Omnivore (conseils et recettes)

Imaginez la scène. Vous avez passé plusieurs heures derrière les fourneaux, vous affairant à préparer le dîner, mais la déception s’invite soudain à votre table : la sauce qui accompagne votre plat est ratée ! Cela arrive à tout le monde, mais c’est dommage. Une sauce réussie n’est-elle pas là pour sublimer le plat ? Vous avez raison ! Une sauce, si elle ne remplace pas la star du dîner, le plat en lui-même, la révèle, la sublime, la met en valeur, sans l’effacer ni prendre le dessus. Présente, mais discrète, elle en met plein les papilles, avec délicatesse et force à la fois (ni trop présente ni trop fade). En harmonie parfaite, les saveurs se marient pour former un duo indissociable ….. et quand la pièce de viande/poisson/volaille ou la salade est finie, que reste-t-il ? Encore un peu de sauce à saucer, un plaisir indiscutable ; quand celle-ci a fini de parfaire le plat, elle se trouve un autre partenaire de choix (le pain, que l’on choisira aussi avec soin), pour faire durer le plaisir jusqu’à la dernière goutte. C’est-à-dire toute son importance. Et, cela tombe bien, la gastronomie française n’est pas avare en matière de sauces ! Si la préparation d’une sauce réussie demande de l’attention et du temps, notamment pour les sauces chaudes qui requièrent un peu de technique (remuer pour que cela n’attache pas, ne pas faire trop cuire…) et une bonne synchronisation avec le plat (pour manger chaud les deux), c’est tout à fait à la portée de chacun. La clé de la réussite ? Bien connaître les bases, les répéter pour les maîtriser, car ensuite, vous pourrez agrémenter et réaliser des recettes plus complexes. Vous pourrez innover, dire stop à la monotonie et décliner les saveurs pour des menus sans cesse renouvelés (et des convives comblés). À votre fouet !   Nombre de vue 916

Les ustensiles indispensables :  Il vous faudra assez peu de matériel pour préparer les sauces, et vous possédez déjà très certainement ceux dont vous vous servirez le plus souvent. Fouet : que dire si ce n’est l’ustensile que vous utiliserez sûrement le plus, avec la cuillère en bois. Parfait pour mélanger, émulsionner, lier… Cuillère en bois : parfaite pour les sauces qui se préparent sur le feu, car le bois ne transmettant la chaleur, aucun risque de vous brûler avec le manche, surtout quand vous devrez remuer longuement ! Casserole : elle vous sera utile pour les sauces chaudes. Choisissez-la de taille moyenne, ni trop petite ni trop grande, à bord haut (pour éviter de salir votre cuisine avec les projections) et à fond épais pour mieux répartir la chaleur. Et, aussi : un couteau et une planche à découper pour ciseler et émincer les herbes et les légumes ; une râpe pour le parmesan et la muscade, par exemple ; un hachoir ou un mixeur ; une balance ; un thermomètre si vous souhaitez contrôler la température des jaunes d’œufs dans les préparations chaudes. Et, pourquoi pas… un saucier, pour servir joliment votre sauce à table. Chacun se servira (et se resservira) comme bon lui semble. Les indispensables du placard Ayez toujours dans vos placards et votre réfrigérateur des ingrédients de base qui vous permettront de préparer des sauces simples et de ne pas être pis au dépourvu. Bien sûr, vous pouvez adapter cette liste d’ingrédients selon les recettes que vous confectionnez le plus souvent. Choisissez des produits de qualité , bio de préférence, vos sauces n’en seront que meilleures. Quand vous maîtriserez les bases, vous pourrez explorer d’autres saveurs et sélectionner des huiles, vinaigres, moutardes, épices et autres condiments moins classiques, pour varier les plaisirs et les goûts. Pour commencer, voici les indispensables. Huiles : huile d’olive, huile de tournesol ou de colza, huile de pépins de raisins vinaigres : vinaigre balsamique, vinaigre de cidre, vinaigre de vin, vinaigre de xérès poivres : poivre noir, poivre blanc, poivre de Cayenne sel : préférez-le non raffiné épices : curry, gingembre, muscade, piments herbes : basilic, cerfeuil, ciboulette, coriandre, estragon, persil, thym bouillons : légumes, volaille sauces et condiments : moutarde, sauce nuoc-nâm, sauce soja, sauce worcestershire Et, aussi : beurre, crème, farine, fond de veau, miel, œufs, lait de coco, parmesan, pignons de pin, pistaches non salées, sucre, tomates séchées. Nombre de vue 859

