Remplacer le beurre dans un velouté ou une purée ?
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Remplacer le beurre dans un velouté ou une purée ?

Grâce aux huiles végétales et aux purées d’oléagineux, vous pourrez apporter du fondant tout en profitant d’une large palette de saveurs.

Les huiles végétales

Chaque huile végétale apporte son parfum, profitez des recettes qui ont besoin d’un peu de fondant pour enrichir vos menus de précieux acides gras essentiels. Sans les faire chauffer, ajoutez ces huiles au dernier moment et créez des associations tout à fait gourmandes ! Choisissez exclusivement des huiles végétales vierges fraîchement pressées et de première pression à froid.

À côté de l’huile d’olive qui peut être un basique, et source d’oméga 9, ouvrez une ou deux autres petites bouteilles d’huile pour varier et combler les apports en oméga 3 et en oméga 6.

L’huile d’olive fait partie des aliments clés du régime crétois et du modèle alimentaire méditerranéen. Le goût de l’huile d’olive peut être plus ou moins marqué, son choix dépend de son usage. Toute l’intensité de ses arômes se développe quand elle est incorporée crue, achetée en bouteille d’un litre (ou plus) car elle s’utilise quotidiennement et se conserve très bien. Elle est riche en oméga 9 et contient de la vitamine E.

L’huile de colza fournit un rapport idéal entre oméga 3, oméga 6 et oméga 9. Elle doit être consommée crue exclusivement et conservée au réfrigérateur. C’est une huile épaisse d’un jaune profond et de goût intense. Ajoutez-la dans une mousseline de céleri-rave, une purée de pois cassés, un velouté de courge ou de betterave.

L’huile de noix est très proche de l’équilibre idéal dans sa composition en oméga 3 et oméga 6, elle est riche en vitamine E et en lécithine. Très sensible au rancissement, achetez-la en petite bouteille et conservez-la au réfrigérateur dès qu’elle est entamée. L’huile de noix possède un parfum délicieux qui trouve naturellement ses meilleures associations avec les recettes d’automne-hiver : velouté de poireau ou de châtaigne, purée de chou-fleur ou de céleri-rave.

De couleur vert foncé, l’huile de chanvre offre des arômes étonnants et un parfum herbacé. Elle possède un bon rapport entre oméga 3 et oméga 6, elle contribue aux apports en acide gamma-linolénique et en vitamine E. Conservez-la au réfrigérateur et utilisez-la uniquement crue. Sa saveur un peu épicée se marie bien avec un velouté de champignon, une mousseline d’artichaut ou une purée de pomme de terre.

Très fluide et de couleur jaune d’or, l’huile de tournesol possède une saveur assez douce pour être utilisée dans toutes les purées et veloutés. Elle contribue aux apports en oméga 6 et c’est une excellente source de vitamine E. Conservez-la au réfrigérateur.

Le choix est encore vaste et vous trouverez certainement d’autres huiles végétales à votre goût pour remplacer le beurre : l’huile de noisette ajoute une touche gourmande aux purées et veloutés de cucurbitacées, l’huile de pépins de courge se glisse dans un velouté de poireaux, l’huile de carthame dans une mousseline de potimarron et l’huile de pavot dans un velouté de fenouil.

Les purées d’oléagineux

Elles peuvent toutes apporter l’onctuosité souhaitée dans une purée ou un velouté. Chaque purée d’oléagineux ayant ses caractéristiques gustatives, le jeu est infini pour trouver les bons mariages !

  • Juste avant de servir, faites fondre 1 cuillère à soupe de purée d’oléagineux dans une mousseline de légumes et remuez énergiquement.

Pour un velouté, le plus simple est de l’ajouter au moment de mixer les légumes.

La purée d’amande blanche est la plus neutre, vous pouvez l’adopter comme base dans toutes les purées et veloutés.

La purée d’amande complète et de noisette feront merveille dans un velouté de champignons ou de potiron, une mousseline de pomme de terre ou de céleri-rave.

La purée de noix de cajou apporte une petite saveur maltée, elle donne du goût et relève une purée de pomme de terre, un velouté de courgette ou de carotte.

Les purées de noix, de graine de courge et de chanvre apportent de la fantaisie, elles sont très concentrées en saveur, elles se marient mieux avec les purées et veloutés de légumes d’hiver.

La purée de pistache donne une touche originale aux veloutés de légumes verts (haricots verts, petits pois, courgette) et aux purées qui marient pommes de terre et légumes verts.

Les purées de sésame blanc ou demi-complet donnent un goût toasté et très parfumé aux veloutés de légumes d’été (aubergine, courgette, haricots verts) et s’harmonisent parfaitement avec les purées de légumineuses.

 

 

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