Les ingrédients pour les tapas

Huile d’olive

Les huiles d’olive espagnoles sont uniques. Leur caractère corsé et leur richesse leur confèrent une place de choix dans la gastronomie nationale. Préférez une huile légère pour la friture. Pour la confection de préparations crues (dips, vinaigrettes, émulsions) ou de sauces relativement riches, optez pour une huile extra-vierge de très bonne qualité.

Paprika fumé

Le paprika fumé est sans doute la plus espagnole des épices. Sa couleur rouge vif évoque furieusement le pays de Goya ! Le paprika espagnol (pimentòn) se décline en trois versions : doux (dulce), moyennement fort (agridulce) et très piquant (picante).

Safran

Le safran est l’étamine du crocus à safran. C’est l’épice la plus chère au monde. Utilisée à l’excès, elle donne aux aliments une couleur jaune vif et un goût amer, mais bien dosée, elle confère aux préparations un arôme incomparable.

Piquillos

Le pimiento del piquillo (nom dérivé de l’Espagnol “petit bec”) est une variété de piment cultivée dans le nord de l’Espagne. Grillés sur des braises, les piquillos prennent une saveur douce et épicée comparable à celle des poivrons. Ils sont ensuite pelés et épépinés manuellement, avant d’être mis en conserve.

Piments de padrón

Ces petits piments verts, pas plus gros que le pouce, sont généralement servis frits dans les bars à tapas. Leur saveur sucrée-salée est très appréciée, mais leur dégustation s’apparente à une sorte de roulette russe, car certains sont doux et d’autres terriblement forts ! Si vous n’en trouvez pas dans le commerce, remplacez-les par de petits piments verts doux.

Pâte de coings

Appelée membrillo, la pâte de coings accompagne merveilleusement les fromages, le gibier ou les pâtés, ainsi que les viandes rôties. Elle est excellente mélangée à de l’aïoli.

Chorizo

Le chorizo est soit frais ou demi-sec – auquel cas, il doit être cuit avant d’être consommé -, soit sec, ce qui signifie qu’il a été traité et séché et qu’il peut être consommé tel quel. Il doit sa couleur rouge et son goût fumé au paprika. Il est l’ingrédient principal de nombreux plats typiquement espagnols.

 

Morcilla

La morcilla est un boudin noir espagnol, qui se distingue de ses homologues par sa texture dense – elle est composée de riz – et son caractère épicé. Il est conseillé aux néophytes voulant se familiariser avec le boudin de commencer par la morcilla. C’est incontestablement l’un des meilleurs boudins au monde.

Anchois

Les anchois, en saumure ou au vinaigre, sont au cœur de la cuisine espagnole. Les anchois en saumure sont souvent utilisés pour relever certaines préparations. Goûtez-les, même si vous n’êtes pas un adepte. Ils apportent à certains plats une authentique touche ibérique.

Câpres

La câpre est le bouton floral du câprier (Capparis spinosa). Après la récolte, les boutons sont séchés au soleil, puis conservés dans du vinaigre ou en saumure. Ces procédés de conservation font ressortir leur caractère acidulé (comme pour les olives vertes). On trouve des câpres de toutes tailles : les petites sont celles qui relèvent et parfument le mieux les préparations.

Xérès (fino)

Il est très prisé par les Espagnols, qui utilisent dans leur cuisine du xérès d’excellente qualité, aussi bon que celui que l’on sert à boire. Conservez toujours dans vos réserves un bon fino sec. Certaines recettes font appel à des xérès doux et épais (type pedro ximénez) ou encore à des amontillados, relativement riches.

Vinaigre de xérès

En Espagne, la cote du vinaigre de xérès est proportionnelle à la popularité du xérès. De fait, les Espagnols sont aussi fiers de leurs vinaigres de xérès que les Italiens de leurs balsamiques. Comme pour les huiles, choisissez le meilleur.