Remplacer le blé – cuisine sans gluten

Fait maison : les astuces pour remplacer le blé !

 

Pour remplacer la farine de blé qui se prête à toutes les préparations, il n’y a pas un ingrédient unique aussi polyvalent. Au contraire, il existe mille et une solutions pour trouver la meilleure alternative dans une crème pâtissière, une pâte à tarte ou à gâteau !

Même si la farine de riz complet ou demi complet est la principale alternative pour pâtisser sans gluten, il est très utile de lui associer d’autres ingrédients (poudres d’oléagineux, fécules, farines…) en fonction du résultat escompté.

Selon les recettes, on peut aussi faire appel aux flocons de céréales ou de légumineuses.

C’est ainsi que la palette des saveurs s’enrichit et que vous allez découvrir qu’une recette classique à la farine de blé connaît plusieurs variantes grâce aux nouveaux ingrédients du placard sans gluten !

 

Comment faire lever une pâte sans gluten ?

La poudre levant bio sans gluten 

Une poudre levante sans gluten et sans phosphates que l’on trouve en magasin bio. Elle est composée d’amidon de maïs (le maïs sous la forme d’amidon est toléré dans le régime Seignalet), de bicarbonate de sodium et d’acide tartrique de vinification. Vous pouvez la trouver en sachets de 7, 12 ou 50 g.

Une fois mélangée à votre pâte, il est inutile de laisser reposer, au contraire, il est préférable d’enfourner rapidement !

La poudre levante maison

Sans gluten ni maïs, vous pouvez préparer un mélange à l’avance à condition de le conserver dans un pot en verre fermé, au sec.

Utilisez du bicarbonate de sodium en poudre fine à usage alimentaire.

Pour obtenir 50 g de poudre levante (soit 10 cuillères à soupe) :

Mélangez 25 g de bicarbonate de sodium en poudre avec 25 g d’arrow-root dans un pot en verre. Remuez bien et secouez aussi le pot pour assurer une répartition uniforme.

On compte en général 1 cuillère à soupe par gâteau. A chaque fois que vous utiliserez cette poudre levante maison, vous ajouterez 1 cuillère à soupe de jus de citron dans votre pâte à gâteau.

Le blanc d’œuf en neige

Dans certaines recettes, quand la consistance de la pâte est molle, un blanc d’œuf monté en neige peut parfois remplacer la poudre levante (selon la proportion de farine).

 

Comment ajouter du fondant ou du moelleux aux gâteaux sans gluten ?

La farine de riz est la plus adaptée pour préparer des gâteaux. En fonction des recettes, elle gagne à être mélangée avec des poudres d’oléagineux pour donner un résultat gourmand. En lui associant une poudre d’amande, de noisette ou de pistache, on obtient un cake plus moelleux et cela me permet de donner un côté plus tendre aux clafoutis. Dans le même esprit, l’utilisation de laits végétaux préparés maison avec une purée d’oléagineux permet d’apporter du gras dans une pâte à clafoutis et d’adoucir les préparations à base de farines sans gluten (châtaigne, sarrasin…) qui auraient tendance à être un peu lourdes.

Bien entendu, pour assurer la levée d’une pâte à base de farine de riz, l’ajout de blancs en neige ou d’une poudre levante est nécessaire. Tant que les gâteaux contiennent des œufs, le résultat est absolument parfait. L’œuf sert de liant et l’on obtient des mies de gâteaux qui n’ont rien à envier aux pâtisseries faites avec de la farine de blé. Concilier moelleux et légèreté est un peu moins facile lorsqu’on souhaite enlever les œufs….

 

Comment réussir les pâtes à tarte ou à pizza ?

Les farines sans gluten n’ont pas ce côté élastique qui nous sert tant à réaliser les pâtes à tarte ou à pizza. Pour les réussir, il faut donc changer de technique ! L’astuce pour les malaxer plus facilement consiste bien souvent à utiliser de l’eau chaude. Pour éviter qu’elles soient friables, j’ajoute une crème de céréale (farine précuite) ou de l’arrow-root dans une pâte brisée.

