Rôti de haricots Azuki en croûte farci, sauce groseille

En plat principal, 

Pour 8 à 10 personnes

 

Ingrédients

Pour un rôti de 40 cm

• 2 pâtes feuilletées végétales
• un peu de lait végétal pour dorer la croûte

Pour la farce

• 200 g de millet
• 600 ml d’eau salée
• 2 gousses d’ail épluchées
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 500 g de haricots Azuki cuits
• persil plat frais
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à soupe de thym
• 1 cuillère à soupe de romarin
• 1 cuillère à soupe de sauge
• 2 cuillères à café de paprika fumé
• sel
• poivre
• 50 g de farine de gluten

Pour les épinards

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail 
• 300 g d’épinards frais
• sel

Pour garnir le rôti

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 120 g de chair de châtaignes cuites à l’eau et épluchées
• 60 g de cèpes séchés
• 60 g de pruneaux dénoyautés
• sel
• poivre

Pour la sauce

• 250 g de groseilles, à défaut d’airelles ou de cranberries
• 4 cuillères à soupe de sucre semoule de canne ou de sirop d’érable
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de framboise 180 ml d’eau
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs

Pour accompagner le rôti

• pommes de terre (quantité selon le nombre de personnes)
• un filet d’huile d’olive
• thym, romarin ou des herbes au choix
• sel

 

 

Préparation

Laisser tremper les cèpes dans un bol d’eau tiède pendant environ 2 heures.

La farce

• Faire cuire le millet dans trois fois son poids en eau salée durant 18 à 20 minutes.
• Éplucher et hacher les gousses d’ail. Laver et couper finement le céleri. Éplucher puis émincer l’oignon. Éplucher et râper la carotte.
• Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse avec l’ail, l’oignon, le céleri et la carotte. Faire revenir jusqu’à tendreté.
• Égoutter les haricots et verser dans la sauteuse. Bien mélanger.
• Mixer le tout avec un peu de persil frais et transférer dans un grand saladier.
• Bien égoutter le millet et insérer avec la préparation obtenue. Ajouter concentré de tomate, thym, romarin, sauge, paprika fumé, sel et poivre. Mélanger. Ajouter suffisamment de farine de gluten jusqu’à obtention d’une farce compacte qui se détache des bords du saladier.
• Recouvrir une plaque de four de 30 x 40 cm avec du papier cuisson. Y étaler uniformément toute la farce obtenue.

La garniture

• Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse avec une gousse d’ail. Ôter l’ail à peine doré et ajouter les épinards. Saler.
• Faire cuire quelques minutes jusqu’à tendreté. Répartir les épinards sur toute la farce. Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive avec une gousse d’ail entière dans une sauteuse.
• Ajouter la chair de châtaigne émiettée et laisser frémir 1 minute. Ôter l’ail à peine doré et insérer les cèpes réhydratés et égouttés. Saler et poivrer.
• Faire cuire environ 10 minutes. Couper finement les pruneaux et ajouter aux champignons en fin de cuisson. Mélanger. Répartir uniformément cèpes, châtaignes et pruneaux sur toute la farce.

Le rôti

1. En s’aidant du papier cuisson, enrouler la farce sur elle-même dans le sens de la longueur pour former un rôti. Déposer sur une pâte feuilletée et bien refermer la pâte sur le rôti.
2. Utiliser la deuxième pâte feuilletée pour réaliser des décorations à l’aide d’emporte-pièces ou d’une roulette ciselée.
3. Pour faire adhérer les décorations, mouiller la pâte avec un peu d’eau. Badigeonner de lait végétal et enfourner à 180°C pour 30 à 35 minutes.

La sauce aux groseilles

1. Laver et égrener les groseilles.
2. Verser dans une petite casserole avec le sucre, le vinaigre et l’eau. Cuire pendant approximativement 10 minutes à feu moyen. Passer la préparation au moulin à légumes pour obtenir une sauce bien lisse. Remettre sur le feu quelques minutes avec la fécule jusqu’à épaississement de la sauce. Servir bien chaud.

Variante : on peut faire le rôti sans la croûte. Disposer le rôti dans un moule à cake tapissé de papier cuisson. Badigeonner de sauce aux groseilles ou de sauce barbecue et enfourner. En fin de cuisson, mettre la modalité “grill” pour obtenir une légère croûte.

Les pommes de terre

1. Accompagner le rôti de pommes de terre au four.
2. Éplucher et couper les pommes de terre en petits cubes.
3. Disposer sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Arroser d’huile d’olive, saler et saupoudrer de thym, de romarin ou d’herbes au choix. Mélanger.
4. Enfourner à 220°C pour 50 minutes environ. Au bout de 30 minutes, mélanger pour une cuisson uniforme. Les pommes de terre doivent être bien dorées.