Les alternatives au lait

Quelles boissons végétales toutes prêtes utiliser en fonction des recettes ?

 

Si le lait de vache ne fait plus partie de vos menus, vous trouverez à la place bien d’autres solutions pour le remplacer en cuisine. Il existe à présent, en magasin bio, un choix important de laits végétaux qui permet de répondre à tous les goûts et de s’adapter au mieux à chaque utilisation.

Ce sont plus précisément des boissons à base de céréales, d’oléagineux ou de soja. Il n’y a que leur couleur blanche qui peut évoquer un lait car leur composition et leur saveur ne sont en rien comparables.

Il existe des boissons au riz, au sarrasin, au millet, à la noisette, à l’amande, à la pistache, à la châtaigne… qui sont autant d’alternatives simples et goûteuses au lait animal.

Ces laits végétaux sont prêts à consommer, conditionnés en brique ou en bouteille longue conservation. Une fois entamés, ils se conservent plusieurs jours au réfrigérateur.

Regardez bien les compositions si vous devez également éviter certains autres ingrédients car toutes les marques n’ont pas la même recette ! Certains laits végétaux sont additionnés d’une huile végétale (tournesol, carthame, amande…), d’un ingrédient sucrant ou encore de vanille… Généralement, ils sont composés de 9 à 17% de céréales, d’oléagineux ou de soja, mélangés à de l’eau (certaines marques accordent une attention particulière à la qualité de l’eau et précisent qu’il s’agit d’une eau filtrée ou d’une eau de source). Ils contiennent aussi une huile végétale (qui peut être pressée à froid), du sucre (parfois du sirop d’agave, du sirop de riz ou un jus de pomme) ou du sel marin, éventuellement un épaississant (algues) et enfin, certains sont enrichis en calcium grâce à l’ajout d’algue Lithothamnium calcareum.

Certaines boissons végétales existent aussi sous la forme de poudre instantanée : châtaigne, amande, noisette, noix, quinoa, sésame…. Souvent sucrée, elles conviennent mieux à un usage dans les desserts ou comme boissons. Il suffit de diluer avec de l’eau pour préparer la quantité de lait végétal souhaitée. 

Toutes ces alternatives au lait sont source de créativité grâce à la grande variété de goûts et à leur réaction une fois incorporées dans une recette : à quantité égale, vous n’obtiendrez pas la même texture ni le même goût avec un clafoutis au lait de riz (saveur douce et consistance souple),  au lait de noisette (goût parfumé et consistance crémeuse) ou au lait de soja (saveur neutre et consistance plus ferme). La même base de recette peut ainsi se décliner en fonction de vos choix.

 

Les boissons naturellement sans gluten

 

En cuisine, on a souvent pris l’habitude d’utiliser le lait de soja en remplacement du lait de vache, surtout il y a quelques années avant que le choix ne devienne si large dans le rayon des boissons végétales.

 

Le lait de riz

C’est une base idéale : son goût discret permet de l’intégrer très largement dans toutes les préparations culinaires, qu’elles soient salées ou sucrées. Pour une utilisation la plus large possible, un lait de riz malté (9% de riz) est souvent un bon choix.

Lisez bien la liste des ingrédients si vous souhaitez utiliser cette boisson au riz dans une sauce, un gratin, une quiche… car certains laits de riz, même nature et non sucrées, contiennent un peu de vanille dans leur composition !

Utilisation sucrée

Pour les pâtes à clafoutis et à crêpes, le lait de riz étant un peu plus aqueux que d’autres laits végétaux, vous pouvez en mettre un peu moins de façon  à garder une bonne consistance. La saveur du lait de riz convient très bien à toutes les pâtisseries (son goût dépend aussi du pourcentage de riz qui entre dans sa composition). Grâce à lui, vous aurez besoin de moins sucrer les crèmes pâtissières, anglaises ou autres dans lesquelles il donne un bon résultat, léger et digeste.

