mille-feuilles de jambon de porc noir gascon à la mousse de pruneaux d’Agen

Pour 4 personnes

Préparation 40 minutes

Cuisson 5 minutes

Ingrédients :

• 500 g de jambon de porc noir gascon
• 200 g de pruneaux dénoyautés
• 20 ml d’Armagnac
• 200 ml de crème fraîche épaisse
• 200 ml d’huile
• sel
• poivre
• sucre

Préparation :

1. Faites gonfler 15 à 20 minutes les pruneaux d’Agen dans l’Armagnac tiède
2. Égouttez-les et mixez-les
3. mettez l’Armagnac à chauffer avec un peu de sucre, laissez réduire jusqu’à obtention d’un sirop
4. Taillez 6 tranches très fines de jambon, réservez au frais
5. Avec le reste du jambon taillez des tranches un peu plus épaisses
6. Détaillez ces tranches à l’emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre, 6 cm, 4 cm (pour chaque taille, il faut au moins 4 ronds)
7. Réservez au frais
8. Avec les parures de jambon, taillez une fine julienne
9. Fouettez la crème fraîche et incorporez la purée de pruneaux et la julienne de jambon
10. Assaisonnez et incorporez un peu d’Armagnac aux pruneaux
11. Saisissez les rondelles de jambon et dans un petit bain d’huile, saisissez les 6 tranches fines
12. Mettez le tout sur un papier absorbant
13. Dans l’assiette, faites avec un sirop un quadrillage et montez les mille-feuilles : 1 rondelle de jambon, 1 cuillère à café de mousse de pruneaux
14. finissez avec la tranche saisie dans le bain d’huile

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