Les fécules
L’arrow-root se présente comme une poudre blanche, fine et volatile ; elle est obtenue à partir d’une plante d’origine tropicale, la maranta. Utilisée en alternative à l’amidon de maïs pour réaliser une poudre levante maison et pour son pouvoir liant dans les pâtes à tarte ou à la douleur. Elle peut remplacer la farine de riz dans les crèmes et les sauces et même dans certains gâteaux quand il faut peu de choses. Sa finesse permet d’utiliser dans les préparations qui restent les “aériennes”, comme un soufflé ou dans les sauces pour lier sans alourdir. Il faut la délayer à froid avec un lait végétal ou un bouillon. Comme elle possède un bon pouvoir épaississant, il faut très peu (2 cuillères à soupe pour 10 cl d’eau, une consistance assez élastique !).
La fécule de pomme de terre est aussi une alternative pour lier et épaissir. Vous pouvez aussi trouver dans la même rayonne que la fécule de maïs.
