Omnivore (conseils et recettes)

Le panier de saison   Primeur   Avocat, brocoli, chou de Bruxelles, légumes exotiques (chayotte, gombo, patate douce), potiron. Et aussi De saison : blette, cardon, betterave ——————————————————————————————————————– Verger   Grenadille ou fruit de la passion, goyave, kiwi, litchi, mangue, papaye. Et aussi De saison : châtaigne, marron, clémentine… Contre saison : cerise, fraise, framboise, melon… Fruits bio : poire, pomme, noix, châtaigne, clémentine, banane, citron, pomelo, orange… ——————————————————————————————————————– Marée Crabe ou tourteau, caviar, caviar d’escargot, huître, homard, langouste, œufs de lump, saumon fumé. Et aussi Anchois, araignée, barbue, coquille Saint-Jacques, dorade, lieu noir, lotte, roussette, sole… ——————————————————————————————————————– Chez le boucher Volailles fermières Label Rouge (dinde fermière, chapon, chapon de Bresse, poularde, canette, caille), oie, foie gras, gibier. ——————————————————————————————————————– Chez le fromager Beaufort, boulette d’Avesnes, Brie, Comté, Epoisses, Laguiole, Livarot, Maroilles Et aussi Bleu de Bresse, carré de l’Est, Cheddar, chester, Emmental, Fontainebleau, Gouda, Saint-Paulin…. Les fruits Kiwi : un produit 100 % naturel : avec les petits poils épineux de sa peau, il repousse naturellement tous les insectes et autres prédateurs indésirables. De ce fait, la culture de ce fruit ne nécessite pas de traitement chimique. A noter une petite production française disponible dès novembre. Bienfaits nutrition Les fruits les plus courants pèsent entre 90 à 100 g, soit 50 Kcal / 100 g. Le kiwi participe à la recharge de l’organisme en sels minéraux grâce à des taux importants de potassium et de magnésium. Cela en fait un produit antistress, bon pour le moral. ——————————————————————————————————————– Litchi : Le litchi est originaire du sud de la Chine, où il est depuis des siècles un fruit extrêmement populaire. Les litchis sont des fruits globuleux, à écorce rugueuse, passant du rosé au rouge vif puis au rouge foncé à maturité. Le litchi ne pèse généralement pas plus de 25 g. Pourtant, il prend une part croissante dans le rayon des fruits exotiques, où il est déjà placé au 4e rang, derrière le trio de tête constitué de la banane, de l’ananas et la mangue. Les conseils du producteur Les meilleurs litchis ont un épiderme bien coloré, ce qui est l’assurance d’une pulpe juteuse et parfumée. Certes, on ne peut réellement s’en assurer qu’en les goûtant ! Manipulez-les avec précaution et vérifiez bien que les litchis n’ont pas l’écorce légèrement éclatée, auquel cas ils pourraient être abîmés à l’intérieur, ce qui se reconnaît facilement à l’odeur désagréable qu’ils dégagent. A garder Bien protégés dans leur coque, les litchis se conservent plusieurs jours à température ambiante. Pour les garder plus longtemps, le bac à légumes du réfrigérateur leur convient, mais il ne faut pas que la température descende en-dessous de 7°C. Les idées du chef Les Chinois les cuisinent avec viande et poisson, alors que les Européens ont l’habitude de les considérer davantage comme des fruits que comme des légumes. La coque mince et cassante des litchis cache une chair d’un blanc nacré et translucide, légèrement acidulée à saveur parfumée de rosé et de muscat très hydraté.  Ils sont délicieux à déguster tels quels, au sortir de leur enveloppe. ——————————————————————————————————————– Mangue : la mangue, sorte de bel abricot semi-tropical, reste sur nos marchés un fruit rare et précieux. Et néanmoins, on parle de 1 100 variétés de mangues dans le monde, dont 1000 proviendraient de la seule Inde ! Les conseils du marchand de primeurs Une mangue bien mûre dégage un parfum inimitable qu’il suffit d’humer les yeux fermés pour partir loin d’ici… et qui permet de prévoir sans se tromper du plaisir à venir. L’autre astuce Le fruit présente souvent un côté rosé ou rouge. C’est cette face exposée au soleil qu’il suffit de tâter au moment du choix : elle doit être souple, sans s’enfoncer exagérément. A garder Lorsque la mangue est à point, il faut la manger sans tarder. On peut encore la conserver quelques jours au