Omnivore (conseils et recettes)

Huîtres aux chipolatas à la bordelaise

Huîtres aux chipolatas à la bordelaise

Délicieuses dégustées natures, avec un filet de jus de citron, les huîtres sont encore meilleures accompagnées de petites saucisses chaudes légèrement pimentées. Une bouchée de saucisse suivie d’une huître bien froide : un régal sans égal ! Préparation 30 minutes cuisson 10 minutes pour 4 personnes Ingrédients : 1 botte de cresson de fontaine 24 huîtres creuses du bassin d’Arcachon 16 petites chipolatas de 6 cm de long 4 cuillères à soupe de vin blanc sec de Graves 1 pincée de piment de Cayenne en poudre 2 citrons Préparation :  Lavez soigneusement le cresson dans plusieurs eaux, sans le laisser tremper. Essorez-le. Répartissez-le joliment sur un grand plat de service creux. Ouvrez les huîtres. Protégez la main qui tient l’huître avec un gant ou un torchon plié en quatre. Saisissez l’huître en plaçant la charnière vers le poignet, face plate au-dessus. De l’autre main, introduisez la pointe de la lame d’un couteau spécifique aux 2/3 du côté pointu de l’huître. Opérez un mouvement de levier pour soulever la coquille supérieure, puis faites glisser la lame vers vous pour sectionner le muscle. Ôtez le couvercle. Débarrassez les huîtres de leur première eau (elle contient des impuretés) et disposez-les aussitôt sur le lit de cresson : elles renouvelleront rapidement une eau plus limpide et délicieusement iodée. Piquez les chipolatas à la fourchette. Faites chauffer une poêle antiadhésive sur feu vif. Faites-y revenir les chipolatas à sec pendant 5 minutes, en les retournant souvent. Baissez le feu. Mouillez avec le vin blanc et saupoudrez de Cayenne. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes de chaque côté sur feu moyen. Coupez les citrons en quartiers. Répartissez les saucisses et les quartiers de citron autour des huîtres et servez aussitôt. Accompagnez cette délicieuse recette de terroir du grave qui a servi à la cuisson des saucisses, servi entre 10 et 12 ° C. Nombre de vue 2 748

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Moules au citron

Moules au citron

Pourquoi ôter les moules de leurs coquilles pour les servir, alors que celles-ci constituent la plus appétissante des présentations ? Servez-les en guise d’amuse-gueule ou pour une entrée raffinée. Préparation 15 minutes cuisson 5 minutes pour 4 personnes Ingrédients : 1.5 kg de grosses moules 25 cl de vin blanc sec 1 poignée de tiges de persil 2 gousses d’ail pressées 2 cuillères à soupe de chutney au citron 2 cuillères à soupe de persil finement ciselé 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge 1 cuillère à soupe de jus de citron 2 cuillères à soupe de mayonnaise 1/2 cuillère à café de paprika Préparation :  Écartez toutes les moules cassées et celles qui ne se referment pas lorsque vous les tapotez avec la pointe d’un couteau. Grattez bien les coquilles et ôtez les filaments. Mettez le vin, les tiges de persil et l’ail dans une grande cocotte et portez à ébullition. Ajoutez les moules, couvrez et laissez cuire pendant 1 minute, puis secouez la cocotte. Ôtez le couvercle et sortez les moules à mesure qu’elles s’ouvrent. Écartez celles qui refusent de s’ouvrir. Laissez refroidir les moules, puis ôtez les coquilles supérieures (gardez-en quatre). Disposez les moules sur les assiettes. Mélangez le chutney au citron avec le persil, l’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonnez chaque moule de cette sauce, dans sa coquille. Battez la mayonnaise avec le paprika et répartissez-la dans les coquilles réservées. Disposez-les sur les assiettes et servez. Nombre de vue 1 568