Si vous utilisez le lait de riz dans un flan sans œufs (à l’agar-agar), vous obtiendrez un aspect floconneux. Pour éviter cet effet, ajoutez 1 cuillère à soupe d’arrow-root (ou une autre fécule) et choisissez celui qui contient le pourcentage le plus élevé de riz dans sa composition. Le lait de riz est naturellement doux même sans ajout de sucre. On peut le boire nature, aussi bien chaud que froid.

Pour le petit déjeuner ou pour préparer certains desserts, vous pouvez trouver des boissons au riz chocolatées, vanillées, parfumées aux épices. Si vous recherchez des solutions rapides, ces boissons aromatisées peuvent vous servir une crème dessert ou un flan à l’agar-agar en quelques minutes.

Le lait de riz se marie aussi très bien avec les purées de fruits pour réaliser des smoothies. Il est de plus en plus souvent associé à un autre ingrédient et vous pouvez ainsi trouver de nouvelles boissons à base de riz. A noter qu’il existe aussi un lait de riz thaï, délicatement parfumé !

Utilisation salée

Dans les préparations à base de légumes, le lait de riz permet d’équilibrer les saveurs trop prononcées : velouté de chou-fleur, terrine de brocoli ou purée de céleri-rave. C’est un lait végétal qui sert souvent en cuisine, autant pour réhydrater des flocons pour des galettes végétales que pour préparer des sauces.

 

Lait de riz-amande

Il se déguste dans les smoothies et s’utilise dans les crèmes, les entremets et tous les desserts. Son parfum délicat (variable selon les marques – certaines ajoutent de la pâte d’amande) en fait une boisson agréable à boire nature.

 

Lait de riz-noisette

C’est une gourmandise qui s’apprécie nature ou dans les entremets et desserts aux saveurs automnales.

 

Lait de riz-sarrasin

Association réussie entre le lait de riz nature, très léger, et le lait de sarrasin, il apporte du goût et enrichit les préparations. Pour l’automne et l’hiver, on l’adopte volontiers dans les chocolats chauds, les mueslis du petit déjeuner et il se déguste tel quel, aussi bien chaud que froid.

 

Lait de riz thaï-quinoa

Cette boisson préparée avec un riz parfumé permet d’atténuer la saveur prononcée du quinoa. Un peu d’huile d’amande équilibre cette composition destinée à une dégustation au verre ou à la confection de certains desserts où son parfum sera un plus.

 

Lait de sarrasin

C’est une bonne alternative pour une boisson naturellement goûteuse à déguster nature. Avec la présence de sirop de riz dans sa composition, c’est un lait qui se destine plutôt à la préparation de boissons chaudes ou de desserts et qui se marie bien avec le chocolat, la caroube, la châtaigne et la noisette. Il est particulièrement apprécié dans les mueslis, les porridges, les entremets.

 

Lait d’amarante

Il est plus épais que d’autres laits végétaux. Même avec un faible pourcentage d’amarante, son parfum est assez prononcé mais il est en général adouci par la présence de sucre ou de sirop d’agave. Il permet d’apporter une nouvelle saveur aux mueslis, porridges, crèmes du petit déjeuner.

 

Lait de châtaigne

On le trouve généralement en poudre instantanée ou, pour la forme liquide, associé à des laits de céréales. C’est une boisson qui se consomme au petit déjeuner, ou pour préparer un chocolat chaud, une crème de céréale, un porridge. Il peut être utilisé dans une pâte à crêpes, un clafoutis (poire, pruneau, pomme), un flan ou une crème dessert.

 

Lait de millet

Lui aussi est naturellement sans gluten. Par contre, cette céréale est généralement évitée si on suit strictement le régime du Dr Seignalet. On peut l’utiliser aussi bien dans les recettes salées que sucrées ; c’est donc une alternative possible au lait de riz pour changer de base de temps en temps. Il va aussi bien dans les flans, les entremets, les clafoutis que dans les sauces type Béchamel et les quiches. Moins aqueux que le lait de riz, il donne un peu de corps aux préparations. En dégustation nature, chaud ou froid au petit déjeuner, vous retrouverez le goût de la petite graine.

