Les fromages végétaux

À propos du mot « fromage »

 

Dans l’antiquité, le fromage était désigné par l’expression latine caseus formaticus, soit « lait caillé moulé dans une forme ». La langue française a préféré la forme à la matière et a donc fini par créer le mot fromage, du vieux français formage, dérivé de formaticus « qui est fait dans une forme ». Il en va de même pour l’italien formaggio.

C’est à l’inverse caseus « lait caillé » qui donnera cheese, queso, kaas, käse ou queijo dans d’autres langues (ainsi que caséine — la protéine de lait — en français). Est-il impropre d’appeler fromage, un aliment qui ne contient pas de produit laitier. Selon L’Union Européenne, oui. Pourtant, les expressions fromage vegan ou fromage végétal sont parfaitement adaptées pour décrire ces fromages d’un nouveau genre. D’autant que les techniques d’égouttage, de fermentation ou d’affinage sont aussi employées pour les réaliser.

 

Le cas des « fauxmages »

Un mot très couramment employé pour nommer les fromages d’origine végétale est « fauxmages ». Si la pertinence du jeu de mot sera laissée à l’appréciation de chacun, il y a cependant, du point de vue du fond, quelque chose qui me dérange dans ce néologisme : le mot faux. D’un point de vue symbolique, faire référence à un « faux » (dans le sens de faussaire) à propos d’un aliment, introduit malheureusement l’idée qu’il s’agit d’un faux aliment, donc de quelque chose qui ne se mange pas. Les fromages végétaux ne sont pas des contrefaçons de fromages, des copies de mauvaise qualité et encore moins des produits à la limite du comestible. Il s’agit au contraire de créations culinaires à part entière dont le but est de pouvoir remplacer les fromages d’origine animale dans le cadre d’une alimentation éthique qui exclu l’exploitation des animaux ou dans le cadre d’un régime sans caséine. Et, d’un point de vue gustatif, il s’agit simplement d’autres fromages, avec d’autres goûts et d’autres textures.

 

Fromages végétaux industriels et artisanaux

Les fromages vegan ont le vent en poupe ! Ces dernières années, on ne compte plus les nouvelles marques disponibles sur le marché. Alors, les fromages vegan présents en magasins sont-ils aussi différents les uns des autres que les fromages d’origine animale ? Oui, et même deux fois oui, puisqu’à l’instar des fromages animaux, on trouve à la fois des fromages industriels et des fromages artisanaux. Les fromages les plus souvent disponibles en boutiques et que l’on peut également acheter sur internet sont des fromages industriels, sous vide. Des qualités, de textures et de goûts très différents, ils ont l’avantage de pouvoir facilement se transporter, d’être (relativement) bon marché et très divers. On trouve ainsi différentes sortes de mozzarella, de cheddar, de fromages râpés ou à utiliser sur des pizzas, des sauces au formage et quelques produits plus originaux qui ne cherchent pas à imiter les fromages connus… Leurs inconvénients ? Beaucoup contiennent de l’huile de palme, ne sont pas forcément bios, et certains sont même très moyens en termes de goût. Enfin, si l’on peut se satisfaire d’une mozza ou de fromages en tranches industriels, on ne retrouvera pas vraiment le côté corsé, ou encore frais, excepté pour les formages à base de tofu lactofermenté que l’on trouve à ma connaissance uniquement en France.

Mais, une petite révolution dans le monde du fromage vegan est à l’œuvre depuis quelques années avec l’émergence de nouvelles entreprises proposant des fromages artisanaux, fermentés et même affinés ! Aux États-Unis, on trouve ainsi les marques kite Hill ou Tree Line Cheese, mais également Dr Cow dont les fromages sont notamment disponibles dans une petite fromagerie à Brooklyn. Et, très prochainement, l’auteur Miyoko Schinner, qui a publié le fabuleux livre Artisan Vegan Cheese* va ouvrir une société commercialisant ses fromages artisanaux aux États-Unis et aussi en Europe ! La prochaine grosse innovation qui risque de bouleverser le monde balbutiant du fromage vegan, est le projet Real Vegan Cheese, lancé par des chercheurs californiens, dont le but est de synthétiser de la caséine végétale à partir de levure de boulanger et de pouvoir ainsi créer une nouvelle sorte de « vrai » lait végétal qui sera transformé en formage en utilisant les mêmes procédés que les fromages traditionnels.

Avec un savoir-faire en plein essor et de plus en plus de demandes, les fromages vegan n’ont pas fini de faire parler d’eux.

 

Quelques précisions à propos des fromages vegan faits maison

Les fromages vegan faits maison sont très différents de ceux que l’on trouve dans le commerce et s’il est possible de pratiquer chez soi des techniques d’affinage plus longues, des conditions d’hygiène, mais surtout de température et d’humidité bien précises sont nécessaires pour garantir une totale sécurité alimentaire et des résultats stables. 

En travaillant avec des produits d’origine végétale, on peut parvenir à créer des textures et des goûts intéressants qui vont se rapprocher de ceux des fromages d’origine animale. Il est préférable d’envisager ces fromages vegan comme d’autres variétés de fromages et non pas comme des imitations à comparer aux originaux.