Lexique de la réunion

Agar-agar : l’agar-agar est une gélatine alimentaire à base d’algues.

Ananas victoria : le plus utilisé des ananas à la Réunion. Sa chair, véritable concentré d’ananas, est sucrée et parfumée. Il facilite la digestion grâce à la broméline qu’il renferme.

Baba figue : figue signifie banane en créole. Pendant au bout du régime de bananes, le baba figue est le reste de l’inflorescence du bananier. Le cari baba figue est l’un des plus prisés de la réunion.

Baies roses : souvent appelées “faux poivre”, elles peuvent être utilisées comme épices dans de nombreux plats de viandes comme de poissons. Elles ont un goût poivré avec une légère pointe d’anis et de sucre. Elles sont également utilisées pour leur aspect décoratif.

Bibasses : ce sont des nèfles. Le pied de bibasse est un néflier du japon.

Bichiques : La ponte de ces alevins de poissons d’eau douce se ferait en mer. Revenant vers les torrents à leur naissance, ils sont pêchés de façon artisanale aux embouchures. Très prisé, le cari bichiques est un véritable plat de fêtes.

Bigarade : Il s’agit d’un agrume de petite taille à pulpe acide, d’une belle teinte jaune à maturité.

Bouchons : Bouchées de viande que l’on consomme généralement à l’apéritif ou en rougail. D’origine chinoise, les bouchons sont constitués d’une boulette de viande enrobée de pâte.

Brèdes : Le terme “brèdes” désigne toutes les feuilles comestibles qui sont cuisinées avant d’être consommées. Il est souvent suivi du nom de la plante dont les feuilles sont issues : brèdes citrouille, brèdes manioc, brèdes chouchou… En métropole, vous pouvez les remplacer par des blettes ou des épinards frais.

Brincelles ou brinzèls : Ce sont des aubergines. Elles ont aussi donné leur nom aux contractuelles locales.

Boucané : Jadis la viande était boucanée (fumée) pour mieux se conserver. Si on trouve diverses viandes boucanées dont le poulet, la plus courante est le porc, que l’on appelle plus communément le boucané.

Cabri : Le terme créole de cabri désigne aussi  bien le chevreau et la chèvre que le bouc.

Cabot de fond : pêchés à plusieurs centaines de mètres de profondeur, ce genre de mérou mesure entre 20 et 30 cm.

Caloupilé : C’est l’appellation locale du karougapillaï. Cet arbuste originaire d’Asie tropicale est cultivé pour ses feuilles aromatiques. C’est l’une des principales composantes du masalé.

Camaron : Aujourd’hui plus rares, à cause d’un braconnage intensif, ces grosses crevettes d’eau douce sont très prisées et constituent généralement un plat de fête.

Cambar ou Kanbar : Les racines tubéreuses de cet igname se consomment comme celles de la patate douce.

Caramboles : La forme originale de ce fruit jaune-orange lui donne en coupe une forme d’étoile.

Chevrettes : Ce terme désigne les crustacés d’eau douce parmi lesquels on trouve les camarons et les chevaquines.

Chouchou : Originaire du Brésil, le chouchou est aussi appelé cayotte ou christophine. Il est sans conteste le légume le plus consommé à la réunion. Tout est utilisé : les tubercules ou patates chouchou, les brèdes et, bien sûr, le fruit.

Combaya : ce petit citron vert à écorce épaisse et grumeleuse est de plus en plus prisé dans la cuisine créole. On utilise principalement son zeste et son jus, mais rarement sa pulpe.

Corossol : Egalement appelé sapolite, le corossol est un fruit à la peau épaisse de couleur vert foncé et couverte de nombreuses épines tendre.

Coton-mili : C’est de la coriandre. On utilise ses feuilles fraîches comme du persil et ses graines séchées pour le masalé.

Curcuma : Appelé safran à la réunion, le curcuma est utilisé pour ses vertus colorantes.

Fécule : C’est une poudre blanche tirée des racines ou tubercules de céréales, de légumineuses ou légumes secs. On s’en sert en cuisine, à la place de la farine, pour épaissir les sauces.

Fruits à pain : poussant sur l’arbre à pain, ce gros fruit sphérique d’une quinzaine de centimètres est généralement consommé lorsqu’il est jaune, c’est à dire pas tout à fait mûr.

Gingembre mangue : particulièrement parfumé, le gingembre mangue est utilisé cru ou cuit comme épice dans les rougails. Il se marie également très bien avec les caris de poisson et les crustacés.

Goyavier : fruit de saison, le goyavier est introuvable en Métropole. N’hésitez pas à le remplacer par des framboises ou des fraises.

Gratons : couenne de porc frite que l’on utilise pour les caris ou que l’on croque pour l’apéritif.

Grègue : Dans toutes les cuisines créoles, on trouve ce filtre à café typique en fer blanc. Il sert à faire le café coulé.

Jacques : La surface de ce fruit est recouverte d’aspérités. Encore vert, il se consomme en tant que légume : sa chair battue et cuite est utilisée dans les caris ti’jacques. Sa pulpe mûre se consomme crue ou confite et se conserve en sirop.

