Le véganisme (conseils et recettes)

En entréepour 4 à 5 bols   Ingrédients Pour le velouté 500 g de topinambours 300 g de pommes de terre 1 Oignon 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 700 à 900 ml de bouillon de légumes salé selon la consistance désirée Pour 180 g de confit 450 g d’oignons 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à café de thym 50 g de sucre semoule de canne ou de sirop d’agave 40 ml de vinaigre balsamique 2 cuillères à soupe de vin rouge vegan sel poivre moulu   Préparation Le velouté de topinambour Éplucher et couper en cubes les topinambours et les pommes de terre. Éplucher et émincer finement l’oignon. Faire chauffer l’huile dans une marmite ou un faitout. Ajouter l’oignon émincé et laisser sur un feu moyen pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Insérer les pommes de terre et les topinambours dans la marmite et mélanger 2 minutes. Verser 700 ml de bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis baisser le feu et faire mijoter à légère ébullition durant 30 minutes. Une fois les légumes bien tendres, verser les légumes et le bouillon dans le mixeur. Mixer jusqu’à obtention d’une préparation lisse. Pour un velouté moins épais, ajouter du bouillon de légumes chaud et mixer à nouveau.   servir le velouté dans de petits bols avec une cuillerée de confit d’oignons.   Le confit d’oignon au thym Éplucher et émincer finement les oignons. Faire chauffer l’huile dans une petite casserole. Ajouter les oignons émincés et le thym, saler et poivrer. Bien mélanger et laisser sur un feu moyen pendant 10 minutes environ jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter le sucre et le vinaigre. Laisser à feu vif durant 7 à 8 minutes en mélangeant régulièrement jusqu’à évaporation du vinaigre. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux durant 30 minutes approximativement. Remuer fréquemment au fur et à mesure de la cuisson en s’assurant que les oignons n’attachent pas le fond de la casserole.   Une fois tiède, conserver le confit d’oignons dans un pot en verre stérilisé. Il se conserve au frais plusieurs jours.     Nombre de vue 630

Pour 2 stollens de taille moyenne   Ingrédients 125 g de fruits secs et confits (raisins, orange, citron) 1 cuillère à soupe de rhum 80 g d’un mélange d’amandes et de noisettes 120 ml de lait de soja à la vanille 180 g de farine de riz semi-complet + pour fariner 90 g de fécule de pomme de terre 1 cuillère à soupe de gomme de guar 1 cuillère à soupe de levure de boulanger en granules 40 g de sucre complet 1 cuillère à café de cannelle en poudre 1 cuillère à café d’épices à pain d’épices 1 zeste d’orange sel 100 g de purée d’amande blanche fluide 60 g de yaourt de soja 150 g de pâte d’amande sucre glace Préparation Les fruits Quelques heures à l’avance, faire tremper les fruits secs et confits dans le rhum allongé d’eau.  Torréfier les amandes et les noisettes au four à 170°C (th. 5-6) pendant 10 minutes. Peler les noisettes et concasser le tout grossièrement, carré de 20 cm de côté chemisé de papier sulfurisé Enfourner pour 25 minutes. Laisser refroidir avant de découper. Les stollens Au moment de préparer les stollens, tiédir le lait. Dans un saladier, mélanger la farine, la fécule, la gomme de guar, la levure, le sucre, les épices, le zeste d’orange et une pincée de sel. Verser le lait tiédi, la purée d’amande et le yaourt. Mélanger à la cuillère pour former une boule. La diviser en deux (deux tiers et un tiers). Fariner légèrement les boules. Choisir la plus petite, la diviser en deux et l’abaisser pour former des rectangles de pâte bien fins. Travailler la boule la plus grosse avec les fruits confits, les amandes et les noisettes. La diviser en deux et former 2 gros boudins moins longs que les rectangles de pâte. Former également 2 boudins de pâte d’amandes de la même longueur. Enfermer 1 boudin de pâte d’amande au cœur de chaque boudin de garniture. Disposer chaque boudin de garniture sur un rectangle de pâte et rabattre celui-ci pour enfermer la garniture. Laisser reposer pendant 1 heure sous un torchon. Cuire au four préalablement préchauffé à 180°C (th.6) durant 35 minutes. Laissez refroidir. Saupoudrer de sucre glace. Conserver emballé dans un linge.     Nombre de vue 845