 

Lait de quinoa et lait de sésame

Ils possèdent tout deux une saveur caractéristiques dont il faut tenir compte quand on les incorpore dans une recette. Ils s’utilisent plus volontiers comme boisson nature ou chocolatée. Pour adoucir leur goût, ils sont souvent déjà sucrés avec du sirop d’agave.

 

Lait de soja

Il a souvent été le premier choix pour faire la transition entre le lait de vache et les boissons végétales à base de céréales et/ou d’oléagineux. En cuisine, il permet de retrouver une consistance similaire à celle apportée par le lait de vache dans les préparations aux œufs (quiches, flans…) les desserts et les intolérants au lait ont souvent du mal à le digérer. Dès que l’on a goûté à d’autres laits végétaux, on apprécie mieux la palette de leurs saveurs et la légèreté des recettes.

 

Lait de coco

Le lait de coco se trouve en boîte de conserve ou en petite brique longue conservation. Il est obtenu par pressage de la chair de coco fraîche et destiné aux préparations qu’il enrichit de son parfum. Vous pouvez l’utiliser dans les desserts (flans, clafoutis, pâte à crêpes, crèmes) mais aussi dans les soupes et terrines de légumes (veloutés de courge ou de courgette, flan de potimarron, terrine de petits pois…)

Il donne une sensation trop grasse pour être dégusté  tel quel au verre mais il peut en revanche vous permettre d’enrichir les laits de céréales qui manquent souvent d’une texture veloutée. Vous pouvez en ajouter environ 10% dans un lait de riz, par exemple. Il existe des laits de coco avec différents pourcentages de matière grasse.

Selon l’utilisation que l’on souhaite en faire, on peut choisir entre un lait de coco maigre à 6% de matière grasse et un lait de coco à 14 ou 18% de matière grasse. Il existe aussi une boisson à la noix de coco en brique longue conservation qui contient de l’eau et environ 10% de lait de coco. c’est un lait végétal déjà sucré, prêt à déguster au verre, et qui peut s’utiliser dans la préparation de desserts, entremets et pâtisseries.

 

Eau de coco

Il existe une eau de coco qui s’achète en brique longue conservation, il s’agit du liquide extrait de la noix de coco verte. C’est une option rafraîchissante pour préparer des cocktails de fruits ou de légumes, des smoothies légers.

Très différente du lait de coco dont elle n’a pas le parfum typique, l’eau de coco est riche en sels minéraux (potassium notamment).  Elle contribue à l’hydratation du corps et à l’élimination des toxines.

 

Lait de souchet

Il est préparé à partir d’un petit tubercule appelé aussi noix tigrée. Déjà sucré, il est prêt à déguster nature ou façon milk-shake. Sa texture est onctueuse et son goût rappelle un peu celui de l’amande.

 

Les autres boissons

Lait d’avoine

C’est une alternative intéressante en cuisine, son goût discret permet une utilisation dans les recettes salées et sucrées. Comme le lait de soja, c’est une boisson végétale qui assure un certain maintien aux recettes, ainsi il fait un bon liant pour les recettes de pâte à crêpes sans œufs. Parce qu’il donne un effet velouté, le lait d’avoine convient bien à la réalisation de boissons chocolatées, de crèmes dessert ou de sauces type Béchamel.

Remarque : le lait d’avoine n’est pas compatible avec le régime du Dr Seignalet ni avec les régimes strictement sans gluten.

Lait d’épeautre et lait d’orge

Ces deux laits végétaux sont élaborés avec des céréales contenant du gluten.

remarque : ces boissons végétales sont aussi des alternatives au lait animal mais incompatibles avec le régime du Dr Seignalet et interdites dans les régimes sans gluten.

 

Astuce : pour apporter un effet velouté à un lait de céréale, ajoutez une cuillerée de purée d’oléagineux.