Les alternatives au beurre

Comment cuisiner sans beurre ?

En cuisine, bien des recettes peuvent se préparer avec de l’huile d’olive à la place du beurre : pâtes à tarte, sauce type béchamel, purées, mousselines et veloutés de légumes.

Une huile d’olive, bio et douce, se glisse même dans certaines pâtisseries. C’est un choix assez polyvalent.

Pour remplacer la noisette de beurre dans une soupe ou une purée, il suffit de goûter au beurre de noisette !

Tout simplement en utilisant encore une fois les purées d’oléagineux : purée d’amande, de cajou, de noisette ou purée de sésame font office de “beurre végétal”.

Ainsi, vous pouvez saler légèrement une purée de noisette pour accompagner des crudités (radis, endives…) ou mélanger une purée d’amande blanche ou de cajou avec quelques pincées de gomasio pour faire un “beurre salé”.

La chair grasse et fondante d’un avocat bien mûr s’écrase facilement et remplace le beurre sur une tartine ou dans un sandwich. Ce fruit oléagineux est une ressource extraordinaire autant dans le salé que dans le sucré. Il permet de faire des desserts fondants et d’obtenir des sensations de “crème au beurre” !.

Quelle matière grasse utiliser en cuisine ?

Pour la cuisson, je vous conseille de choisir des alternatives qui résistent à la chaleur.

 

L’huile d’olive

Réservez l’huile d’olive fruitée à l’utilisation crue dans les salades et choisissez une huile d’olive à la saveur douce pour cuisiner et pâtisser.

Résistante à la chaleur (220°C), elle convient pour les cuissons brèves à la poêle ou à l’étouffée, en cocotte à fond épais, pour la cuisson au four et pour graisser les moules à gâteaux.

Dans un gâteau, la présence d’une huile d’olive est souvent indécelable car la cuisson atténue beaucoup le goût. Elle remplacera aussi le beurre dans une pâte brisée  ou une sauce béchamel.

La margarine végétale bio non hydrogénée

Dans les gâteaux sans gluten, la margarine végétale permet d’obtenir une pâte plus légère. Les cakes sont plus mousseux qu’avec l’huile d’olive ou une purée d’oléagineux.

En bio, les margarines végétales sont non hydrogénées, elles sont fabriquées en associant des huiles qui figent naturellement (comme la graisse de palme) avec des huiles végétales qui peuvent être désodorisées (tournesol, par exemple). Leur coloration est fréquemment réalisée grâce à l’ajout de jus de carotte.

Il existe des margarines qui combinent huile d’olive extra-vierge, graisse de palme non hydrogénée, jus de citron et huile de tournesol.

L’huile de palme et l’huile de coco (ou de coprah) qui peuvent entrer dans leur composition, contiennent surtout des acides gras saturés, ce qui explique leur stabilité à la chaleur sans formation d’acides gras trans.

En choisissant d’utiliser occasionnellement des margarines, le bio s’impose, notamment en raison de l’huile de palme qui doit provenir de cultures respectueuses de l’environnement (pour éviter la déforestation).

L’huile de coco

l’huile extra-vierge de coco est une concrète, une matière grasse solide de couleur blanche. C’est une huile qui supporte la cuisson en raison de sa richesse en acides gras saturés, il est important de la choisir non raffinée et biologique.

Traditionnellement réputée pour ses propriétés désinfectantes et sa digestibilité, c’est une huile qui se conserve au frais et apporte un parfum de coco à vos préparations salées ou sucrées. Vous pouvez l’utiliser au four, à la poêle, pour graisser une crêpière et même l’intégrer dans une pâte à gâteau.

L’huile de palme rouge

L’huile de palme rouge est vierge, elle n’a donc pas été désodorisée. Sa couleur orange est due aux antioxydants qu’elle contient.

Si vous l’adoptez pour une cuisson à la poêle, elle donnera un petit parfum agréable, par exemple à des galettes végétales. Elle peut aussi être choisie pour donner une saveur exotique à un plat cuit au four ou à l’étouffée. Elle est utilisée en cuisine de façon traditionnelle dans les pays d’Amérique latine, d’Asie et d’Afrique.

L’huile de palme rouge est une concrète, une matière grasse solide qui contient 50% d’acides gras saturés, mais aussi 39% d’oméga 3 et 20% d’oméga 6, de la vitamine E et des carotènes.

L’huile d’avocat

L’huile vierge d’avocat possède le léger parfum du fruit, une note verte et discrète qui peut aromatiser les sauces à salade. Comme elle est composée majoritairement d’acides gras mono-insaturés (oméga 9), elle supporte la chaleur et peut parfois remplacer l’huile d’olive pour la cuisson à la poêle, au four ou à l’étouffée.

Les huiles de tournesol et de carthame oléïques

Ces huiles sont issues de variétés de graines riches en acide oléïque (oméga 9), ce qui rend possible leur utilisation pour la cuisson. Lorsqu’elles sont issues de graines communes, l’huile de carthame doit être consommée exclusivement crue et l’huile de tournesol utilisée uniquement dans le cas de cuissons très douces.