Omnivore (conseils et recettes)
Coquilles saint-jacques en croûte
Pour 4 personnes Ingrédients : 300 g de pâte feuilletée 12 à 16 coquilles saint-jacques (selon la taille) 4 échalotes 20 g de beurre 20 cl de crème fraîche épaisse 1 jaune d’œuf battu avec un peu d’eau sel poivre du moulin Préparation : Si vous n’avez pas de plats en porcelaine en forme de coquille, demandez à votre poissonnier, en ouvrant les saint-jacques, de vous réserver la partie creuse de 4 coquilles. Lavez-les soigneusement et séchez-les. Rincez les noix de saint-jacques à l’eau fraîche, puis épongez-les avec du papier absorbant. Épluchez et hachez finement les échalotes. Faites fondre doucement les échalotes avec le beurre dans une petite casserole, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajoutez la crème fraîche, mélangez bien, salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez cuire quelques instants à petits frémissements pour obtenir une consistance onctueuse. Étalez la pâte feuilletée. préchauffez le four à 240°C (th.8) et recouvrez la lèchefrite d’une couche de gros sel ou d’aluminium froissé. Mettez 3 ou 4 noix dans la partie creuse de chaque coquille, versez la crème aux échalotes dessus, puis posez un carré de pâte pour faire un couvercle : découpez-le en suivant la forme de la coquille et en le laissant dépasser un peu. Soudez bien les bords après les avoir humidifiés et dorez la surface au jaune d’œuf. Posez les coquilles dans la lèchefrite en les calant bien et faites-les cuire 12 minutes environ, jusqu’à ce que le couvercle de pâte soit bien gonflé et doré. Servez à la sortie du four. Nombre de vue 2 185
Feuilleté au crabe
Pour 6 personnes Ingrédients : 500 g de pâte feuilletée 600 g de chair de crabe fraîche ou en conserve 25 cl de crème fraîche épaisse 1 jaune d’œuf battu avec un peu d’eau 20 g de beurre pour le moule 1 cuillère à soupe pleine de paprika 1 pincée de Cayenne sel poivre du moulin Préparation : Si vous utilisez du crabe en conserve, égouttez-le bien dans une passoire. Émiettez-le sommairement dans un saladier en retirant tous les petits cartilages. Ajoutez la crème fraîche, le paprika, une pincée de Cayenne, salez et poivrez, puis mélangez délicatement l’ensemble. Préchauffez le four à 180 C (th.6). Beurrez et farinez un moule à tarte ou un cercle à bord assez haut et une plaque. Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné, en lui donnant une épaisseur de 3 mm environ. Découpez un disque un peu plus grand que le moule et un second de la même taille, qui servira de couvercle. Garnissez le moule avec le plus grand disque de pâte, en le laissant dépasser des bords, puis humidifiez le tour avec un pinceau trempé dans l’eau. Étalez uniformément la préparation au crabe dans le fond, posez le couvercle, soudez bien les bords en les pinçant avec les doigts et roulez-les ensemble pour faire un feston tout autour. Percez le centre du couvercle et glissez-y un petit rouleau de papier sulfurisé pour faire une cheminée, puis créez un décor avec les chutes de pâte. Badigeonnez la surface au jaune d’œuf, enfournez et faites cuire 40 minutes environ, jusqu’à ce que le feuilleté soit gonflé et bien doré. Pour démouler ce feuilleté un peu fragile, utilisez de préférence un cercle à pâtisserie ou un moule à bords amovibles. Nombre de vue 1 146
Pâté pantin de lapin aux pistaches
