Pâté pantin de lapin aux pistaches

Pour 6 personnes

Ingrédients :

• 500 g de pâte brisée salée (ou de pâte feuilletée)
• 1 beau lapin
• 200 g de lard gras
• 16 tranches fines de lard de poitrine
• 2 échalotes
• 15 cl de vin blanc sec
• 1 œuf
• 100 g de pistaches mondées
• 2 jaunes d’œufs battus avec un peu d’eau
• sel
• poivre du moulin

Préparation :

1. Épluchez et émincez les échalotes. Désossez le lapin (ou demandez à votre boucher de le faire), sans prendre le soin de le laisser entier. Mettez les morceaux avec les échalotes et le vin blanc dans une terrine. Salez, poivrez, mélangez bien, puis couvrez et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.
2. Le lendemain, récupérez les plus beaux morceaux de lapin (environ les 3/4) et coupez-les au couteau en lanières ou en dés de 2 cm de côté environ. Passez le reste de la viande au hachoir à grille fine avec le lard gras. Remettez le tout dans la terrine avec la marinade, ajoutez les pistaches et l’œuf, puis mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement homogène.
3. Préchauffez le four à 180°C (th.6) et recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
4. Étalez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, en 2 rectangles de 35 cm de long et 4 mm d’épaisseur, l’un de 10 cm plus large que l’autre. Posez la plus grande abaisse sur la plaque. Recouvrez-la avec la moitié des tranches de lard, puis étalez la farce. Façonnez-la en forme de pain et laissez une bande libre de 2 à 3 cm tout autour.
5. Relevez les bords de la pâte sur la farce et humidifiez le tour. Posez le reste des tranches de lard sur la viande, puis recouvrez-la avec la seconde abaisse de pâte. Soudez bien celle-ci à la première. Percez 2 trous en surface pour faire des cheminées, créez un décor avec des chutes de pâte ou avec la pointe d’un couteau, puis dorez tout le pâté au jaune d’œuf. Enfournez et faites cuire pendant 1 heure environ, en couvrant en cours de cuisson dès que la surface est suffisamment dorée.
6. Laissez reposer 15 minutes dans le four éteint avant de servir.

La cuisson selon la formule du pâté « pantin » permet de se passer de moule. Ce pâté est aussi bon chaud que froid.

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