mille-feuilles de jambon de porc noir gascon à la mousse de pruneaux d’Agen
Pour 4 personnes Préparation 40 minutes Cuisson 5 minutes
Ingrédients :
500 g de jambon de porc noir gascon
200 g de pruneaux dénoyautés
20 ml d’Armagnac
200 ml de crème fraîche épaisse
200 ml d’huile
sel
poivre
sucre
Préparation :
Faites gonfler 15 à 20 minutes les pruneaux d’Agen dans l’Armagnac tiède
Égouttez-les et mixez-les
mettez l’Armagnac à chauffer avec un peu de sucre, laissez réduire jusqu’à obtention d’un sirop
Taillez 6 tranches très fines de jambon, réservez au frais
Avec le reste du jambon taillez des tranches un peu plus épaisses
Détaillez ces tranches à l’emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre, 6 cm, 4 cm (pour chaque taille, il faut au moins 4 ronds)
Réservez au frais
Avec les parures de jambon, taillez une fine julienne
Fouettez la crème fraîche et incorporez la purée de pruneaux et la julienne de jambon
Assaisonnez et incorporez un peu d’Armagnac aux pruneaux
Saisissez les rondelles de jambon et dans un petit bain d’huile, saisissez les 6 tranches fines
Mettez le tout sur un papier absorbant
Dans l’assiette, faites avec un sirop un quadrillage et montez les mille-feuilles : 1 rondelle de jambon, 1 cuillère à café de mousse de pruneaux
finissez avec la tranche saisie dans le bain d’huile
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