Napper avec des sauces

Dans les sauces blanches ou dans une sauce Béchamel, c’est traditionnellement la farine de blé qui est utilisée comme épaississant. Vous pouvez la remplacer par bien d’autres farines de céréales ou même de légumineuses. Avec chacune d’entre elles, vous obtiendrez un résultat différent tant au niveau de la consistance que du goût.

La farine de riz complet est neutre, elle permet d’obtenir une sauce à la saveur douce qu’il convient de bien assaisonner. Il existe une farine précuite, la crème de riz complet, qui se délaye de la même façon et épaissit plus rapidement. Vous pouvez l’adopter pour lier un fond de sauce.

Les crèmes de sarrasin et de quinoa donnent un résultat plus agréable que les farines de ces mêmes céréales. Les crèmes (farines précuites) gonflent mieux et permettent d’obtenir une consistance onctueuse.

La crème kokkoh est un mélange tout prêt de plusieurs farines précuites de céréales (riz rond complet, riz doux, quinoa) et d’une légumineuse (azukis). C’est une composition naturellement sans gluten qui offre des saveurs équilibrées.

La farine de lentilles est une alternative particulièrement goûteuse de même que la farine de châtaigne ; toutes les deux possèdent des parfums très marqués. Pour tempérer leur goût, privilégiez un lait de riz ou d’amande. Ces deux farines font de délicieuses sauces façon béchamel.

Toutes ces farines complètes permettent d’obtenir des sauces qui s’adaptent à toutes les utilisations : gratin, moussaka, soufflé… Il existe également une fine fécule, l’arrow-root, qui épaissit fortement lorsqu’elle est délayée avec un liquide et placée sur feu doux. Si vous souhaitez l’utiliser pour réaliser une sauce, compter 2 cuillères à soupe pour 20 cl d’eau. La texture obtenu est moins proche de ce que l’on attend d’une sauce blanche classique.

Pour remplacer le lait, il existe un grand choix de boissons végétales. Celles qui conviennent le mieux pour ce type de recettes sont :

• le lait de sarrasin nature
• le lait de riz nature
• le lait de soja nature
• les laits d’oléagineux à préparer soi-même

Vous trouverez aussi  des laits d’avoine ou d’épeautre, nature et non sucrés, qui peuvent être utilisés dans une sauce de type Béchamel ; mais ce sont des alternatives aux laitages qui ne sont pas compatibles avec un régime sans gluten ou Seignalet.

Pour délayer votre sauce, vous pouvez aussi opter pour un bouillon de légumes ou une infusion au curcuma ou au safran. Ce sera particulièrement adapté avec une farine de riz complet (ou une crème de riz complet) car elle a besoin d’être relevée.

Le beurre n’est pas indispensable pour préparer une sauce façon Béchamel, il se remplace avantageusement par une huile d’olive ou, pour des sauces très crémeuses, par une purée d’oléagineux.

L’huile d’olive apporte son petit parfum et donne plus de légèreté à la sauce tandis qu’une purée d’oléagineux fait office de beurre végétal et apporte du fondant. Pour une sauce douce qui se marie avec tout, choisissez la purée d’amande blanche et pour une sauce plus goûteuse qui rappelle légèrement la saveur du parmesan râpé, optez pour la purée de noix de cajou.

Pour rappeler les sauces qui contiennent du jaune d’oeuf, colorez et parfumez avec du curcuma.

Multipliez les saveurs en prenant comme base certains fruits ( avocat, mangue, pêche jaune) qui, travaillés avec une huile végétale ou une crème végétale liquide, peuvent devenir de délicieuses sauces très agréables à napper sur des mets cuits à la vapeur (voir l’article sur les mayonnaises)

Enfin, pensez aux crèmes végétales liquides (en brique) pour concocter, en quelques secondes et sans farine, une sauce à napper sur des quenelles, des gratins de poireau ou d’endive, une moussaka…. Assaisonnez la crème végétale liquide avant de la verser sur votre plat et c’est tout !

source : cuisinez gourmand sans gluten de valérie cupillard