Le véganisme (conseils et recettes)

Caillage / égouttage : à l’aide d’une passoire et d’une étamine, on peut égoutter un fromage frais. On procède de la même manière que pour les fromages à base de lait d’origine animale. Fermentation : la fermentation doit se faire dans un environnement hygiénique pour ne pas risquer de voir se développer des bactéries dangereuses. Il est donc indispensable d’utiliser du matériel bien propre. Préférez les bocaux en verre aux boîtes en plastique. Mise en forme : cercles en métal, petits plats, bols, des contenants très divers peuvent servir pour mettre en forme les fromages qui doivent prendre au frais. Cuisson / séchage / affinage : l’affinage à l’air libre étant un peu complexe à mettre en place à la maison, j’ai opté ici pour des recettes de fromages séchés au four ou au déshydrateur. Selon les recettes, les fromages vont plus ou moins supporter une température élevée. Dans le doute, toujours bien surveiller régulièrement la cuisson.   Mixer Contrairement aux techniques classiques de fromagerie, pour réaliser des fromages végétaux, les robots et mixeurs sont essentiels. Petit point sur les différents modèles et leurs usages. Blender : un robot constitué d’un socle et d’un bol en verre ou plastique, généralement utilisé pour réaliser des jus ou des soupes. Peu pratique pour mixer des petites quantités ou des textures peu liquides. Mixeur plongeant : un mixeur à immersion que l’on plonge directement dans la préparation. Habituellement utilisé pour les soupes et les sauces il se révèle parfait pour les textures un peu épaisses ou même pour mixer des noix de cajou entières. C’est celui qui est le plus utilisé. Robot culinaire : le robot ménager classique avec son grand bol et ses différentes lames, râpes, etc. Il permet de mixer de grandes quantités et des ingrédients un peu durs grâce à sa lame en “S”, la lame de base utilisée sur ces robots qui est plus grande et épaisse que celles du blender ou du mixeur plongeant.     Nombre de vue 1 197

Réjuvélac Boisson fermentée fabriquée à partir de céréales (ou de quinoa) germées, le réjuvélac a été inventé par Ann Wigmore, pionnière de l’alimentation vivante et fondatrice de l’Institut Hippocrate, célèbre centre de santé. Il est utilisé pour fermenter les fromages à base d’oléagineux.   La recette du réjuvélac : dans un bocal, mélanger une bonne poignée de blé germé de 2 jours (ou une autre céréale germée ou du quinoa germé) avec 300 ml d’eau pure (éviter l’eau du robinet qui contient du chlore). Fermer et laisser fermenter 48 h à température ambiante. Filtrer et conserver au frais (ce qui va stopper la fermentation). Le liquide a une couleur blanche et un goût légèrement acidulé.   Jus de choucroute : boisson lactofermentée utilisée pour ses propriétés détoxifiantes et son action probiotique, le jus de choucroute peut également servir à fermenter des fromages ! On le trouve en bouteille, en magasin bio.   Kombucha : boisson fermentée au goût acidulé, obtenue grâce à un symbiote appelé “mère de kombucha” mis en culture avec un thé (ou une infusion de plantes) sucré. On le trouve en magasin bio. Préférer un kombucha nature.   Kimchi : ce met traditionnel coréen est un mélange de légumes lactofermentés, d’aromates et de piment. Le kimchi de chou chinois, baechu kimchi est le plus populaire. Souvent réalisé avec de la sauce de poisson, on peut néanmoins trouver des versions vegan dans le commerce et évidement le faire soi-même, ce que font d’ailleurs les Coréens !        Nombre de vue 1 138

