Omnivore (conseils et recettes)

Pour 4 personnes Préparation 20 minutes Cuisson 20 minutes   Ingrédients 3 carottes 1 pomme 1 morceau de 3 cm de gingembre frais 6 cuillères à soupe d’airelles en conserve 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à soupe de graines de sésame pour décorer (facultatif) 1 cuillère à café de paillettes d’algues séchées (en magasin bio) 1 cuillère à café de vinaigre de cidre sel poivre   Préparation Épluchez et émincez les carottes. Mettez-les dans une petite casserole, versez de l’eau jusqu’à mi-hauteur et faites cuire à feu moyen pendant 20 minutes (la majorité de l’eau doit être évaporée à la fin de la cuisson). Épluchez, videz et concassez la pomme. Pelez et râpez le gingembre. Mixez les carottes cuites avec l’eau restante, la pomme, le gingembre, le vinaigre, l’huile d’olive, du sel et du poivre. Mixez les airelles pour obtenir un coulis. Versez la purée pomme carotte dans 4 verrines, puis nappez du coulis d’airelle, parsemez d’algues séchées et éventuellement, de graines de sésame. Servez tiède. Nombre de vue 3

Pour 4 personnes Préparation 25 minutes Cuisson 1 minute   Ingrédients 8 noix de saint jacques 2 pommes Granny 1 citron vert bio 1 citron jaune 100 g de pignons de pin 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à café de vinaigre de xérès sel poivre du moulin Préparation Passez les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau froide. Séchez-les délicatement dans un torchon. Coupez-les en dés sur un plan de travail, posez-les dans un plat. Brossez le citron vert sous l’eau chaude, séchez-le et prélevez de longs zestes fins. Pressez-le pour en extraire le jus. Battez à la fourchette dans un bol le jus du citron vert, l’huile d’olive, le vinaigre de xérès, salez et poivrez. Arrosez les noix de Saint-Jacques de cette vinaigrette. Réservez au frais. Lavez les pommes et coupez-les d’abord en tranches, puis en bâtonnets pour l’une et en tout petits dés pour la seconde. Pressez le citron jaune et arrosez les pommes de ce jus. Faites griller les pignons de pin dans une poêle chauffée à blanc. Répartissez les noix de Saint-jacques dans 4 verrines, avec des dés de pomme et des pignons. Décorez de bâtonnets de pomme et de zestes de citron vert. Donnez un tour de moulin à poivre. Servez aussitôt. Nombre de vue 3

Pour 6 personnes Préparation 25 minutes Cuisson 25 minutes Réfrigération 15 minutes   Ingrédients 250 g de cocos de Paimpol 1 oignon 1 carotte 2 branches de cerfeuil 1 branche de thym 10 cl de crème liquide 30 g de beurre fleur de sel poivre Pour la mousse foie gras et truffe 180 g de foie gras de canard ou d’oie mi-cuit Comtesse du Barry 20 cl de crème liquide 5 g d’éclats de truffe noire Comtesse du Barry 3 pincées de fleur de sel 3 tours de moulin à poivre   Préparation Épluchez la carotte et l’oignon, puis coupez-les en petits cubes. Faites suer les légumes avec le beurre et 1 pincée de sel. Ajoutez les cocos, 50 cl d’eau et la banche de thym, puis cuisez le tout à petits frémissements pendant 20 minutes. Égouttez les cocos, une fois cuits, et mixez-les finement avec du bouillon de cuisson et en incorporant la crème, jusqu’à obtenir une texture fine et fluide. Ajustez l’assaisonnement à la fleur de sel et au poivre. Laissez refroidir avant de la placer au réfrigérateur. Préparez la mousse foie gras et truffe : coupez le foie gras en petits morceaux. Faites chauffer 10 cl de crème avec le foie gras jusqu’à ce qu’il fonde partiellement. Mixez et filtrez la préparation. Salez et poivrez. Montez la crème restante en chantilly, puis incorporez-la à la préparation au foie gras. Ajoutez les éclats de truffe et mélangez délicatement. Versez le mélange dans une poche à douille et réservez au frais au moins 15 minutes. Versez la crème de cocos dans de petites verrines, ajoutez la mousse de foie gras sur le dessus et décorez de feuilles de cerfeuil. Nombre de vue 5

Pour 6 personnes Préparation 20 minutes cuisson 20 minutes   Ingrédients  1 pâte feuilletée rectangulaire 200 g de tapenade noire  ou verte   Préparation Préchauffez le four à 180°C. Déroulez la pâte feuilletée. Badigeonnez toute la surface de tapenade. Détaillez la pâte en bandes de 1 à 1,5 cm de large. Pliez chaque bande plusieurs fois sur elle-même afin de former des sapins. Enfoncez 1 petite brochette en bois sur chaque sapin. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 20 minutes. Nombre de vue 3

