Meringue au citron et aux fraises des bois

Pour 8 meringues de 7 cm de diamètre

Préparation : 40 minutes

Réfrigération : 2 heures

Cuisson : 2 heures et 5 minutes

120 g de fraises des bois
quelques feuilles de shiso pour le décor
8 disques de meringue française : 100 g de blanc d’œufs, 100 g de sucre en poudre, 100 g de sucre glace.
160 g d’espuma de yaourt au citron : 1 pot de yaourt nature, le jus de 1 citron, 15 g de sucre semoule, 150g de crème liquide.
100g de gelée de citron vert : 1 feuille de gélatine 1/2 (3g de gélatine, ou 3 feuilles de 1g), 75 g de sirop de citron, 50g de jus de citron vert.

Les disques de meringue française : Préchauffez le four à 110°C (th. 3/4, plus près du 4). A l’aide d’un batteur, montez les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre petit à petit jusqu’à obtenir une meringue dense et luisante. Introduisez-la dans une poche à douille n°8 (moyenne) et pochez-la en forme de spirales de 7 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire 5 minutes au four à 110° pour gonfler la meringue puis 2h à 90°C (th.3) pour la sécher. Laissez refroidir hors du four.
L’espuma de yaourt au citron : Filtrez le jus de citron à travers une passoire fine. Mélangez le yaourt, le jus de citron filtré, le sucre et la crème. Versez le tout dans un siphon de 50 cl, ajoutez une cartouche de gaz et gardez 1h au réfrigérateur.
La gelée de citron vert : faites tremper les feuilles de gélatine 20 minutes dans de l’eau bien froide. Faites chauffer le sucre, l’eau et le jus de citron puis incorporez la gélatine égouttée. Laissez refroidir dans un petit bac pendant 2 heures au réfrigérateur. Découpez en petits cubes.
Montage et finition : Déposez 20 g d’espuma sur chaque meringue et étalez-la délicatement à la spatule. Disposez les fraises des bois une par une en commençant par l’extérieur. Décorez de cubes de gelée de citron vert et de feuilles de shiso.

Le petit plus

Servez cette tartelette avec un jus de fraise.

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