Les techniques et le matériel pour les fromages végétaux

Caillage / égouttage : à l’aide d’une passoire et d’une étamine, on peut égoutter un fromage frais. On procède de la même manière que pour les fromages à base de lait d’origine animale.

Fermentation : la fermentation doit se faire dans un environnement hygiénique pour ne pas risquer de voir se développer des bactéries dangereuses. Il est donc indispensable d’utiliser du matériel bien propre. Préférez les bocaux en verre aux boîtes en plastique.

Mise en forme : cercles en métal, petits plats, bols, des contenants très divers peuvent servir pour mettre en forme les fromages qui doivent prendre au frais.

Cuisson / séchage / affinage : l’affinage à l’air libre étant un peu complexe à mettre en place à la maison, j’ai opté ici pour des recettes de fromages séchés au four ou au déshydrateur. Selon les recettes, les fromages vont plus ou moins supporter une température élevée. Dans le doute, toujours bien surveiller régulièrement la cuisson.

Mixer

Contrairement aux techniques classiques de fromagerie, pour réaliser des fromages végétaux, les robots et mixeurs sont essentiels. Petit point sur les différents modèles et leurs usages.

Blender : un robot constitué d’un socle et d’un bol en verre ou plastique, généralement utilisé pour réaliser des jus ou des soupes. Peu pratique pour mixer des petites quantités ou des textures peu liquides.

Mixeur plongeant : un mixeur à immersion que l’on plonge directement dans la préparation. Habituellement utilisé pour les soupes et les sauces il se révèle parfait pour les textures un peu épaisses ou même pour mixer des noix de cajou entières. C’est celui qui est le plus utilisé.

Robot culinaire : le robot ménager classique avec son grand bol et ses différentes lames, râpes, etc. Il permet de mixer de grandes quantités et des ingrédients un peu durs grâce à sa lame en “S”, la lame de base utilisée sur ces robots qui est plus grande et épaisse que celles du blender ou du mixeur plongeant.

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