Pour 6 personnes Préparation 30 minutes Cuisson 25 minutes   Ingrédients 18 noix de pétoncle 18 queues de crevettes décortiquées 250 g de champignons (de Paris, cèpes, girofles…) 1 échalote 1 gousse d’ail 1 petit bouquet de cerfeuil 1 jaune d’œuf 30 g de beurre 2 pâtes feuilletées pur beurre Pour la béchamel 25 cl de lait 20 g de beurre 20 g de farine sel poivre Préparation Préchauffez le four à 190°C. Déroulez une pâte feuilletée sur une plaque chemisée de papier cuisson. Badigeonnez-la, au pinceau, avec un peu d’eau et posez la seconde pâte par-dessus en la faisant bien adhérer. Découpez 18 disques à l’aide d’un emporte-pièce cannelé de 5 cm, puis, avec un emporte-pièce plus petit, tracez un cercle au centre chaque disque sans traverser la pâte pour dessiner le chapeau. Dorez au jaune d’œuf, enfournez pour 15 minutes. Laissez refroidir sur une grille. Brossez les champignons et taillez-les en brunoise. Pelez l’ail et l’échalote et hachez-les au couteau. Effeuillez le cerfeuil et hachez-en 1 petite poignée. Mélangez tous ces ingrédients dans un bol. Préparez la béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et mélangez bien, puis versez le lait progressivement en fouettant constamment jusqu’à épaississement. Salez et poivrez. Faites fondre le beurre dans une poêle, puis, lorsqu’il crépite, ajoutez et snackez rapidement les noix de pétoncle. Débarrassez et mettez les crevettes dans la poêle, faites-les dorer 2 minutes. Débarrassez et remplacez-les par le mélange aux champignons. Faites suer 3 minutes à feu vif. Retirez le chapeau de chaque vol-au-vent délicatement avec la pointe d’un couteau. Enfoncez la pâte au centre avec le doigt et remplissez avec 1 pétoncle, 1 crevette, un peu de mélange aux champignons. Couvrez d’un peu de béchamel et décorez d’une pluche de cerfeuil. Nombre de vue 4

Pour 6 personnes Préparation 1 h 15 Réfrigération 4 h 30 cuisson 1 h 10   Ingrédients Pour la pâte 1 œuf + 1 jaune pour la dorure 500 g de beurre pommade 1 kg de farine (+ pour le plan de travail) 10 g de sel Pour la farce 1 kg de viande de veau (quasi, épaule) 200 g de viande de porc hachée  200 g de foie gras cru 2 échalotes 1 œuf  10 cl de vin blanc 5 cl de porto 30 g de brisures de truffe muscade en poudre sel poivre du moulin Pour la gelée 25 cl de bouillon de volaille 4 cl de porto 2 cl de cognac 4 feuilles de gélatine (8g) Préparation Préparez la pâte : dans un bol d’un robot équipé d’un crochet, mettez la farine et le beurre en morceaux. Pétrissez à vitesse moyenne 3 minutes pour sabler la pâte. Ajoutez ensuite l’œuf, le sel et 20 cl d’eau en continuant à pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Débarrassez la pâte sur le plan de travail et travaillez-la en l’écrasant avec la paume de la main pendant 3 minutes. Formez une boule, filmez-la et réservez-la au frais pendant la suite des préparations. Préparez la farce : pelez les échalotes et émincez-les. Taillez la viande en petits cubes et coupez le foie gras en tranches. Mélangez dans un saladier, avec les mains, les viandes, les échalotes, l’œuf, la muscade, 10 g de sel et 4 g de poivre du moulin. Ajoutez ensuite le foie gras, le porto, le vin blanc et les brisures de truffe. Mélangez à nouveau et laissez mariner au frais. Étalez la pâte sur le plan de travail fariné, au rouleau, sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Découpez un grand rectangle de la taille du fond et des côtés du moule à pâté en croûte (ou à cake), et un autre rectangle pour faire le chapeau. Taillez les feuilles à l’emporte-pièce ou au couteau avec le reste de pâte. Foncez le moule avec le grand rectangle en faisant bien adhérer les angles. Garnissez l’intérieur avec la farce en tassant et en remplissant à hauteur du moule. Humidifiez les bords de la pâte avec un pinceau et un peu d’eau, puis posez le chapeau en façonnant un ourlet pour fermer le pâté hermétiquement. Fabriquez une petite cheminée avec du papier aluminium, faites un trou de 2 cm au centre du chapeau et enfoncez la cheminée. Réservez au frais 30 minutes. Préchauffez le four à 210°C. Badigeonnez la pâte de jaune d’oeuf mélangé à quelques gouttes d’eau et dorez au pinceau. Disposez harmonieusement les décors et dorez à nouveau. Enfournez pour 10 minutes à 210°C, puis 45 minutes à 160°C et 15 minutes à 140°C. Préparez la gelée 20 minutes avant la fin de la cuisson : hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole. Ajoutez, hors du feu, les alcools et la gélatine essorée. Mélangez. Sortez le pâté en croûte du four sans le démouler. Disposez un entonnoir (idéalement à piston) dans la cheminée et versez la gelée tiédie afin de remplir les espaces créés par la rétractation de la viande. Réservez au frais au moins 4 heures avant de démouler et de déguster. Nombre de vue 4