Réussir une mayonnaise : la réalisation d’une mayonnaise peut devenir un véritable cauchemar pour les débutants, surtout quand on n’en a jamais réussi une seule ! Cela peut être frustrant, mais avec de la patience et quelques astuces, vous y arriverez (et si vous savez déjà la faire, pensez à transmettre votre coup de main, c’est encore plus agréable d’apprendre avec quelqu’un !). Vous pouvez confectionner la mayonnaise au fouet, en usant de votre huile de coude, ou à l’aide d’un batteur. Dans ce dernier cas, actionnez celui-ci à vitesse moyenne, tout au long du processus. Choisissez un récipient plus haut que large, pas trop grand. Pensez à sortir à l’avance les ingrédients requis conservés au réfrigérateur, pour qu’ils soient tous à température ambiante, notamment les œufs (comptez une heure avant la préparation) ; ils se mélangeront plus facilement. Ne mettez pas trop d’huile quand vous démarrez, mais versez-la en très fin filet ou cuillerée après cuillerée, sans cesser de fouetter. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron si la mayonnaise ne monte pas, avant que toute l’huile soit incorporée, puis continuez de fouetter énergiquement. Vous pouvez aussi incorporer une cuillerée d’eau chaude en plein montage, pour rendre la mayonnaise plus moelleuse. Rattraper une sauce trop épaisse : si votre béchamel ressemble à du plâtre, c’est que vous avez dû mettre trop de farine en une seule fois. Pas de panique, vous pouvez tout à fait rattraper le coup, sans rien gâcher. Il vous suffit de redonner de l’onctuosité en allongeant la sauce avec de l’eau ou du jus de cuisson : versez progressivement pour contrôler que, de trop épaisse, votre sauce ne devienne pas… trop liquide ! Épaissir une sauce trop liquide : Votre béchamel ressemble plus à un jus qu’à une sauce onctueuse et épaisse ? Les ingrédients ne se sont pas mélangés entre eux, n’ont pas lié. Pour les aider, placez la sauce à feu doux, incorporez une cuillerée à soupe de farine et une noisette de beurre, puis mélangez avec une cuillère en bois. Vous devriez obtenir la consistance souhaitée. Déglacer une poêle de cuisson : Cette technique permet de réaliser une sauce grâce aux sucs de cuisson. Pour ce faire, réservez la viande dans du papier d’aluminium et supprimez l’excédent de gras de la poêle. Placez à feu très vif et versez-y un liquide froid (eau, crème, bouillon, jus de fruits, alcool) pour provoquer un choc thermique. Grattez le fond à l’aide d’une cuillère en bois (pas de métal, pour éviter qu’elle transfère un goût à la sauce) afin de décoller et de faire dissoudre les sucs de la viande. Enfin, faites réduire la sauce en baissant le feu à vif. Astuces : Si vous utilisez de l’alcool pour déglacer la poêle, laissez sur le feu assez longtemps pour que ses vapeurs s’évaporent. Ajoutez du beurre en fin de préparation pour donner de la brillance à la sauce. Nombre de vue 541

Saviez-vous que la mayonnaise permet de réaliser trois autres sauces, la gribiche, la tartare et la cocktail ? D’autres sauces sont les points de départ de recettes un peu plus complexes. Suivez le guide ! Vous êtes un pro de la béchamel ? Agrémentez-la d’emmental (ou de gruyère), de crème fraîche et d’un jaune d’œuf pour en faire une sauce Mornay (parfaite avec les légumes cuits, les œufs pochés, les viandes blanches et les poissons) ; d’oignons, de crème et de beurre pour une sauce soubise (un délice avec le veau et le poulet) ; de beurre d’écrevisse, de crème fraîche et de cognac pour une sauce nantua (qui se marie très bien avec le poisson et les quenelles). Vous excellez en sauce hollandaise ? Ajoutez de la crème fleurette pour une sauce mousseline (idéale avec les légumes cuits à la vapeur et les œufs pochés) ; le zeste et le jus d’une orange sanguine pour une sauce maltaise ; le zeste et le jus de mandarines pour une sauce mikado (ces deux dernières sauces accompagnent par exemple à merveille les asperges, blanches et vertes). Les vinaigrettes peuvent être aussi déclinées à l’infini (ou presque !) en changeant de vinaigre et/ou en ajoutant quelques ingrédients. Vous pourrez ainsi réaliser des vinaigrettes au miel, à la framboise, aux agrumes, aux saveurs asiatiques …. Explorez les nombreuses possibilités qui s’offrent à vous et exprimez votre créativité ! Nombre de vue 1 143