En dessertPour 4 personnes   Ingrédients 4 poires williams juste mûres 2 cuillères à soupe bombées de mendiant : mélange de noisettes, noix etc. 2 cuillères à soupe bombées de cramberries séchées 4 cuillères à café de sucre roux 1 bonne pincée de cannelle 4 copeaux d’huile de coco* 200 ml de vin doux au choix 4 boules de sorbet ou glace végane chocolat, framboise, cannelle, amande, vanille  (facultatif) Préparation Couper les poires en deux, les peler, les évider et les poser assez serrées dans un plat à four de la bonne taille (ou dans des ramequins individuels). Répartir dans les cavités des poires un peu de mendiant, des cramberries, du sucre (ou du sirop d’agave) et un soupçon de cannelle. Surmonter d’un copeau d’huile de coco. Arroser le fond du plat de vin doux et mettre 30 minutes au four (180°C) au début du repas. Vérifier que les poires sont cuites puis entrouvrir le four en y laissant le plat. Servir tiède : 2 demi-poires par personnes, avec ou sans boule de glace ou de sorbet. Pour le préparer à l’avance, citronner les poires afin qu’elles ne brunissent pas. Mettre le plat au frais et ne le faire cuire qu’au dernier moment (penser à le glisser dans le four froid pour éviter un choc thermique qui pourrait le faire claquer.)   L’huile de coco n’est pas vraiment locavore, mais c’est une excellente graisse de cuisson, car elle est stable même à forte température et permet de bien saisir les aliments. Si vous préférez une matière grasse qui a fait moins de kilomètres, utilisez une huile de tournesol, mais pas de l’huile vierge, parce qu’elle supporte mal la cuisson.     Nombre de vue 558

En plat principalPour 4 personnes   Ingrédients Pour le pilaf 1 gros oignon haché 3 cuillères à soupe d’huile de coco désodorisée 300 g de kasha (sarrasin grillé : en vente dans les magasins bio) 600 ml d’eau bouillante 1 cube de bouillon de légumes 700 g de mélange de champignons : “gros bruns”, pleurotes, shiitakés, etc 2 gousses d’ail hachées 1 bottillon de ciboulette 1 bonne cuillère à soupe de graines de tournesol sel poivre du moulin Pour la jardinière 500 g de carottes 500 g de choux de Bruxelles 1 bocal de châtaignes sous vide (environ 300 g) 2 cuillères à soupe d’huile de coco désodorisée 12 feuilles de sauge 1 cuillère à café de graines de carvi Pour la sauce au madère 30 g de cèpes secs 1 oignon moyen 1 gousse d’ail 2 cuillères à soupe d’huile de coco désodorisée 1 feuille de laurier ½ cuillère à café de feuilles de thym séché 2 cuillères à soupe de farine ordinaire 1 cuillère à soupe d’un bon concentré de tomate (bio) 1 à 2 cuillères à soupe de soja (selon goût) 3 cuillères à soupe de madère poivre du moulin Préparation La sauce madère Rincer les cèpes sous l’eau courante et les mettre à tremper une demi-heure au moins dans un bol (300 ml) d’eau chaude. Ensuite, bien les égoutter en conservant l’eau de trempage. Filtrer l’eau si elle n’est pas claire. Hacher l’oignon et l’ail Dans une casserole moyenne, faire brunir l’oignon à petit feu dans l’huile de coco en remuant souvent pendant 10 minutes. Ajouter ensuite l’ail, la feuille de laurier, le thym, les cèpes bien égouttés, et faire encore revenir le tout quelques minutes jusqu’à ce que l’ail soit cuit. Saupoudrer de farine et remuer durant quelques minutes sur feu moyen pour faire un roux. Verser dessus d’un coup l’eau de trempage des champignons plus 150 ml d’eau. Ajouter le concentré de tomate et la sauce de soja. Faire épaissir à feu moyen sans cesser  de remuer. Laisser ensuite frissonner à petit feu 5 minutes, en remuant de temps en temps.  Ajouter le madère et le poivre. Mélanger puis filtrer la sauce à travers un Chinois. Ajouter de l’eau chaude si la sauce paraît trop épaisse. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. Réchauffer si nécessaire. Cette sauce se prépare très bien d’avance. Le moment venu, la réchauffer à petit feu, en remuant de temps en temps Le pilaf faire revenir l’oignon dans une sauteuse avec 1,5 cuillerée à soupe d’huile de coco. Quand il est tendre, ajouter le kasha, mélanger et verser l’eau additionnée du cube de bouillon. Mélanger, amener à ébullition, puis couvrir et laisser cuire à petit feu environ 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer. Nettoyer les champignons, les laisser entiers s’ils sont petits, sinon les couper en quatre ou en lamelles. Les faire sauter à feu vif dans l’huile de coco restante, bien à l’aise dans une très grande poêle (ou procéder en deux fois). Au bout de 5 minutes, ajouter l’ail et continuer à faire revenir. Quand les champignons sont tendres et que le liquide de cuisson s’est évaporé, les incorporer au kasha cuit avec la ciboulette ciselée, sans oublier d’en réserver quelques brins pour la décoration. Penser aussi à garder, pour la décoration, 4 jolis champignons entiers ou 4 belles lamelles. Goûter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement. Poivrer. Jusqu’ici, le plat peut se préparer quelques heures à l’avance (n’ajouter la ciboulette qu’avant le repas). Il faudra le réchauffer à feu très doux (ou au micro-ondes), en remuant de temps en temps. La jardinière de légumes peler les carottes et les couper en rondelles. Nettoyer les choux de Bruxelles et les couper en deux. Faire cuire les légumes à la vapeur dans des paniers différents, pour maîtriser leur cuisson. Les piquer de temps en temps, en commençant au bout de 5 minutes. Stopper la cuisson quand ils sont encore bien croquants. Ils finiront de cuire plus tard. Réserver jusqu’au moment du repas. Mettre l’huile de coco dans une petite casserole et faire frire les feuilles de sauge. Lorsqu’elles sont dorées et croustillantes, retirer les feuilles de l’huile et réserver sur un morceau de papier absorbant. Réserver aussi l’huile. Faire ceci à l’avance si vous le souhaitez. Au moment du repas, mettre l’huile parfumée à la sauge dans une sauteuse assez grande pour contenir tous les légumes sur une couche. Quand elle est chaude, ajouter le carvi, les carottes et les choux de Bruxelles. Faire revenir le tout rapidement à feu vif en retournant de temps en temps. Ne pas craindre de faire caraméliser un peu, mais en surveillant bien. Ajouter les châtaignes, baisser le feu, saler et poivrer, puis couvrir. Faire juste réchauffer les châtaignes, sans laisser traîner les légumes davantage sur le feu : ils y perdraient leur croquant. Disposer la jardinière sur les assiettes à côté du monticule de pilaf de kasha. Décorer les légumes des feuilles de sauge frites.     Nombre de vue 680

