Mélangez dans une casserole 30 cl de crème, le lait et l’agar-agar, portez à ébullition puis ajoutez le foie gras coupé en petits dés. Mélangez jusqu’à ce qu’ils soit dissous. Salez et poivrez
Versez dans les verrines et placez au frais, 2 heures minimum
Mixez la chair des mangues, ajoutez le jus du citron et les 20 cl de crème restants. Filtrez puis versez la préparation dans la cuve d’un siphon. Fermez et ajoutez 2 cartouches de gaz. Agitez énergiquement et placez au frais
Sortez les verrines de panna cotta 20 minutes avant de servir. Juste avant de passer à table, secouez le siphon puis dressez les espumas de mangue.
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