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"sandwichs" au concombre

“sandwichs” au concombre

Voici une idée superbement simple et adaptable à l’infini pour vos canapés. Le concombre vous apporte sa fraîcheur et son croquant, et peut se marier avec une multitude de saveurs, comme celle du saumon fumé, de la truite fumée, des crevettes ou du crabe frais.   Préparation 15 minutes Pas de cuisson pour 16 portions Ingrédients : 1 concombre 2 cuillères à soupe de sauce au raifort 150 g de saumon fumé en tranches fines sel poivre noir du moulin 16 brins de persil plat 16 câpres en saumure   Préparation :  Pelez le concombre dans le sens de la longueur, en laissant quelques lanières de peau pour la couleur. Coupez le concombre en rondelles de 1 cm (vous devez en obtenir environ 32). Disposez toutes vos tranches de concombre sur une planche, mettez quelques gouttes de sauce au raifort sur chacune d’entre elles. Coupez le saumon fumé en 16 morceaux, repliez sommairement ces derniers et disposez-les sur la moitié des rondelles de concombre. Salez et poivrez. Recouvrez des rondelles restantes. Ajoutez quelques gouttes de sauce au raifort, puis décorez d’un brin de persil et d’une câpre. Nombre de vue 777

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Bavarois au caramel et pain d'épice

Bavarois au caramel et pain d’épice

Pour 6 à 8 personnes préparation 30 minutes cuisson 15 minutes réfrigération 1 nuit Ingrédients :  200 g de sucre 1 litre de lait entier 10 jaunes d’œuf 8 feuilles de gélatine (16 g) 6 tranches de pain d’épice 30 ml de crème fleurette Préparation :  La veille, préparez un caramel ambré dans une grande casserole avec 120 g de sucre et un peu d’eau. Ajoutez le lait, en vous protégeant d’éventuelles projections avec des gants isolants et en mettant aussitôt un couvercle. Laissez chauffer le lait au caramel sur feu doux. Fouettez les jaunes d’œuf et le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis versez le lait au caramel dessus en mince filet et incorporez-le en remuant sans cesse. Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feu très doux, sans cesser de remuer, pendant environ 10 minutes. La crème doit napper la cuillère. Mettez les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir, égouttez-les entre vos mains et jetez-les dans la crème bouillante, mise hors du feu ; elles doivent fondre aussitôt. Retirez la croûte du pain d’épice et mixez finement ce dernier à l’aide d’une moulinette électrique. Mélangez à la crème la plus grande partie du pain d’épice (gardez-en un peu pour le décor), puis laissez refroidir. Passez un moule à manqué sous l’eau froide et tapissez-le de film alimentaire de façon que celui-ci dépasse largement sur les côtés. Battez la crème fleurette en chantilly. Mélangez-la à la préparation refroidie, versez l’ensemble dans le moule et réservez au frais jusqu’au lendemain. Juste avant de servir, démoulez délicatement le bavarois sur un plat et saupoudrez-le avec le pain d’épice réservé. Nombre de vue 1 775