Pour une pâte sablée, les œufs facilitent la tenue de la pâte et la poudre d’amande donne le côté sablé. L’idéal est d’adopter les moules à tartelettes pour écraser directement une boule de pâte dans le fond du moule. Toujours friable, il faut agir avec délicatesse si vous souhaitez foncer un grand plat à tarte avec une pâte sablée.

 

Pâte brisée pour tarte fine

Pour un rond de pâte de 28 cm de diamètre.

Mélangez 50 g de farine de teff, 100 g de farine de riz complet, 1 cuillère à café de gomasio ou de sel dans un saladier.

Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 10 cl d’eau chaude. Mélangez rapidement avec une spatule. Farinez le plan de travail et le rouleau à pâtisserie avec de la farine de teff. Versez le contenu du saladier sur le plan de travail et travaillez avec des mains humides pour former une boule.

Étalez le disque de pâte sur un morceau de papier cuisson ou une plaque de four préalablement graissée et farinée.

Ajoutez votre garniture (pâte d’olive, légumes râpés, oignons…) et enfournez 25 minutes à thermostat 6/7 (180°C / 210°C).

Pâte brisée à la noix de cajou

Pour un plat à tarte de 25 cm de diamètre.

Farinez le plan de travail et le rouleau avec de la farine de sarrasin avant d’étaler la pâte.

Avant de foncer le plat à tarte, farinez-le aussi !

Délayez 40 g de purée de noix de cajou avec 10 cl d’eau chaude.

Mélangez dans un robot avec 80 g de farine de riz complet et 50 g de farine de sarrasin jusqu’à former une boule.

Salez et réajustez en farine  ou en eau selon la consistance de la pâte (elle peut varier en fonction de la finesse des farines) jusqu’à obtention d’une boule élastique qui se travaille facilement.

Pâte brisée au sarrasin

Cette pâte à tarte est très souple et vraiment facile à étaler au rouleau mais je vous conseille de chemiser le plat avec un papier cuisson pour assurer un démoulage parfait car elle peut avoir tendance à coller.

Pour un plat à tarte de 25 cm de diamètre.

Mélangez 60 g de farine de riz complet, 60 g de farine de sarrasin et 2 pincées de poudre levante avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 6 cl de lait végétal.

Formez une boule de pâte sur un plan de travail fariné et étalez au rouleau.

Pâte brisée à la crème de quinoa

Grâce à l’eau chaude, la pâte ne colle pas aux doigts et elle est ainsi plus agréable à travailler.

Pour un plat à tarte de 25 cm de diamètre

Mélangez 150 g de farine de riz complet et 20 g de crème de quinoa (farine précuite) avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de gomasio et 20 cl d’eau chaude.

Mélangez avec une spatule pour amalgamer grossièrement l’ensemble. Versez sur le plan de travail fariné, malaxez pour former une boule de pâte et étalez au rouleau.

Pâte à pizza

Étalée plus finement, cette pâte peut aussi être utilisée comme pâte brisée pour une quiche.

Pour un rond de pâte de 25 cm de diamètre.

Mélangez 50 g de farine de pois chiches, 1 cuillère à café de poudre levante et environ 120 g de farine de riz complet avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 10 cl d’eau tiède.

Salez et malaxez pour former une belle boule de pâte souple.

Farinez le rouleau et étalez directement sur un papier cuisson.

Étalez la sauce tomate et disposez votre garniture.

Enfournez à thermostat 6/7 (180° / 210° C) et comptez moins de 30 minutes de cuisson.

Pâte brisée à la crème kokkoh

C’est une pâte simple à travailler qu’il ne faut pas hésiter à pétrir longuement. Grâce à l’eau chaude, elle ne colle pas aux doigts.

Pour un plat à tarte de 25 cm de diamètre.

Mélangez 150 g de farine de riz complet et 30 g de crème kokkoh (farines précuites) avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de gomasio ou 2 pincées de sel fin et environ 12 cl d’eau chaude.

