Petits choux à la crème et saumon fumé

Pour 6 personnes

Préparation 45 minutes

Cuisson 40 minutes

Ingrédients

Pour la pâte à choux

• 5 œufs
• 12,5 cl de lait demi-écrémé + 2 cuillères à soupe 
• 100 g de beurre
• 165 g de farine type T55
• 1 pincée de sel

Pour la garniture

• 150 g de saumon fumé
• 50 g d’œufs de saumon
• 1 brin d’aneth
• 30 cl de crème entière liquide
• sel
• poivre du moulin

Préparation

1. Préparez les choux : dans une casserole, faites chauffer le lait et 12,5 cl d’eau avec le beurre en parcelles et le sel. Ajoutez d’un coup la farine, hors du feu, lorsque le beurre est fondu. Mélangez à la spatule pour obtenir une pâte sans grumeaux (la panade). Remettez sur feu doux-moyen et asséchez la panade en l’écrasant contre les parois de la casserole, jusqu’à la formation d’une pellicule blanchâtre au fond. Débarrassez dans le bol d’un robot pâtissier muni d’une feuille et laissez tourner jusqu’à ce que la préparation soit tiède.
2. Fouettez les œufs et incorporez-les petit à petit dans le bol du robot, en le laissant tourner à vitesse moyenne et en attendant qu’ils soient complètement incorporés avant chaque ajout. Versez alors 2 cuillerées à soupe de lait lorsque les œufs sont incorporés (la pâte est encore ferme) et mélangez jusqu’à’ ce que la pâte soit souple et brillante (en faisant un trait à la spatule dans la pâte, elle doit se refermer lentement : ajoutez un peu de lait si nécessaire).
3. Préchauffez le four à 170°C. Débarrassez la pâte dans une poche munie d’une douille ronde. Pochez les choux sur une plaque chemisée de papier cuisson. Écrasez la pointe formée par le pochage avec la pulpe de l’index mouillée.
4. Enfournez pour 25 minutes, puis 10 minutes à 150°C sans ouvrir la porte du four pendant la cuisson. Laissez refroidir dans le four éteint.
5. Montez la crème bien froide en chantilly, pendant ce temps, salez et poivrez. Réservez dans une poche munie d’une douille cannelée au frais. Taillez le saumon fumé en lamelles et effeuillez l’aneth et le romarin.
6. Coupez le chapeau des choux bien froids, pochez un pompon de chantilly et décorez de saumon, d’œufs de saumon et de pluches d’aneth. Posez le chapeau en décalé pour laisser apparaître la garniture.
7. Servez immédiatement ou réservez au frais jusqu’à la dégustation.

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