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Tarte aux pommes et au riz

Tarte aux pommes et au riz

Préparation : 50 minute repos : 1h cuisson : 35 minutes pour 6 personnes   Ingrédients : 200 g de farine 150 g de sucre en poudre 100 g de beurre 4 jaunes d’œufs 25 cl de lait 1 sachet de sucre vanillé 50 g de riz à grains ronds lavé 10 cl de crème fraîche 1 cuillère à soupe de calvados 2 pommes pelées 2 cuillères à soupe de sucre glace Préparation : Versez la farine et 75 g de sucre dans une jatte. Ajoutez 80 g de beurre coupé en dés et mélangez jusqu’à l’obtention d’une consistance sableuse. Incorporez 2 jaunes d’œufs battus avec 1 cuillère à soupe d’eau. Roulez la pâte en boule et laissez reposer 1 h au frais. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Étalez la pâte dans un moule à tarte beurré. Recouvrez-la de papier sulfurisé et de légumes secs. Enfournez 15 minutes, puis ôtez le papier et les légumes. Faites chauffer le lait, 75 g de sucre et le sucre vanillé dans une casserole. À l’ébullition, versez-y le riz et laissez cuire 15 minutes en remuant. Hors du feu, incorporez 2 jaunes d’œufs, la crème et le calvados. Ajoutez les pommes évidées et coupées en dés et mélangez-les au riz au lait. Transvasez la préparation sur le fond de pâte, égalisez la surface et enfournez 15 minutes. Saupoudrez le dessus de la tarte avec le sucre glace et glissez-la sous le gril pendant 5 minutes pour la caraméliser. Conseil malin : Pour changer, réalisez des petits puddings au riz. Transvasez la préparation à base de riz au lait et de pommes dans des ramequins individuels beurrés, sans les garnir de pâte. Faites-les cuire au four durant 15 minutes. Décorez avec de très fines lamelles de pommes, saupoudrez de sucre glace et caramélisez 5 minutes sous le gril. Étape 2 : Étalez la pâte dans un moule à tarte beurré. Piquez le fond à l’aide d’une fourchette. Garnissez-la de papier sulfurisé et de légumes secs et faites-la cuire 15 minutes. Éliminez l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau afin d’égaliser la bordure.   Conseil malin : À l’aide d’une passoire, saupoudrez généreusement le dessus de la tarte avec du sucre glacé et laissez-la dorer 5 minutes sous le gril. Pensez toutefois à protéger la bordure avec une bande d’aluminium ménager pour éviter que la pâte ne brûle pendant cette phase de caramélisation. Nombre de vue 770

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Tarte bourdaloue (poires et mûres)

Tarte bourdaloue (poires et mûres)

Préparation 30 minute réfrigération : 1 h 05 cuisson : 1h pour 4 personnes Ingrédients : 175 g de farine 1 pincée de sel 220 g de beurre 60 g de sucre glace 2 œufs + 1 jaune 100 g de sucre en poudre 100 g d’amandes en poudre 3 poires mûres et fermes, pelées, coupées en deux et évidées 150 g de mûres fraîches 3 cuillères à soupe de confiture d’abricots Préparation : Tamisez la farine mélangée avec le sel au-dessus d’un saladier. Creusez-y un puits et ajoutez 100 g de beurre coupé en dés, puis malaxez. Incorporez le sucre glace et le jaune d’œuf. Recouvrez la pâte de film alimentaire et placez-la 30 minutes au réfrigérateur avant de l’étaler. Préchauffer le four à 201°C (thermostat 7). Disposez la pâte dans un moule à tarte beurré en appuyant sur les bords et le fond, puis coupez le surplus. Piquez le fond à l’aide d’une fourchette. Placez la pâte 30 minute au réfrigérateur, puis enfournez-la 20 minutes. Pendant ce temps, battez 100 g de beurre ramolli et le sucre en poudre jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et léger. Ajoutez les amandes et incorporez les 2 œufs. Sortez le fond de pâte du four et baissez la température à 180 °C (thermostat 6). Disposez les moitiés de poire partie plate contre la pâte et incisez-les. Recouvrez de préparation aux amandes. Répartissez les mûres autour des poires. Faites cuire la tarte 45 minutes. À la sortie du four, badigeonnez-la de confiture d’abricots diluée dans 1 cuillère à soupe d’eau bouillante. Servez tiède ou froid. Conseil malin : Pour ajouter une touche d’originalité, confectionnez une tarte bourdaloue au chocolat. Réduisez la quantité d’amandes en poudre (75 g au lieu de 100 g) et incorporez 25 g de cacao amer tamisé à l’aide d’une passoire fine. Afin de conserver une note bien colorée, remplacez les mûres par des framboises. Badigeonnez la tarte avec de la gelée de groseille. Nombre de vue 910

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