Levure maltée Plus corsée que la levure de bière et plus foncée aussi, la levure maltée est l’un des ingrédients de choix pour apporter une saveur fromagère. Elle s’incorpore parfaitement aux préparations, même à froid. Si vous êtes fans de son petit goût, vous pouvez en ajouter un peu plus que conseillé dans la recette. Attention cependant à ne pas en rajouter trop sous peine de ne plus rien sentir d’autre !   Jus de citron Il va apporter cette acide et légèrement piquante qui manque cruellement aux ingrédients de base et relever en même temps les autres saveurs. Avec lui, prudence, ne surtout pas en ajouter plus que prévu. Si besoin, pour des textures trop épaisses, ajouter une ou deux cuillerées d’eau, mais pas de citron. Un fromage parfumé au citron… n’aura plus vraiment un goût de fromage ! Utiliser uniquement du jus de citron pressé frais, pas de jus en bouteille.   Miso Ce condiment japonais utilisé pour réaliser des soupes et bouillons est aussi très utilisé en cuisine bio pour parfumer les sauces et préparations. C’est l’aspect fermenté de cette pâte de soja qui nous intéresse ici, notamment pour réaliser le fameux tofu misozuke. Si l’on utilise le miso brun pour apporter un goût proche de la viande dans la cuisine vegan, le miso blanc, plus doux et plus clair. va s’intégrer parfaitement au fromage et le parfumer en douceur.   Épices, aromates et condiments Ail, oignon, échalote : non séchés, ils interviendront pour aromatiser des fromages frais. Séchés, ils seront utilisés pour créer le goût du fromage et seront ajoutés avant cuisson. Moutarde : piquante et acide, la moutarde est à doser avec parcimonie, elle saura relever et corser le goût sans trop parfumer la préparation. Herbes aromatiques : basilic, ciboulette, estragon, thym, origan ou herbes de Provence seront utilisés pour aromatiser les fromages frais ou pour enrober les fromages moulés / façonnés. Piment et épices : pour relever ou parfumer, à doser selon le goût.     Nombre de vue 1 982

Ces ingrédients aux différentes propriétés vont, seuls ou combinés, permettre de travailler des degrés de fermeté différents et des textures allant de “très fondante” à “ferme”. Ils auront besoin d’être portés à des températures spécifiques pour être efficaces et un temps de prise au frais sera quasiment toujours nécessaire. Les agents texturants ne seront donc que rarement utilisés dans les fromages frais ou les recettes express.   Agar-agar Issu d’algues aux propriétés gélifiantes, l’agar-agar va permettre de solidifier une préparation et, en fonction du dosage, de créer des blocs de fromages mi-fermes ou de fromages très moelleux comme la mozzarella. Seule obligation à respecter : l’agar-agar doit être porté à une température supérieure à 80°C pour libérer son pouvoir gélifiant qui prendra effet en refroidissant. Plusieurs heures seront nécessaires pour la prise du fromage après cuisson. On trouve de l’agar-agar en poudre, et en sachets faciles à doser, dans tous les magasins de produits biologiques.   Huile de coco inodore Cette huile de coco bio est transformée pour ne plus avoir le goût (ni l’odeur) de la noix de coco. Mais, elle conserve les mêmes propriétés qu’une huile de coco naturelle et elle va se solidifier en dessous de 25°C. Cette faculté va nous permettre de l’intégrer, en tant que corps gras, à une préparation et de créer ainsi un fromage qui va à la fois se tenir et être fondant. Il faudra faire fondre l’huile de coco au bain-marie pour l’incorporer parfaitement aux autres ingrédients. La prise au frais sera indispensable.   Fécules et farines Farine de tapioca, fécule de maïs, de pomme de terre ou arrow-root vont avoir exactement le même rôle : celui de lier et surtout d’épaissir. Leur différence tient à leur capacité épaississante qui n’est pas précisément la même selon les fécules (ou farine dans le cas du tapioca). Là encore, il faudra chauffer la préparation en mélangeant pour épaissir uniformément pendant quelques minutes. Dans le cas de fromages plus liquides comme la cancoillotte ou la sauce pour nachos, il pourra être nécessaire de mixer brièvement au mixeur plongeant avant d’utiliser le fromage s’il s’est un peu figé en refroidissant. Enfin, si jamais la cuisson a été un peu trop longue et que la préparation a trop épaissi, on peut ajouter un peu de liquide (eau, lait végétal…) pour récupérer la texture voulue en mélangeant au fouet ou à l’aide d’un mixeur plongeant.       Nombre de vue 696