Mélangez avec une spatule pour amalgamer grossièrement l’ensemble. Versez sur le plan de travail fariné pour pétrir longuement la pâte jusqu’à former une boule. Étalez au rouleau et foncez le plat à tarte.

Ces proportions permettent toujours d’avoir suffisamment de chutes de pâte pour foncer un moule à tartelette en plus.

Le choix des flocons

Les flocons de céréales

Précuits à la vapeur, les flocons de céréales sont les partenaires d’une cuisine rapide sans gluten. Choisissez-les des plus gros aux plus petits, en fonction des recettes.

Les flocons de riz donnent de la consistance (ils remplacent la chapelure dans une terrine de légumes ou le pain dans un pudding) et leur saveur est neutre. Vous pouvez les utiliser partout, souvent en les associant avec un autre flocon au goût plus marqué (quinoa, sarrasin). Nature ou toastés, ils s’utilisent dans les galettes végétales, les terrines de légumes ou les puddings aux fruits.

Les flocons de sarrasin donnent de la texture à une pâte à tarte et permettent de faire des crackers, des croquettes et des galettes végétales. Très absorbants, ils sont comme les flocons de riz une alternative à la chapelure pour apporter une consistance à des pâtés végétaux et des terrines de légumes.

Les flocons de millet doivent être consommés rapidement, une fois le sachet ouvert, pour éviter un goût rance. Ils permettent de faire des galettes végétales qui ont la particularité d’être bien moelleuses mais ne sont pas compatibles avec un régime Seignalet.

Les flocons de quinoa sont légers et parfumés. Vous pouvez les utiliser pour préparer des galettes végétales, des farces, remplacer la chapelure et donner du corps à une terrine ou un pain de légumes. Dans un crumble ou saupoudré sur une tarte ou un pain, ils apportent un effet croquant.

Les flocons de teff sont très fins, ils ressemblent à des paillettes et ils cuisent instantanément. Vous pouvez en ajouter quelques cuillerées dans une omelette, des galettes, un potage. Ils sont délicieux dans une farce pour légumes, en remplacement de la chapelure. Tout petits, ils s’amalgament facilement pour la préparation de galettes végétales.

Les flocons d’amarante s’utilisent comme une semoule fine dans un potage, ils sont si fins qu’ils peuvent être saupoudrés dans une soupe chaude au dernier moment. Vous pouvez les utiliser en complément dans une préparation de galettes, crêpes ou terrines avec d’autres flocons qui donneront plus de corps. Incorporez 1 à 2 cuillères à soupe de petits flocons dans une pâte à gâteau pour apporter de la fantaisie et dans une pâte à tarte pour un effet plus croustillant.

 

Les flocons de légumineuses

Les flocons de légumineuses complètent parfaitement les flocons de céréales et apportent goût et couleur. L’association avec les flocons de riz, légers et neutres, est souvent la plus équilibrée.

Les flocons de pois chiches donnent exactement le goût de la graine. Une association avec des épices orientales est appréciée dans les galettes végétales, les purées et veloutés de légumes. On peut aussi les mixer pour les intégrer dans des biscuits salés, des crackers.

Les flocons d’azukis ajoutent saveur et éclats de couleur dans les galettes végétales, les crêpes façon blinis et les pains de légumes. Associez-les avec des flocons plus petits (quinoa, teff, amarante….).

Les flocons de pois cassés ont une couleur vert pâle et un goût discret. Ils fondent facilement dans les soupes, les purées de légumes, les galettes végétales.

Les flocons de lentilles vertes apportent leur parfum aux soupes et gratins de légumes. Fermes, ils donnent plus de corps à une préparation de galettes végétales ou de pains de légumes.

Pour épaissir ou enrichir une soupe de légumes, pensez aussi aux flocons ! Une petite poignée ajoutée dans le bouillon chaud cuit en 5 minutes juste avant d’éteindre le feu. Mixez pour obtenir un velouté onctueux et parfumé : carotte et flocons de quinoa, courge et flocons de pois chiches, courgette et flocons de pois cassés, poireau et flocons de riz….