Leetchi : Tout comme le flamboyant, le leetchi annonce les fêtes de noël à la réunion. De forme ovoïde, les leetchis ont une peau dure et cassante, de couleur rouge, composée de petites écailles. Sa pulpe blanche blanche et veloutée est juteuse et parfumée. Le leetchi se déguste nature en dessert, mais il est aussi délicieux dans les plats salés.

Macatias : il s’agit d’un petit pain rond sucré consommé nature ou en “sandwich” avec du sucré ou du salé.

Mafana : Connue sous le nom de cresson des indes en France métropolitaine, “brède mafana” signifie “herbe chaude” en malgache. Cette appellation est liée à sa saveur piquante et anesthésiante. Elle se consomme crue en salade ou cuite comme les autres brèdes.

Manioc : Réduit en farine, le manioc est utilisé dans la préparation de biscuits, de galettes, de pains, du tapioca. Le tubercule se consomme le plus souvent comme les pommes de terre. On utilise aussi les jeunes brèdes cuites.

Margose : cette plante herbacée est originaire du golfe du bengale. Récolté vert, son fruit est utilisé pour les rougails, les achards, les salades et les caris. On peut diminuer son amertume en le faisant cuire ou en le mettant dans du sel et du citron.

Massalé : Introduit à la réunion par les indiens, ce mélange se compose de coriandre, cumin, fenugrec, cardamome, girofle, cannelle, moutarde, curcuma, safran, poivre, muscade, piment, quatre-épices et caloupilé.

Noix de muscade : introduite en 1772 dans l’île, elle est employée dans certaines marinades et entre dans la composition du massalé.

Oignon vert : il s’agit des tiges vertes de l’oignon nouveau. Vous pouvez le remplacer par de la ciboule. C’est un aromate très présent dans la cuisine réunionnaise. Comme la ciboulette, il est ciselé et les petits anneaux verts sont généralement utilisés en fin de cuisson pour parfumer et décorer les plats.

Palmiste : Le palmiste blanc et le palmiste rouge sont cultivés pour le bourgeon terminal appelé  “chou palmiste”. La coupe de ce dernier, pour les arbres de 4 à 5 ans s’effectue en dessous de 400 m d’altitude, et pour les autres de 6 et 7 ans, en altitude plus élevée.

Papaye : il existe plusieurs variétés de papayes, dont la papaye “pays” et la papaye “colombo”. Elle se consomme verte comme légume, ou mûre comme fruit. La papaïne qu’elle contient facilite la digestion.

Pilon ou kalou : utilisé pour piler les épices, le pilon est généralement un galet de bord de mer quand le mortier est en roche.

Piments : parmi les piments les plus utilisés dans la cuisine réunionnaise, on retrouve le piment martin, le piment cabri et le piment oiseau. Contrairement à ce que pourrait laisser penser ce nom, le gros piment est le moins piquant de tous.

Pipangaille : de la famille des cucurbitacées, cette longue baie lisse ou côtelée de couleur vert pâle est servie en soupe ou en daube.

Pistaches : A la réunion, c’est le nom que l’on donne aux cacahuètes.

Pois : on utilise une grande variété de pois dans la cuisine créole : le mange-tout, le pois du cap ou gros pois, le pois bébé, le pois carré, le pois sabre….

Quatre-épices : il existe deux variétés de quatre épices, l’une dont on utilise les feuilles vert sombre et l’autre les baies encore vertes pour leur saveur mêlée de cannelle, girofle, poivre et muscade.

Ravinsara : autre nom du quatre-épices.

rouge : il s’agit des poissons de la famille des mérous qui présentent une coloration plus ou moins rouge.

Rougail : on distingue les rougails à la marmite (saucisse ou morue), des rougails battus (mangue) et de ceux au plat (bringelles) ou au pilon (pistache).

Safran : nom donné au curcuma.

Siave : il s’agit de sauce soja

Silon : autre nom du cumin

Songe : les feuilles sont utilisées comme  brèdes en fricassées, tandis que les côtes sont cuisinées en cari ou en gratin. Les tubercules sont frits, cuits en daube ou préparés avec du sucre pour les pâtisseries ou les confiseries.

Soso : ce terme d’origine malgache s’emploi surtout pour le maïs et désigne aussi bien la mouture de maïs que la bouillie dont il est la base.

Tamarin : C’est le fruit du tamarinier dont les fleurs évoluent en gousses. On les utilise vertes dans les rougails, et mûres natures ou délayées dans de l’eau sucrée. Cuites au sucre, elles servent à la fabrication de confitures ou de sirop.

Tapioca : Utilisée pour des bouillies, cette fécule est extraite de la racine du manioc.

Ti l’anis : autre nom du cumin

Vangassaye : cette espèce de mandarine est plus petite et plus acidulée que la mandarine classique.

Vanille bourbon : C’est l’une des meilleures au monde. La gousse s’utilise fendue en deux dans le sens de la longueur. On exacerbe ses arômes en grattant ses graines à l’aide d’un couteau. Généralement utilisée pour les desserts et les poissons à chair délicate, elle peut également parfumer des plats de viande.

Vivanneau : très recherché, ce poisson de taille moyenne est une sorte de perche de mer.

Zandouille : nom créole de l’andouille.

Zanguilles : il s’agit bien sûr des anguilles, mais aussi des murènes (zangidmèr) et des congres.

Zébu : cette espèce de boeuf à bosse est domestiquée à Madagascar.