Remplacer la crème fraîche
Quelles crèmes végétales toutes prêtes, utiliser en fonction des recettes ?
Pour remplacer la crème fraîche liquide, le choix devient aussi grand que pour les laitages végétaux !
Vous trouverez des alternatives végétales toutes prêtes, à base de céréale ou d’oléagineux, ainsi que de la crème de soja liquide. Ces crèmes à cuisiner sont de plus en plus nombreuses dans les rayons.
Elles contiennent souvent une huile végétale (huile de tournesol pressée à froid, par exemple), un épaississant (farine de caroube, algues, gomme de xanthane ou de guar… qui n’est pas toujours d’origine bio), parfois de la lécithine, du sucre ou du sirop d’agave, voire un arôme. Si l’un de ces composants est susceptible de vous poser un problème, vous trouverez une solution en préparation vous-même certaines de ces crèmes végétales, en prenant comme base une purée d’oléagineux, une farine précuite (crème de céréale) ou ma préparation gélifiée à l’agar-agar nature.
Il existe plusieurs façons de remplacer la crème fraîche épaisse en cuisine. Certains ingrédients offrent une consistance semblable et un goût neutre : c’est le cas de la crème de soja lacto-fermentée, du tofu soyeux, d’un yaourt de soja ou d’un fromage blanc végétal. D’autres, comme les purées d’oléagineux, sont des bases faciles à travailler et apportent une saveur toute particulière à vos préparations.
Les crèmes végétales naturellement sans gluten
La première crème végétale liquide qui est arrivée dans les rayons bio, est celle à base de soja. Sa consistance a permis de se familiariser avec une alternative végétale et de se tourner aujourd’hui vers de nouvelles préparations pour varier plus souvent en fonction des recettes, des goûts et de la sensibilité de chacun.
Conditionnées en petites briques longue conservation de 20 à 25 cl, les crèmes végétales liquides se conservent au réfrigérateur quelques jours une fois entamées. Les textures sont variables d’une marque à une autre, certaines sont fluides ; d’autres, plus épaisses, peuvent prétendre à une utilisation comme crème végétale épaisse. Utilisez ces crèmes végétales pour réaliser des « sauces à la crème » et déglacer un plat. Inutile de les faire mijoter, ajoutez-les au dernier moment, elles conserveront mieux leur onctuosité. Pour préparer une quiche, battez 3 œufs avec 10 cl de crème végétale liquide.
Les crèmes végétales ne montent pas en chantilly comme la vraie crème fraîche liquide. En revanche, il existe des préparations en poudre à leur ajouter pour leur donner une certaine texture : le résultat est semblable à une crème légèrement mousseuse. Il existe aussi une préparation pour chantilly végétale (à base de soja et graisses végétales), conditionnée en petite brique qu’il suffit de placer au réfrigérateur quelques jours avant utilisation, pour qu’elle soit très froide. Elle se monte au fouet et l’on obtient une réelle chantilly qui peut se déguster avec des fraises, framboises… On peut l’utiliser parfois pour réaliser une mousse au chocolat (à la chantilly obtenue avec 300 ml de préparation pour chantilly végétale, on ajoute 100 g de chocolat fondu avec 5 cuillères à soupe de lait de riz).
Crème de riz liquide
La crème de riz liquide possède une consistance plutôt épaisse (mais cela dépend aussi des marques). Si c’est le cas, vous pouvez la placer au réfrigérateur au préalable pour qu’elle fige et pour accentuer cette consistance intéressante dans certaines recettes de sauce froide. Pour ceux qui recherchent une solution sans gluten, cette crème de riz liquide est l’alternative à toutes les autres crèmes liquides à base de céréales.
Certaines marques proposent une texture fluide tandis que d’autres crèmes de riz ont un aspect un peu grumeleux, mais il disparaît dès que vous la mélangez. La crème de riz liquide peut être versée dans un velouté de légumes, nappée sur un gratin, battue à la fourchette avec des œufs pour une quiche ou une omelette. Elle peut remplacer une sauce Béchamel sur bien des légumes et vous pourrez l’utiliser pour déglacer une cocotte et obtenir un fond de sauce. Assaisonnez-la avec du curcuma, du safran ou un tout petit peu de concentré de tomate pour faire une sauce froide ou chaude (faites-la tiédir plutôt que mijoter pour conserver une texture agréable).
Crème d’amande liquide
La crème d’amande liquide est constituée d’amandes, d’eau et d’un épaississant. Il existe des préparations réalisées avec des amandes partiellement dégraissées.
C’est une crème au goût fin qui laisse une sensation légère et c’est certainement la plus agréable au palais pour une utilisation nature, telle quelle. Si le thé au lait est votre péché mignon, utilisez-la pour apporter un petit voile de crème !