réfrigérateur. Par la suite, elle commence à fermenter et à perdre sa saveur. Par contre, si elle n’est pas encore totalement mûre au moment de l’achat, elle pourra s’épanouir rapidement à la température ambiante de la pièce. Bienfaits nutrition Assez riche en sucre (15 à 16%), la mangue apporte environ 60 Kcal / 100 g. Elle est remarquable par sa richesse en provitamine A (ou carotène) : 2 à 3 mg / 100 g, ce qui couvre les besoins quotidiens (les mangues les plus rouges sont les plus riches en carotène), vitamine antioxydante qui entretient la jeunesse de nos cellules. Elle apporte aussi 30 mg de vitamine C par 100 g (pratiquement la moitié du besoin quotidien), et de nombreuses vitamines du groupe B. Riche en potassium, elle renferme un large éventail de minéraux (notamment fer, magnésium et phosphore) présents en quantités intéressantes. Les idées gourmandes du chef La mangue est sucrée, juteuse et rafraîchissante. Et surtout, son arôme prononcé, à mi-chemin entre la pêche, l’ananas et l’abricot, est une expérience en soi. La quintessence du fruit exotique ! A pleines mains Bien sûr, la mangue n’est peut-être pas le fruit le plus facile à manger car, après l’avoir pelée, il faut bien, à un moment ou à un autre, la prendre à pleines mains afin de la couper en deux comme un avocat, en retirer le noyau et déguster sa pulpe à la petite cuillère. Elle se détaille aussi avec la peau, en tranches épaisses que l’on mange en tronçons comme des tranches d’ananas. La mangue mûre entre dans la composition de salades composées et sert à préparer des sorbets, des confitures, des marmelades et des gelées. Dans de nombreuses traditions culinaires, la mangue s’utilise aussi en légume, principalement comme garniture, avec de la volaille ou du poisson. Un peu d’histoire En Inde, pays d’origine de l’arbre imposant qu’est le manguier, les mangues vertes sont coupées en tranches puis mises à sécher au soleil et enfin pulvérisées pour obtenir “l’amchoor”, une poudre acidulée, de couleur grise, sans odeur, qui sert à rehausser la saveur des légumes et des soupes. C’est un condiment indispensable dans la cuisine végétarienne du Nord de l’Inde. ——————————————————————————————————————– Grenadille ou fruit de la passion : originaire du Brésil, la grenadille se nomme aussi “fruit de la passion”. Nos principaux fournisseurs sont la Côte d’Ivoire et Madagascar. Bienfaits nutrition Elle a une faible valeur calorique (46 Kcal / 100 g), mais elle est intéressante pour tous les oligo-éléments qu’elle contient (vitamine C, provitamine A ou carotène). On peut la conseiller aux diabétiques et aux obèses. Les surmenés peuvent en faire une cure. Les conseils du chef Elle est mûre lorsque sa peau est fripée. Il existe plusieurs grenadilles : certaines, cueillies vertes, se font cuire, d’autres ont la peau orangée, la plus courante est brun-rouge. On la consomme crue, avec ou sans sucre, comme un œuf à la coque. Vous pouvez ajouter sa pulpe parfumée, pleine de pépins noirs, à une boisson, un cocktail, une salade de fruits ou en faire un dessert  : tarte, gelée, sorbet… ——————————————————————————————————————– Goyave : La plante est originaire des Antilles et d’Amérique centrale où l’on a répertorié plus de 100 espèces comestibles. Le fruit pousse sur un arbrisseau (Psidium guajava) de la taille de nos amandiers, au tronc rugueux teinté de rouge, à fleurs rosées et blanches au parfum suave. Le fruit est allongé en forme de poire trapue. Sa peau est vert-jaune, mince, piquetée de noir à maturité. Des graines se logent dans une pulpe à l’arôme très particulier, et leurs couleurs varient du blanc-vert au crème et sont parfois rosées, voire rouge vif. Bienfaits nutrition Elle apporte 70 Kcal / 100 g, contient de la vitamine C et de la provitamine A (ou carotène). Les conseils du chef On trouve des goyaves presque toute l’année dans les boutiques de produits exotiques, en provenance de Thaïlande, d’Afrique du Sud ou du Mexique. Consommez les fruits frais, encore verts en y ajoutant sucre et rhum pour en faire un dessert astringent et rafraîchissant. La goyave mûre à point se coupe en tranches comme un melon. Evitez