Pour 6 personnes Ingrédients : 500 g de pâte brisée salée (ou de pâte feuilletée) 1 beau lapin 200 g de lard gras 16 tranches fines de lard de poitrine 2 échalotes 15 cl de vin blanc sec 1 œuf 100 g de pistaches mondées 2 jaunes d’œufs battus avec un peu d’eau sel poivre du moulin Préparation : Épluchez et émincez les échalotes. Désossez le lapin (ou demandez à votre boucher de le faire), sans prendre le soin de le laisser entier. Mettez les morceaux avec les échalotes et le vin blanc dans une terrine. Salez, poivrez, mélangez bien, puis couvrez et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur. Le lendemain, récupérez les plus beaux morceaux de lapin (environ les 3/4) et coupez-les au couteau en lanières ou en dés de 2 cm de côté environ. Passez le reste de la viande au hachoir à grille fine avec le lard gras. Remettez le tout dans la terrine avec la marinade, ajoutez les pistaches et l’œuf, puis mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement homogène. Préchauffez le four à 180°C (th.6) et recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Étalez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, en 2 rectangles de 35 cm de long et 4 mm d’épaisseur, l’un de 10 cm plus large que l’autre. Posez la plus grande abaisse sur la plaque. Recouvrez-la avec la moitié des tranches de lard, puis étalez la farce. Façonnez-la en forme de pain et laissez une bande libre de 2 à 3 cm tout autour. Relevez les bords de la pâte sur la farce et humidifiez le tour. Posez le reste des tranches de lard sur la viande, puis recouvrez-la avec la seconde abaisse de pâte. Soudez bien celle-ci à la première. Percez 2 trous en surface pour faire des cheminées, créez un décor avec des chutes de pâte ou avec la pointe d’un couteau, puis dorez tout le pâté au jaune d’œuf. Enfournez et faites cuire pendant 1 heure environ, en couvrant en cours de cuisson dès que la surface est suffisamment dorée. Laissez reposer 15 minutes dans le four éteint avant de servir. La cuisson selon la formule du pâté “pantin” permet de se passer de moule. Ce pâté est aussi bon chaud que froid. Nombre de vue 1 796
Rillettes de truite
Préparation 20 minutescuisson 10 minutespour 2 pot de 350 g Ingrédients : 1 pavé de truite rose crue de 500 g 2 filets de truite fumée 2 feuilles de laurier 2 brins de thym 2 gousses d’ail 10 cl de vinaigre cristal huile d’olive baies roses sel poivre du moulin Préparation : Portez à ébullition 1 litre d’eau avec 2 cuillères à café de sel, le laurier, le thym, les gousses d’ail pelées, quelques grains de poivres et baies roses, puis ajoutez le vinaigre laissez cuire ce court-bouillon pendant 5 minutes puis plongez-y le pavé de truite. Maintenez le liquide frémissant pendant 5 autres minutes (pour un pavé épais de 2 centimètres) égouttez. Récupérez l’ail et jetez les autres aromates. Vérifiez l’ail et jetez les autres aromates. Vérifiez qu’il n’y a pas d’arêtes dans la chair cuite et mettez-la dans un robot avec l’ail. Mixez en versant de l’huile d’olive en filet, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Écrasez les filets de truite fumée à la fourchette. Incorporez-les à la préparation précédente. Ajoutez quelques baies roses. Salez, poivrez. Mettez ces rillettes en pots. Fermez hermétiquement et réservez au frais. A savoir Le vinaigre cristal ou vinaigre d’alcool permet de conserver les rillettes au frais pendant une dizaine de jours. Cette recette se réalise aussi avec du saumon ou du maquereau frais et fumé. C’est bon Tartiné sur du pain de seigle ou des petits pains ronds, avec des cébettes, une feuille de salade et quelques rondelles de tomate Nombre de vue 817
pan bagnat
