Remplacer le pain

Pour proposer des alternatives au pain, il faut contourner certaines difficultés, car les farines sans gluten ne sont pas élastiques et le pétrissage ne peut se faire comme avec une vraie pâte à pain.

Sans le levain de blé qui permet d’obtenir des miches avec une mie aérée et une croûte dorée, les recettes sont différentes !

Pour adopter des gestes pratiques et simplifier les opérations, j’ai choisi d’utiliser une poudre levante bio sans gluten et sans phosphates qui ne nécessite pas de laisser reposer la pâte. Au contraire, il est préférable d’enfourner rapidement.

Le choix pour une farine de riz complet permet d’avoir une base assez neutre à laquelle il est facile d’ajouter un pourcentage plus ou moins important d’une autre farine plus parfumée (quinoa, châtaigne, sarrasin, teff…). Ces farines sont à mélanger avec de l’eau ou un lait végétal si vous souhaitez ajouter encore un peu plus de goût.

Pour mieux lever, la pâte doit être proche de la consistance d’une pâte à gâteau et la cuisson se fera d’autant mieux si le pain est peu épais. Choisissez un moule à manqué ou à tarte plutôt qu’un moule à cake ! 

Les petits moules de types tartelettes ou les corolles en papier pour muffins sont aussi pratiques pour former des pains portions.

Pour apporter du croquant, l’ajout de petites graines oléagineuses sont indispensables : pavot, sésame, tournesol, courge, lin… Glissez les plus grosses dans la pâte et saupoudrez les plus légères. Vous pouvez choisir aussi des cerneaux de noix, des noisettes concassées, des fruits ou des légumes séchés. La solution la plus gourmande consiste à envisager la recette du pain sans gluten sous la forme de fougasse.

Mes pâtes à pain sans gluten ne nécessitent aucun pétrissage (nul besoin de machine à pain), la préparation se fait en quelques minutes et la pâte lève grâce à l’action de la poudre levante.

J’ai volontairement choisi de ne pas utiliser des additifs liants ou émulsifiants comme les gommes de xanthane ou de guar qui permettent en principe d’obtenir des pâtes moins friables. Elles sont déjà très présentes dans la composition des produits de boulangerie sans gluten et abuser de leur consommation peut provoquer, chez certaines personnes sensibles, des effets indésirables (maux de ventre).

Pour faire lever votre pain sans gluten, vous trouverez aussi des levains fermentescibles bio qui sont une association de levures et de levain déshydraté et désactivé. Ce dernier donne son goût caractéristique aux pâtes levées. Ces levains (de quinoa ou de sarrasin) sont vendus pour la réalisation des pâtes à pain ou à pizza et peuvent parfois remplacer la poudre levante dans un gâteau.

Il existe aussi une levure sèche active déshydratée (dite de boulanger) garantie sans gluten (composition : saccharomyces cerevisiac). Elle donne un goût de levain et convient pour les pâtes à pain.

Faire soi-même son levain reste moins évident avec une farine sans gluten ? On peut y arriver cependant avec les farines de sarrasin et de teff :

La farine doit être mélangée avec de l’eau pour obtenir une pâte semi-liquide. Protégez-la en posant un torchon propre en coton sur le bol et placez dans un endroit tempéré pour laisser lever. Il faut compter 1 à 3 jours pour que la pâte commence à faire de petites bulles. A ce stade, il faut continuer à nourrir le levain en farine et en eau, et renouveler l’opération en le laissant reposer à chaque fois. Ce levain s’utilise en plus grande proportion que dans les recettes classiques pour préparer des pâtes à pizza, à pain ou des gâteaux. La réussite de ce levain est très variable en fonction de la température de la pièce ou de l’humidité ambiante, c’est pourquoi je vous proposerai des recettes réalisées avec une poudre levante.