Ce sont les matières premières, celles qui constituent la base des fromages végétaux. Légumineuses et oléagineux permettent d’obtenir des textures très diverses et se révèlent vraiment très polyvalents. Leur goût assez neutre va servir de support à différentes saveurs. Le soja Le lait de soja est le seul lait végétal pouvant cailler, c’est d’ailleurs ainsi que l’on procède pour fabriquer du tofu, en intégrant du vinaigre, du jus de citron ou du nigari. Le tofu est donc presque un fromage végétal à lui tout seul. On va pouvoir utiliser cette propriété du lait de soja pour créer des fromages frais comme la ricotta. Le tofu et le tofu soyeux vont apporter des textures intéressantes, plus ou moins fermes ou lisses. Les yaourts de soja, qui contiennent des ferments lactiques, vont pouvoir apporter ce petit goût acide typique des produits fermentés, tout comme le tofu lactofermenté. Enfin, le tempeh, produit constitué de grains de soja fermentés, aura lui un léger goût amer et offrira un support à des fromages plus corsés.   Les autres légumineuses Riches en protéines et offrant des textures variées, les légumineuses sont également des pistes à explorer pour créer des fromages végétaux. Un aliment que j’affectionne particulièrement pour son goût rappelant le fromage frais et plus spécifiquement la feta est le lupin. On trouve des graines de lupin en saumure au poids auprès des vendeurs d’olives, en bocaux, au rayon “produits du monde” ou encore sur internet.   Les noix de cajou non grillées À ne surtout pas remplacer par des noix de cajou grillées et salées. Les noix de cajou blanches permettent de créer une crème épaisse après avoir été trempées et mixées avec de l’eau. À partir de cette base que l’on peut aussi fermenter, il est possible de créer de nombreuses variantes. La purée de noix de cajou, très douce et à la vapeur, légèrement fromagée, est aussi intéressante pour apporter de la matière grasse (très importante dans la confection de fromage) et s’incorpore facilement à une sauce.   Les autres oléagineux Les amandes émondées, trempées et mixées s’utilisent comme les noix de cajou. La texture obtenue sera moins crémeuse et plus grumeleuse, mais se révèle intéressante (pour créer notamment les petits crottins cuits au four). Enfin, la purée de sésame, au goût plus corsé, est aussi souvent utilisé dans les recettes de fromages vegan maison. Des fromages à base de noix de macadamia crues existent. Cependant, leur prix exorbitant de ces noix et leur faible disponibilité  dans le commerce, en fait un produit compliqué.       Nombre de vue 916

À propos du mot “fromage”   Dans l’antiquité, le fromage était désigné par l’expression latine caseus formaticus, soit “lait caillé moulé dans une forme”. La langue française a préféré la forme à la matière et a donc fini par créer le mot fromage, du vieux français formage, dérivé de formaticus “qui est fait dans une forme”. Il en va de même pour l’italien formaggio. C’est à l’inverse caseus “lait caillé” qui donnera cheese, queso, kaas, käse ou queijo dans d’autres langues (ainsi que caséine — la protéine de lait — en français). Est-il impropre d’appeler fromage, un aliment qui ne contient pas de produit laitier. Selon L’Union Européenne, oui. Pourtant, les expressions fromage vegan ou fromage végétal sont parfaitement adaptées pour décrire ces fromages d’un nouveau genre. D’autant que les techniques d’égouttage, de fermentation ou d’affinage sont aussi employées pour les réaliser.   