Omnivore (conseils et recettes)
Pelures de pommes de terre frites
Pour 6 personnes 5 minutes de préparation 5 minutes de cuisson pour les pelures Ingrédients la peau de 6 pommes de terre (toutes variétés) 25 cl d’huile fleur de sel poivre du moulin Préparation Après avoir brossé les pommes de terre en les lavant, retirez délicatement la peau à l’aide d’un épluche-légumes. Séchez avec un torchon propre. Faites chauffer l’huile dans un wok ou une sauteuse. Quand elle commence à grésiller, plongez-y les pelures de pommes de terre. Laissez frire pendant 5 minutes. Retirez à l’écumoire. Déposez sur du papier absorbant, salez, poivrez. Nombre de vue 198
Pommes de terre, charlottes confites
Pour 6 personnes 10 minutes de préparation 30 minutes pour confire + 6 minutes pour dorer Ingrédients 8 pommes de terre de taille moyenne (charlotte) 400 g de graisse d’oie ou de canard 1 gousse d’ail en chemise 3 branches de thym 1 feuille de laurier gros sel poivre du moulin Préparation Lavez les pommes de terre, épluchez-les et coupez-les et coupez-les en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Séchez-les dans un torchon propre. Mettez la graisse de canard dans une cocotte à fond épais avec l’ail, le laurier et le thym. Portez sur le feu, le plus doux possible. Quand la graisse est chaude, ajoutez les rondelles de pommes de terre et maintenez sur feu très, très doux pendant 30 minutes. Éventuellement, intercalez un diffuseur de chaleur entre la flamme et le fond de la cocotte. Retirez les pommes de terre et épongez-les sur du papier absorbant. Mettez à chauffer une sauteuse ou une poêle à fond antiadhésif. Quand le fond est brûlant, faites dorer les pommes de terre 3 minutes par face. Salez, poivrez. Nombre de vue 210
Pommes de terre Rattes au caviar
Pour 6 personnes 3 minutes de préparation 10 à 12 minutes de cuisson pour les rattes Ingrédients 12 pommes de terre de même calibre (ratte) 160 g de caviar 30 g de beurre 2 citrons (facultatif) gros sel Préparation Lavez les pommes de terre, essuyez-les et faites-les cuire avec leur peau à la vapeur pendant 10 à 12 minutes. Elles doivent rester fermes. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Beurrez légèrement la chair de chaque moitié. Disposez les demi-pommes de terre sur un lit de gros sel bien blanc. Posez sur chacune d’elles une cuillerée à moka, bien bombée, de caviar. Servez aussitôt, éventuellement avec des tranches de citron pour rehausser le goût. Nombre de vue 250
Pommes de terre Rosevals à la truffe
Pour 6 personnes 10 minutes de préparation 20 minutes de cuisson pour les rosevals Ingrédients 6 pommes de terre à chair ferme (roseval) 1 belle truffe 1 cuillère à soupe d’huile d’olive de belle qualité fleur de sel Préparation Lavez et essuyez les pommes de terre. Faites-les cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Quand elles ont un peu refroidi, faites des entailles dans le sens de la largeur jusqu’aux 3/4. Coupez la truffe en fines lamelles. Placez ces lamelles dans les entailles pratiquées sur les pommes de terre. Arrosez d’un trait d’huile d’olive. Salez et servez. Nombre de vue 198
Pommes de terre au foie gras
Pour 6 personnes 3 minutes de préparation 20 + 6 minutes de cuisson Ingrédients 3 pommes de terre de taille moyenne (mona lisa ou bintje) 1 cuillère à soupe de graisse fondue d’oie ou de canard 1 cuillère à soupe de farine 6 tranches de foie gras frais de 50 g environ fleur de sel poivre de Sichuan Préparation Allumez le four, thermostat 7 (210°C). Lavez, essuyez les pommes de terre et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Badigeonnez de graisse d’oie ou de canard la chair de chaque moitié de pomme de terre. Enfournez 20 minutes environ. Retirez et gardez au chaud. Farinez très, très légèrement chaque tranche de foie gras. Chauffez une poêle à fond antiadhésif. Quand elle est brûlante, faites dorer les tranches de foie gras 3 minutes de chaque côté. Posez délicatement chaque tranche sur les pommes de terre. Poivrez, salez et servez. Nombre de vue 210
Soufflé aux pommes de terre
Pour 6 personnes 30 minutes de préparation 1 h 40 de cuisson Ingrédients 800 g de pommes de terre (bintje) 200 g de crème fraîche 1 grosse cuillère à soupe de beurre + 1 cuillère à café pour le moule de 20 cm de diamètre 5 œufs 1 cuillère à soupe de farine sel poivre Préparation Allumez le four, thermostat 7 (210°C) Beurrez le moule et saupoudrez-le de farine tout en le remuant afin que celle-ci adhère tout autour. Réservez au réfrigérateur. Lavez les pommes de terre et faites-les cuire avec leur peau dans le four (45 minutes à 1 heure environ). Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Sortez le plat du four et baissez le thermostat à 4 (120°C). Récupérez la chair des pommes de terre et passez-la aussitôt au moulin à légumes (grille fine). Travaillez cette purée avec le beurre jusqu’à ce qu’elle devienne souple. Salez et poivrez. Quand la purée est tiède, ajoutez les jaunes d’œufs et la crème fraîche en remuant vigoureusement. Montez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les très délicatement (en deux fois) à la purée. Sortez le moule du réfrigérateur, versez la préparation et enfournez pendant 30 à 40 minutes. Le soufflé est cuit quand les bords se détachent du moule et qu’il résiste à la pression du dos d’une cuillère. Servez-le aussitôt, car, capricieux, le soufflé n’attend jamais. Nombre de vue 162