la maturité complète, éliminez les pépins qui donnent l’impression d’avoir du sable dans la bouche. On en fait aussi des compotes, des confitures (aromatisées à la cannelle ou à la vanille). Elle ne se conserve pas au-dessous de 8°C. ——————————————————————————————————————– Papaye : la papaye est un fruit dont la consommation est typiquement festive. C’est en décembre que la consommation est de loin la plus forte. Sa saveur sucrée est parfumée, et sa texture est tendre lorsqu’elle est bien mûre. La meilleure façon de la déguster est sans doute telle quelle, à la petite cuillère comme un melon, ou coupée en morceaux dans une salade de fruits variés. Les conseils du producteur Une papaye est bonne lorsque sa chair est souple sous la pression des doigts. On peut l’acheter verte avec un point jaune, elle mûrira à température ambiante à la maison. Bienfaits nutrition Avec un apport énergétique inférieur à 40 Kcal / 100 g, la papaye fait partie des fruits modérément énergétiques. Elle fournit des quantités élevées de vitamine C (60 à 80 mg / 100 g, de quoi couvrir les besoins quotidiens) et de carotène ou provitamine A (0,6 mg / 100 g), ainsi qu’un large éventail de vitamines du groupe B. A noter : la présence d’un enzyme protéolytique (capable de “pré-digérer” les protéines), la papaïne, dont l’action est maximale quand le fruit est consommé cru, la cuisson rendant plus ou moins inactive celle-ci. L’avis du nutritionniste Elle ouvre l’appétit au petit-déjeuner ou avant le repas. C’est un joli dessert. La papaïne qu’elle contient aide à bien digérer, une propriété bien connue des indigènes qui font cuire les viandes dures dans les feuilles de cet arbre. L’idée du chef Coupez-la en tranches débarrassées de leurs graines et arrosez d’un filet de citron vert, lequel valorisera tout le parfum de la pulpe. Les légumes Brocoli : encore présent jusqu’en janvier, il faut en profiter ! Au moment des fêtes, il se marie très bien avec de nombreuses viandes, dont il compensera le taux élevé de matière grasse, car il est peu calorique : 25 Kcal / 100 g. Bienfaits nutrition Grâce à ses antioxydants et à certaines substances, il réduit les possibilités d’avoir des ulcères d’estomac ( à condition d’en manger régulièrement, comme pour toute la famille des choux). ——————————————————————————————————————– Chou de Bruxelles : il est meilleur à cette saison, après avoir subi dans les champs les gelées d’hiver. conseils d’achat Les feuilles doivent être bien vertes et densément serrées, sans feuilles jaunies. Bienfaits nutrition Assez peu énergétique, avec 30 Kcal / 100 g, il est riche en provitamine A et surtout en vitamine C. ——————————————————————————————————————– Avocat : C’est la pleine saison pour la variété “fuerte”, celui en forme de poire, à la peau lisse. Ne cherchez pas l’autre, plus petit et d’aspect granuleux, il ne sera réellement présent qu’à partir de janvier. Bienfaits nutrition Il est recommandé de ne pas en abuser, car il est très énergétique, avec 220 Kcal / 100 g. Mais il est riche en magnésium. ——————————————————————————————————————– Potiron : le potiron est généralement vendu en tranches, ce qui nécessite qu’il soit bien frais. Les tranches sont alors d’une teinte franche, orangée sans marques suspectes. nutrition et forme Un très bon légume pour sa teneur en provitamine A ou carotène, antioxydant précieux, qui lutte contre les radicaux libres. Légumes exotiques Chayotte : de la forme d’une grosse poire, à l’épiderme épineux, d’une couleur verte, elle vient des Antilles, et elle est un peu cultivée dans le Midi de la France. La Chayotte s’utilise comme les courgettes (en gratin, purée, sauce…) ou alors crue, finement coupée, en salade. Gombo : il doit être choisi, bien colorer, montrant une queue encore verte, ce qui indique qu’il n’a pas traîné sur les étals. Patate douce : originaire d’Asie, elle a la saveur légèrement sucrée, se prête bien aux recettes de notre pomme de terre traditionnelle. Effet de surprise garantie ! Bienfaits nutrition 120 Kcal / 100 g, et des sels minéraux (calcium…). Les poissons Pleins feux sur les produits de fête En ce mois de décembre,