Le cas des “fauxmages” Un mot très couramment employé pour nommer les fromages d’origine végétale est “fauxmages”. Si la pertinence du jeu de mot sera laissée à l’appréciation de chacun, il y a cependant, du point de vue du fond, quelque chose qui me dérange dans ce néologisme : le mot faux. D’un point de vue symbolique, faire référence à un “faux” (dans le sens de faussaire) à propos d’un aliment, introduit malheureusement l’idée qu’il s’agit d’un faux aliment, donc de quelque chose qui ne se mange pas. Les fromages végétaux ne sont pas des contrefaçons de fromages, des copies de mauvaise qualité et encore moins des produits à la limite du comestible. Il s’agit au contraire de créations culinaires à part entière dont le but est de pouvoir remplacer les fromages d’origine animale dans le cadre d’une alimentation éthique qui exclu l’exploitation des animaux ou dans le cadre d’un régime sans caséine. Et, d’un point de vue gustatif, il s’agit simplement d’autres fromages, avec d’autres goûts et d’autres textures.   Fromages végétaux industriels et artisanaux Les fromages vegan ont le vent en poupe ! Ces dernières années, on ne compte plus les nouvelles marques disponibles sur le marché. Alors, les fromages vegan présents en magasins sont-ils aussi différents les uns des autres que les fromages d’origine animale ? Oui, et même deux fois oui, puisqu’à l’instar des fromages animaux, on trouve à la fois des fromages industriels et des fromages artisanaux. Les fromages les plus souvent disponibles en boutiques et que l’on peut également acheter sur internet sont des fromages industriels, sous vide. Des qualités, de textures et de goûts très différents, ils ont l’avantage de pouvoir facilement se transporter, d’être (relativement) bon marché et très divers. On trouve ainsi différentes sortes de mozzarella, de cheddar, de fromages râpés ou à utiliser sur des pizzas, des sauces au formage et quelques produits plus originaux qui ne cherchent pas à imiter les fromages connus… Leurs inconvénients ? Beaucoup contiennent de l’huile de palme, ne sont pas forcément bios, et certains sont même très moyens en termes de goût. Enfin, si l’on peut se satisfaire d’une mozza ou de fromages en tranches industriels, on ne retrouvera pas vraiment le côté corsé, ou encore frais, excepté pour les formages à base de tofu lactofermenté que l’on trouve à ma connaissance uniquement en France. Mais, une petite révolution dans le monde du fromage vegan est à l’œuvre depuis quelques années avec l’émergence de nouvelles entreprises proposant des fromages artisanaux, fermentés et même affinés ! Aux États-Unis, on trouve ainsi les marques kite Hill ou Tree Line Cheese, mais également Dr Cow dont les fromages sont notamment disponibles dans une petite fromagerie à Brooklyn. Et, très prochainement, l’auteur Miyoko Schinner, qui a publié le fabuleux livre Artisan Vegan Cheese* va ouvrir une société commercialisant ses fromages artisanaux aux États-Unis et aussi en Europe ! La prochaine grosse innovation qui risque de bouleverser le monde balbutiant du fromage vegan, est le projet Real Vegan Cheese, lancé par des chercheurs californiens, dont le but est de synthétiser de la caséine végétale à partir de levure de boulanger et de pouvoir ainsi créer une nouvelle sorte de “vrai” lait végétal qui sera transformé en formage en utilisant les mêmes procédés que les fromages traditionnels. Avec un savoir-faire en plein essor et de plus en plus de demandes, les fromages vegan n’ont pas fini de faire parler d’eux.   Quelques précisions à propos des fromages vegan faits maison Les fromages vegan faits maison sont très différents de ceux que l’on trouve dans le commerce et s’il est possible de pratiquer chez soi des techniques d’affinage plus longues, des conditions d’hygiène, mais surtout de température et d’humidité bien précises sont nécessaires pour garantir une totale sécurité alimentaire et des résultats stables.  En travaillant avec des produits d’origine végétale, on peut parvenir à créer des textures et des goûts intéressants qui vont se rapprocher de ceux des fromages d’origine animale. Il est préférable d’envisager ces fromages vegan comme d’autres variétés de fromages et non pas comme des imitations à comparer aux originaux.          Nombre de vue 1 021