Les sucres fluides
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Les sucres fluides

Le choix pour des sucres fluides peut contribuer à moduler nos envies pour la saveur sucrée. Ils ont chacun une couleur, une texture, une saveur qui leur est propre, ce qui permet de varier la façon de composer les gourmandises et pâtisseries.

Le sirop d’agave

Les sucres fluides

Extrait de l’agave, un cactus mexicain, ce sirop ressemble à un miel très fluide de couleur blonde. Les Aztèques lui donnaient le doux nom d’eau de miel !

Le fait qu’il soit essentiellement constitué de fructose (sucre naturel des fruits) le destine, grâce à son origine (il pousse dans un pays chaud), il s’accorde bien aux compositions estivales. Je choisis cet édulcorant naturel pour sucrer les préparations aux fruits quand cela est nécessaire (compote, smoothie, salade de fruits, jus), et, comme il n’apporte aucun changement de couleur ou de goût, il convient aux amateurs de thé qui souhaitent le sucrer (il constitue une bonne alternative au sucre dans le thé à la menthe).

Il fond parfaitement dans une infusion ou toute boisson dont on souhaite préserver la saveur. Sa texture fluide et son goût neutre permettent de l’adopter pour préparer des pâtes à tartiner maison.

Le sirop d’agave peut développer une petite amertume s’il mijote longtemps. Si vous souhaitez l’utiliser dans une confiture, faites d’abord cuire vos fruits en compote avant d’ajouter le sirop d’agave en fin de cuisson. Et, utilisez de l’agar-agar pour faire prendre la confiture !

En revanche, lorsqu’il est incorporé dans une pâte à gâteau pour une cuisson au four, la chaleur n’a pas la même incidence et le sirop d’agave peut tout à fait remplacer dans les mêmes proportions un autre sucre liquide.

Le sirop d’érable

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Si j’ai tendance à associer le sirop d’agave aux couleurs estivales, pour le sirop d’érable, ce sont les couleurs de l’automne et de l’hiver qui s’imposent naturellement !

Le parfum ambré du sirop d’érable s’harmonise parfaitement avec la châtaigne, la noisette, le chocolat, les crêpes, les entremets au lait d’amande… et tous les desserts qui ont besoin d’une saveur sucrée réconfortante. Ajoutez-le après cuisson pour conserver toutes les notes de son parfum.

Sa couleur caramel permet de l’utiliser pour napper un flan renversé, des œufs à la neige, une tarte tatin….

Le miel 

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Avec le miel, c’est une jolie palette parfumée qui se met à notre disposition pour sucrer autrement ! Miel fluide d’acacia, miel blanc et crémeux de lavande ou miel foncé et profond de châtaignier, ils ont tous des saveurs différentes qui permettent de jouer la carte du sucré avec subtilité en fonction des recettes.

Pour éviter de dénaturer le miel par une cuisson, ajoutez-le à la fin de la préparation de vos crèmes anglaises, entremets, sauces, coulis, compotes.

Le miel fait aussi de beaux mariages avec les infusions si vous les aimez légèrement sucrées.

Le sirop de datte

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On le trouve sous le nom d’Irakia. Fluide et de couleur noire, ce délicieux sirop légèrement acidulé est idéal pour napper et créer un contraste sur un entremets blanc et donner l’illusion d’une crème caramel.

Les concentrés de fruits

À base de pommes ou de poires, ces pâtes sucrées ont une couleur caramel très foncée et un goût acidulé.

Vous pouvez les intégrer dans des pâtes à biscuits ou à gâteaux qu’ils parfument, colorent et sucrent à la fois.

Le sirop de riz

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Il existe divers sirops de céréales, ils ont tous la consistance d’un miel épais. Clair et doux, le plus discret est le sirop de riz. Sa texture est plus soyeuse que celle du sirop d’agave et son pouvoir sucrant paraît moins intense.

Choisissez-le si vous cherchez à obtenir un effet peu sucré dans une pâte à gâteau, il apporte un fond de douceur et laisse la place au parfum des autres ingrédients qui entrent dans la composition du gâteau (chocolat, zeste d’orange, gingembre, épices…).

Ajoutés dans une crème, une semoule ou un entremets, les sirops de céréales (obtenus par un procédé enzymatique) peuvent provoquer une réaction et liquéfier la préparation. Il est préférable de s’en servir comme nappage au moment de la dégustation ou de les incorporer dans une pâte qui cuit au four.

J’ai tendance à opter pour le sirop de riz dès qu’il s’agit de sucrer un entremets à base de céréale : une semoule, du riz, un pudding de quinoa… de façon à conserver une certaine harmonie en restant dans la même famille !

 

La sève de kitul

La sève de kitul est un “sucre de fleur” qui peut s’utiliser comme le sirop d’érable dont il a la couleur et la consistance. Son parfum est délicieux, son goût délicat et fleuri (c’est le suc d’une tige florale d’un arbre du Sri Lanka).

Rare, réservez-le au nappage des préparations auxquelles il va apporter une robe précieuse et originale. Cette sève est traditionnellement utilisée comme édulcorant végétal et naturel dans son pays d’origine.

 

 

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