Blanche et liquide, cette crème s’incorpore dans toutes les préparations, qu’elles soient salées ou sucrées. Vous pouvez l’utiliser pour des sauces et des desserts, pour donner du velouté aux soupes et purées de légumes, voire finaliser un risotto.
Crème de coco liquide
La crème de coco peut se trouver en petite brique longue conservation ou en conserve. Sa consistance est fluide et elle donne un petit goût exotique aux plats. Elle se glisse autant dans une recette salée que sucrée, mais généralement en petite quantité, car elle est plus grasse que les autres crèmes végétales, sauf si vous choisissez une crème de coco partiellement déshuilée (celle-ci se présente en petite brique comme une crème végétale spéciale cuisine). Pour donner un effet velouté, ajoutez-la en fin de cuisson d’un risotto aux légumes de printemps, un gratin de fruits ou une boisson chocolatée.
Crème de soja liquide
La crème de soja liquide est un ingrédient basique qui peut rendre service autant pour le salé que le sucré. Sa consistance liquide a la particularité de prendre un peu gonflant lorsqu’elle est chauffée. Ainsi, vous vous apercevrez de son onctuosité si vous la placez sur feu doux avec un filet d’huile et du curcuma pour préparer une sauce à napper, ou si vous préparez la recette de ganache.
Elle donne plus de densité que toutes les autres crèmes végétales dans une quiche, une omelette ou un entremet comme la panna cotta. Le tofu soyeux peut être une alternative à la crème de soja liquide dans ces préparations, à condition de le mixer énergiquement.
Crème de soja épaisse lacto fermentée
Cette crème de soja épaisse est un produit à classer à part, car il s’agit d’une préparation lacto-fermentée à base de soja bio sans OGM qui est conditionnée au rayon frais.
Elle se conserve au réfrigérateur et, une fois entamée, elle est à consommer rapidement. Vous pouvez lui ajouter quelques gouttes de jus de citron et émulsionner vivement pour mieux la conserver.
De consistance épaisse, elle s’utilise comme base de sauce pour préparer des dips aux herbes fraîches ou des soupes froides de légumes. Elle peut aussi être utilisée comme une crème fraîche dans une quiche, en garniture de tarte fine sous une couche d’oignons ou battue avec sucre et cannelle sur le fond d’une tarte aux pommes.
Si vous souhaitez profiter des atouts de la lacto-fermentation, utilisez-la de préférence dans des plats qui ne nécessitent pas de cuisson.
Pour des recettes de sauces froides, vous pouvez lui substituer du tofu soyeux, un yaourt ou du fromage blanc de soja (préparation onctueuse et brassée, plus douce que du yaourt). Pour napper un fond de tarte aux pommes ou une tourte aux légumes, le fromage blanc ou le yaourt de soja pourront convenir. Toutes ces alternatives donnent des résultats un peu différents.
Astuce minute
Pour apporter une sensation encore plus fondante à la crème de soja épaisse lacto-fermentée, ajoutez un filet d’huile végétale de votre choix dans le pot et mélangez énergiquement.
Les autres crèmes végétales
Crème d’avoine liquide
La crème d’avoine liquide est plus ou moins épaisse selon les marques. Elle est préparée avec de l’avoine, une huile végétale et un épaississant (algues, tapioca…). On peut la garder 5 jours au réfrigérateur une fois entamée.
Sa saveur est douce, sa texture onctueuse et légère. Elle remplace avantageusement la crème de soja liquide dont elle se rapproche quant au résultat en cuisine (même effet gonflant dans les sauces et la ganache, même densité dans les préparations de type quiche ou panna cotta). Elle permet de transformer un risotto, de donner de l’onctuosité à un velouté, de réaliser des crèmes dessert minute (chocolat fondu simplement mélangé avec la crème d’avoine liquide !).
Remarque : la crème d’avoine liquide est une alternative à la crème fraîche qui n’est pas compatible avec le régime du Dr Seignalet ni avec les régimes strictement sans gluten.
Crème d’épeautre liquide
La crème d’épeautre liquide est une crème de couleur biscuitée, qui peut venir en remplacement de la crème de soja ou d’avoine liquide dans certaines recettes comme les soupes, sauces, omelettes, quiches ou purées de légumes.
Remarque : la crème d’épeautre liquide contient du gluten. C’est une alternative à la crème fraîche incompatible avec le régime du Dr Seignalet et avec l’alimentation sans gluten.
Astuce minute
Pour napper des quenelles, versez une brique de crème végétale liquide (si vous souhaitez utiliser celle de coco, coupez-la au moins à moitié avec une autre crème végétale pour tempérer son goût et son côté gras), saupoudrez de curcuma, salez avec un sel parfumé aux herbes ou aux épices et enfournez aussitôt.