Les ingrédients texturants des fromages végétaux

Ces ingrédients aux différentes propriétés vont, seuls ou combinés, permettre de travailler des degrés de fermeté différents et des textures allant de « très fondante » à « ferme ». Ils auront besoin d’être portés à des températures spécifiques pour être efficaces et un temps de prise au frais sera quasiment toujours nécessaire. Les agents texturants ne seront donc que rarement utilisés dans les fromages frais ou les recettes express.

Agar-agar

Issu d’algues aux propriétés gélifiantes, l’agar-agar va permettre de solidifier une préparation et, en fonction du dosage, de créer des blocs de fromages mi-fermes ou de fromages très moelleux comme la mozzarella. Seule obligation à respecter : l’agar-agar doit être porté à une température supérieure à 80°C pour libérer son pouvoir gélifiant qui prendra effet en refroidissant. Plusieurs heures seront nécessaires pour la prise du fromage après cuisson. On trouve de l’agar-agar en poudre, et en sachets faciles à doser, dans tous les magasins de produits biologiques.

Huile de coco inodore

Cette huile de coco bio est transformée pour ne plus avoir le goût (ni l’odeur) de la noix de coco. Mais, elle conserve les mêmes propriétés qu’une huile de coco naturelle et elle va se solidifier en dessous de 25°C. Cette faculté va nous permettre de l’intégrer, en tant que corps gras, à une préparation et de créer ainsi un fromage qui va à la fois se tenir et être fondant. Il faudra faire fondre l’huile de coco au bain-marie pour l’incorporer parfaitement aux autres ingrédients. La prise au frais sera indispensable.

Fécules et farines

Farine de tapioca, fécule de maïs, de pomme de terre ou arrow-root vont avoir exactement le même rôle : celui de lier et surtout d’épaissir. Leur différence tient à leur capacité épaississante qui n’est pas précisément la même selon les fécules (ou farine dans le cas du tapioca). Là encore, il faudra chauffer la préparation en mélangeant pour épaissir uniformément pendant quelques minutes. Dans le cas de fromages plus liquides comme la cancoillotte ou la sauce pour nachos, il pourra être nécessaire de mixer brièvement au mixeur plongeant avant d’utiliser le fromage s’il s’est un peu figé en refroidissant. Enfin, si jamais la cuisson a été un peu trop longue et que la préparation a trop épaissi, on peut ajouter un peu de liquide (eau, lait végétal…) pour récupérer la texture voulue en mélangeant au fouet ou à l’aide d’un mixeur plongeant.

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