préparation 25 minutespas de cuissonpour 6 personnes Ingrédients : 6 pains ronds (légèrement aplatis) 3 œufs durs 100 g de mesclum (roquette, trévise, cerfeuil) 4 tomates 2 petits poivrons verts 3 oignons blancs avec leurs tiges 1 belle gousse d’ail 2 brins de basilic 12 filets d’anchois à l’huile 24 olives 1 cuillère à café de vinaigre 3 cuillères à soupe d’huile d’olive sel poivre Préparation : Passez les poivrons sur la flamme du gaz ou sous le gril du four bien chaud, pour faire cloquer leur peau. Enveloppez-les dans un torchon, puis pelez-les. Ôtez le pédoncule et les graines avant de les émincer. Tranchez les tomates. Écalez les œufs, coupez les en rondelles. Épluchez, puis émincez les oignons. Épluchez l’ail. Coupez les pains ronds transversalement. Éliminez un peu de leur mie. Frottez l’intérieur avec la gousse d’ail. Mélangez le vinaigre et l’huile d’olive, salez, poivrez. Versez quelques gouttes de cette vinaigrette à l’intérieur des pains. Disposez les feuilles de mesclun et tous les ingrédients découpés. Terminez par les anchois, les olives et le basilic ciselé. Arrosez encore de la vinaigrette restante. Recouvrez-les demi pains de leur moitié, enveloppez-les dans du film plastique. À savoir Ne préparez pas les pans bagnats plus de 2 heures à l’avance : la mie serait trop détrempée. Préparez un casse-croûte plus luxueux avec des filets de poissons crus marinés : grondins, rascasses, sardines et maquereaux mi-cuits et les mêmes crudités, en tartinant le pain de tapenade. Pour 6 personnespréparation 30 minutescuisson 10 minutes Ingrédients 6 pains ronds d’environ 12 cm de diamètre 6 petites tomates très fermes 2 poivrons rouges ou verts ½ concombre 2 oignons frais rouges si possible 1 gousse d’ail 18 feuilles de basilic 24 olives noires 12 filets d’anchois à l’huile 3 œufs 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin 6 cuillères à soupe d’huile d’olive sel poivre Préparation Faites durcir les œufs 10 minutes à l’eau bouillante. Laissez-le refroidir. Lavez les tomates, coupez-les en rondelles fines. Ôtez les graines, salez la pulpe et laissez dégorger dans une passoire. Lavez les poivrons, évidez-les et coupez la chair en anneaux. Dénoyautez les olives et coupez-les en deux. Pelez les oignons, coupez-les en rondelles fines et défaites-les en anneaux. Pelez le concombre et coupez-le en rondelles fines. Essuyez les filets d’anchois. Pelez la gousse d’ail et coupez-la en deux. Coupez les pains en deux, retirez une partie de la mie de chaque moitié, frottez chacune d’elles avec l’ail, arrosez de quelques gouttes de vinaigre, salez, poivrez et arrosez avec de l’huile d’olive. Écalez les œufs durs et coupez-les en rondelles. Recouvrez la base de chaque pain avec des rondelles de tomates, des anneaux de poivrons et d’oignons, des rondelles d’œufs et de concombre, 8 demi-olives, 2 filets d’anchois et 3 feuilles de basilic. Posez les couvercles par-dessus. Enveloppez chaque pan bagnat dans du film alimentaire ou dans de l’aluminium ménager et laissez en attente pendant 1h au moins avant de servir. Conseil Vous pouvez, durant la saison, ajouter des artichauts poivrade coupés en tranches ou encore de jeunes fèves crues. Nombre de vue 987
Club sandwich (saumon, avocat, crevettes, cheddar)
préparation : 30 minutespas de cuissonpour 6 personnes Ingrédients : 12 tranches de pain de mie 12 tranches de brown bread (pain complet) 3 larges de tranches de saumon fumé d’Ecosse 12 lamelles de cheddar 150 g de queues de crevettes décortiquées 2 avocats 6 feuilles de laitue 6 brins d’aneth 1 bouquet de cerfeuil 1 citron 6 cuillères à café de chutney de prunes 2 cuillères à soupe de marmelade de pamplemousse sel poivre Préparation : Toastez les tranches de pain. Pelez les avocats, découpez-les en tranches. Arrosez-les d’un peu de jus de citron pour éviter leur oxydation. Salez, poivrez. Découpez les tranches de saumon fumé en deux préparez les sandwiches en alternant le pain de mie blanc et le pain noir (soit 4 tranches par sandwich). Associez le saumon avec un peu de marmelade de pamplemousse, un filet de jus de citron, un brin d’aneth, les crevettes, les avocats et des brins de cerfeuil, le cheddar avec la laitue et le chutney de prunes. Superposez les sandwiches, coupez-les en deux. Enfermez-les dans du papier d’aluminium, puis dans des boites hermétiques. Nombre de vue 757