailler 

Début octobre, avec les importations, les prix du gibier vont devenir plus raisonnables, pour le perdreau et le lièvre notamment.

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Poulet fermier : Certaines volailles comme le Label Rouge des “Éleveurs de Champagne” ont parcouru plus de 650 km avant d’arriver sur les étals ! Rassurez-vous, elles ne sont pas venues à “pattes”. Ces centaines de kilomètres représentent les ballades nutritives faites par le poulet fermier afin de se nourrir, de se muscler, et de s’aérer. Avouez qu’ils méritent donc un traitement exceptionnel une fois arrivé dans votre cuisine !

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Agneau : les élevages du printemps se sont bien passés. Ils ont eu le temps de bien se nourrir, de grossir, ils sont maintenant d’un bon poids et succulents.

Le choix du boucher

certaines épaules pèsent jusqu’à 1,9 kg. Autant dire qu’elles sont très prisées, il est donc préférable de les commander à l’avance. Revers de la médaille, certaines pièces ont tendance à être très grasses. Demandez donc à votre boucher de vous sélectionner l’animal selon vos goûts.

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Cheval : pensez également à cette viande… Rien qu’un beau bifteck dans la bavette par exemple.

Bienfaits nutrition 

Le cheval mérite sa place dans notre assiette car il n’est pas élevé industriellement mais en plein air dans les herbages. Cela donne une viande particulièrement maigre, peu riche en cholestérol, qu’il faut savoir apprécier.

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Veau : les nombreuses importations d’Italie concurrencent le veau “bien de chez nous” (beau élevé sous la mère dans le Limousin, ou dans la région Midi-Pyrénées) et le rendent plus abordable.

Le choix du boucher

choisissez des rôtis tendres et goûteux dans la noix pâtissière ou la sous-noix ou, des escalopes moelleuses dans le quasi. Ne négligez pas pour autant des morceaux moins nobles, comme le tendron, qui autorisent des plats comme la blanquette ou le veau Marengo.

 
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