Rosbif de fin gras du Mézenc aux pommes de terre grenaille

Les bœufs et génisses du haut plateau du Mézenc, à plus de 1100m d’altitude, de race Aubrac, Salers, Charolais et Limousin, sont engraissés pendant tout l’hiver avec un foin renommé pour sa finesse et sa richesse.

Ce foin est fauché dans de hauts plateaux vallonnés entre l’Auvergne et les gorges de l’Ardèche, il comporte une multitude de plantes aromatiques, notamment la « cistre » également appelée « fenouil des Alpes ».

Ces parfums se retrouvent dans la viande persillée du fin gras du Mézenc, c’est-à-dire constellée de petites marbrures de gras, qui se déguste de la fin du mois de février à début juin.

Cette viande « saisonnière » a décroché l’A.O.C en 2006.

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 1 rosbif de fin gras du Mézenc d’1 kg environ
• 600 g de pommes de terre grenaille 
• 8 gousses d’ail
• 6 échalotes
• 1 tronçon de céleri branche
• 1 pincée de graines de fenouil
• 1 filet d’huile d’arachide
• 1 noix de beurre

Préparation

1. Il est essentiel de sortir le rosbif du réfrigérateur au moins une heure et demie avant de le cuisiner.
2. Pendant ce temps, brossez les pommes de terre grenaille et faites les cuire, sans les éplucher, une vingtaine de minutes dans de l’eau bouillante. Elles doivent être encore un peu fermes. Une demi-heure avant d’enfourner le rosbif, préchauffez le four à 210°C.
3. Plongez les gousses d’ail en chemise (c’est-à-dire sans les éplucher) dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes. Égouttez-les et disposez-les dans un plat avec les échalotes non épluchées et simplement coupées en deux dans le sens de la longueur, le tronçon de céleri branche émincé et les pommes de terre grenaille égouttées.
4. Déposez le rosbif au centre et arrosez le tout d’huile d’arachide. Salez, poivrez et ajoutez les graines de fenouil et la noix de beurre coupée en petits dés.
5. Enfournez le rosbif vingt-cinq minutes (la règle pour la cuisson parfaite du rosbif est d’une quinzaine de minutes pour 500 g de viande).
6. Laissez reposer le rosbif une dizaine de minutes, four éteint et porte ouverte, puis taillez de belles tranches que vous servirez avec les pommes de terre grenaille, les échalotes et les gousses, toutes confites.

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