Pilaf de kasha aux champignons et sa jardinière sauce madère

En plat principal

Pour 4 personnes

 

Ingrédients

Pour le pilaf

• 1 gros oignon haché
• 3 cuillères à soupe d’huile de coco désodorisée
• 300 g de kasha (sarrasin grillé : en vente dans les magasins bio)
• 600 ml d’eau bouillante
• 1 cube de bouillon de légumes
• 700 g de mélange de champignons : « gros bruns », pleurotes, shiitakés, etc
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 bottillon de ciboulette
• 1 bonne cuillère à soupe de graines de tournesol
• sel
• poivre du moulin

Pour la jardinière

• 500 g de carottes
• 500 g de choux de Bruxelles
• 1 bocal de châtaignes sous vide (environ 300 g)
• 2 cuillères à soupe d’huile de coco désodorisée
• 12 feuilles de sauge
• 1 cuillère à café de graines de carvi

Pour la sauce au madère

• 30 g de cèpes secs
• 1 oignon moyen
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe d’huile de coco désodorisée
• 1 feuille de laurier
• ½ cuillère à café de feuilles de thym séché
• 2 cuillères à soupe de farine ordinaire
• 1 cuillère à soupe d’un bon concentré de tomate (bio)
• 1 à 2 cuillères à soupe de soja (selon goût)
• 3 cuillères à soupe de madère
• poivre du moulin

Préparation

La sauce madère

1. Rincer les cèpes sous l’eau courante et les mettre à tremper une demi-heure au moins dans un bol (300 ml) d’eau chaude. Ensuite, bien les égoutter en conservant l’eau de trempage.
2. Filtrer l’eau si elle n’est pas claire.
3. Hacher l’oignon et l’ail
4. Dans une casserole moyenne, faire brunir l’oignon à petit feu dans l’huile de coco en remuant souvent pendant 10 minutes.
5. Ajouter ensuite l’ail, la feuille de laurier, le thym, les cèpes bien égouttés, et faire encore revenir le tout quelques minutes jusqu’à ce que l’ail soit cuit.
6. Saupoudrer de farine et remuer durant quelques minutes sur feu moyen pour faire un roux. Verser dessus d’un coup l’eau de trempage des champignons plus 150 ml d’eau.
7. Ajouter le concentré de tomate et la sauce de soja. Faire épaissir à feu moyen sans cesser  de remuer. Laisser ensuite frissonner à petit feu 5 minutes, en remuant de temps en temps. 
8. Ajouter le madère et le poivre. Mélanger puis filtrer la sauce à travers un Chinois. Ajouter de l’eau chaude si la sauce paraît trop épaisse. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. Réchauffer si nécessaire.

Cette sauce se prépare très bien d’avance. Le moment venu, la réchauffer à petit feu, en remuant de temps en temps

Le pilaf

1. faire revenir l’oignon dans une sauteuse avec 1,5 cuillerée à soupe d’huile de coco. Quand il est tendre, ajouter le kasha, mélanger et verser l’eau additionnée du cube de bouillon.
2. Mélanger, amener à ébullition, puis couvrir et laisser cuire à petit feu environ 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer. Nettoyer les champignons, les laisser entiers s’ils sont petits, sinon les couper en quatre ou en lamelles. Les faire sauter à feu vif dans l’huile de coco restante, bien à l’aise dans une très grande poêle (ou procéder en deux fois).
3. Au bout de 5 minutes, ajouter l’ail et continuer à faire revenir. Quand les champignons sont tendres et que le liquide de cuisson s’est évaporé, les incorporer au kasha cuit avec la ciboulette ciselée, sans oublier d’en réserver quelques brins pour la décoration.
4. Penser aussi à garder, pour la décoration, 4 jolis champignons entiers ou 4 belles lamelles. Goûter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement. Poivrer. Jusqu’ici, le plat peut se préparer quelques heures à l’avance (n’ajouter la ciboulette qu’avant le repas). Il faudra le réchauffer à feu très doux (ou au micro-ondes), en remuant de temps en temps.

La jardinière de légumes

1. peler les carottes et les couper en rondelles. Nettoyer les choux de Bruxelles et les couper en deux. Faire cuire les légumes à la vapeur dans des paniers différents, pour maîtriser leur cuisson. Les piquer de temps en temps, en commençant au bout de 5 minutes. Stopper la cuisson quand ils sont encore bien croquants. Ils finiront de cuire plus tard. Réserver jusqu’au moment du repas.
2. Mettre l’huile de coco dans une petite casserole et faire frire les feuilles de sauge. Lorsqu’elles sont dorées et croustillantes, retirer les feuilles de l’huile et réserver sur un morceau de papier absorbant. Réserver aussi l’huile. Faire ceci à l’avance si vous le souhaitez.
3. Au moment du repas, mettre l’huile parfumée à la sauge dans une sauteuse assez grande pour contenir tous les légumes sur une couche. Quand elle est chaude, ajouter le carvi, les carottes et les choux de Bruxelles. Faire revenir le tout rapidement à feu vif en retournant de temps en temps. Ne pas craindre de faire caraméliser un peu, mais en surveillant bien. Ajouter les châtaignes, baisser le feu, saler et poivrer, puis couvrir. Faire juste réchauffer les châtaignes, sans laisser traîner les légumes davantage sur le feu : ils y perdraient leur croquant. Disposer la jardinière sur les assiettes à côté du monticule de pilaf de kasha. Décorer les légumes des feuilles de sauge frites.