les secrets d'une pâte à pizza réussie
le véganisme

les secrets d’une pâte à pizza réussie

les secrets d’une pâte à pizza réussie

Le choix des ingrédients

 

La farine :

Le gluten joue un rôle important dans la confection de la pâte à pizza. En effet, c’est grâce au gluten que la pâte lève et qu’elle est légère et croustillante. Il permet également de retenir le gaz pendant la levée et donc d’avoir une pâte aérée. Par conséquent, plus la teneur de la farine est élevée en gluten, plus la pâte sera gonflée et le temps de repos réduit.

Rien ne vous empêche cependant de mélanger les farines ou même de réaliser une pizza sans gluten. Il faudra juste augmenter le temps de repos de la pâte et s’attendre à une pâte plus dense. Si vous ne souffrez pas d’intolérance, il est préférable de mélanger une farine sans gluten avec une farine de blé. Privilégiez alors une farine sans gluten avec une farine de blé. Privilégiez alors une farine de blé semi-complète.

Les farines contenant le plus de gluten sont les farines de blé, d’épeautre et de seigle. Celles qui en contiennent le moins sont les farines de petit épeautre, de kamut et d’avoine. Les farines ne contenant pas du tout de gluten sont les farines de riz, de maïs, de quinoa, de sarrasin et de teff. La farine de blé est la plus couramment utilisée. Il en existe de nombreuses sortes et elles sont classées par “type” qui correspond aux taux de cendres qu’elles contiennent.

  • Les farines T45, T55 et T65 sont les farines blanches. La T45 est généralement utilisée pour la pâtisserie. La T55 et la T65 sont utilisées en boulangerie pour le pain, la première donne un pain blanc, la seconde un pain de campagne ou tradition.
  • La farine T80 est une farine dite “bise” ou semi-complète. Elle est utilisée pour les pains biologiques ou semi-complets.
  • La farine T110 est une farine complète, elle est utilisée pour les pains complets.
  • La farine T150 dite intégrale est utilisée pour le pain complet (souvent mélangée à la T55) ou les pains dits spéciaux.

Pour la réalisation de la pâte à pizza, nous vous recommandons  d’utiliser la farine T55. Mais, la farine courante T45 que vous trouverez au supermarché conviendra également.

La levure :

La réalisation d’une pâte à pizza nécessite l’utilisation de la levure de boulangerie. On la trouve sous deux formes :

  • La levure de boulanger fraîche : elle s’achète chez le boulanger, se conserve au réfrigérateur et doit être utilisée rapidement.
  • La levure de boulanger déshydratée : elle s’achète en sachet en supermarché, elle est aussi à côté des farines.

L’action de la levure déshydratée est optimisée par le sucre et par le liquide tiède. Cela permet de la réactiver.

Attention, l’eau ne doit pas être trop chaude et la levure ne doit pas entrer en contact avec le sel, ces deux éléments la rendraient inactive.

 

 

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