En entréePour 4 personnes   Ingrédients Pour les tourelles 600 g de betteraves rouges cuites, au naturel 80 g de noisettes entières (en réserver 30 g pour la salade) 1 cuillère à café de moutarde forte 1 cuillère à soupe de levure maltée 1 échalote hachée finement 2 cuillères à soupe d’huile de noisette 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre (selon goût et degré d’acidité) sel Pour la salade 50 g de mâche lavée et essorée 30 g de noisettes réservées 1 cuillère à soupe d’huile de noisette 2 cuillères à soupe de jus d’orange + un peu de zeste râpé 1 cuillère à café de moutarde douce sel 1 petite échalote hachée finement Pour la crème 2 yaourts de soja égouttés quelques heures dans un filtre à café ou une étamine, pour les faire épaissir un peu 2 bonnes cuillères à soupe de crème épaisse d’avoine ou de soja ½ à 1 cuillère à soupe (ou plus, selon goût et force) de raifort râpé ou séché 1 petit bouquet d’aneth sel Préparation Les tourelles Peler les betteraves si ce n’est pas fait et les couper en tout petits dés (2 à 3 mm). Faire griller les noisettes à sec dans une petite poêle en les secouant souvent. Quand elles commencent à sentir bon et à brunir, les verser sur un torchon et les frotter pour ôter l’essentiel de la peau Les hacher très grossièrement au grand couteau de chef. Réserver environ 30 grammes de ces noisettes pour la salade. Ajouter le reste aux betteraves. Lier les betteraves à l’aide de la moutarde et de la levure. Saler et ajouter l’échalote, l’huile et le vinaigre. Bien mélanger. Dans un bol, émulsionner les ingrédients de la vinaigrette : huile, jus et zeste d’orange, moutarde et sel. Ajouter l’échalote et laisser mariner le tout. Au moment du repas, tasser la préparation à la betterave dans les cercles en métal, posés chacun sur une assiette. La crème Battre le yaourt avec la crème, le raifort, l’aneth (en réserver un peu pour la décoration) et un peu de sel. Assemblage Faire glisser le cercle en inox délicatement pour dégager la tourelle. Poser un “chapeau” épais de crème au raifort sur chaque tourelle. Garnir le dessus d’une pluche d’aneth. Entourer chaque tourelle de bouquets de mâche. Les asperger de vinaigrette. Répartir les noisettes réservées sur le dessus. Servir sans attendre.     Nombre de vue 692

Pour 8 pièces   Ingrédients 220 g de pois chiches égouttés et pelés (poids net) 60 g de purée de noix de cajou 60 g de beurre de cacahuète 100 g de sirop d’érable ½ cuillère à café de poudre à lever sel 50 g de pépites de chocolat noir Préparation Préchauffez le four à 180°C (th.6) Mixer les poids chiches avec la purée de noix de cajou, le beurre de cacahuète, le sirop d’érable, la vanille, la poudre à lever et 1 pincée de sel Incorporer les pépites de chocolat. Lisser le mélange dans un moule à gâteau carré de 20 cm de côté chemisé de papier sulfurisé. Enfourner pour 25 minutes, laisser refroidir avant de découper.     Nombre de vue 986