Remplacer le beurre dans les gâteaux ?

Dans une recette de gâteau, lorsque le beurre est travaillé à température ambiante, il faut lui trouver un équivalent au niveau de la texture. Pour malaxer la matière grasse avec le sucre ou les jaunes d’oeufs, je peux utiliser une margarine végétale bio non hydrogénée, une crème de coco épaisse ou une purée d’oléagineux.

Lorsqu’elle est utilisée telle quelle, une purée d’oléagineux donne une certaine densité à la pâte par rapport à l’emploi d’une margarine végétale qui permet d’obtenir un effet léger. La solution consiste à détendre un peu cette purée d’oléagineux pour obtenir une consistance crémeuse et mieux remplacer un beurre mou. Dans une recette salée, la matière grasse peut être remplacée par un pesto (pâte de basilic ou de persil à l’huile d’olive) ou une pâte d’olive noire dans une recette de madeleines pour l’apéritif ou dans un pain gourmand.

Pour certains gâteaux, on utilise classiquement du beurre fondu. Dans ce cas, l’ingrédient de remplacement idéal est l’huile d’olive. Pour lui donner une note pâtissière, parfumez-la avec quelques gouttes d’une huile essentielle d’agrume (orange, citron, mandarine, bergamote, pamplemousse) ou laissez macérer une gousse de vanille fendue dans un flacon d’huile d’olive douce. L’huile de coco, qui a la particularité d’être solide ou liquide selon la température ambiante, peut également être envisagée comme alternative parfumée. Une crème de coco épaisse permet de retrouver la texture du beurre lorsqu’il s’agit de le malaxer avec du sucre. La crème de coco, qui existe en lingot — de la taille d’une tablette de beurre-, se conserve au frais et au sec, elle est uniquement composée de pulpe de coco râpée et convient plutôt à un ajout en fin de cuisson d’un plat pour apporter une touche d’onctuosité (cocotte de légumes aux épices, haricots verts, petits pois).

Pour réaliser des recettes sans matière grasse, on peut parfois avoir recours à un yaourt végétal (ou animal s’il est toléré) ou à une purée de fruits. Dans ce cas, utiliser une purée de pruneau ou de châtaigne à détendre avec  1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Et, si le gâteau contient du chocolat fondu, celui-ci peut occasionnellement éviter ou réduire l’ajout d’une autre matière grasse.

Toutes ces alternatives peuvent remplacer le beurre dans un gâteau, mais pas toujours dans des proportions équivalentes, tout dépend de la farine utilisée et des autres ingrédients de la recette (est-ce une pâte sucrée avec du sucre ou un sirop d’agave fluide ? y a-t-il des petits flocons ou du chocolat ?). Si vous adaptez vos recettes habituelles avec une autre matière grasse, il vous faudra effectuer quelques ajustements.

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