Salade de brési aux pissenlits

Les bergers font provision de viandes séchées pour les mois à passer dans les alpages. Ils les incorporent dans de nombreuses recettes. Le brési est une spécialité de viande fumée comtoise à base de bœuf (du rond de gîte, de vaches montbéliardes ou de Pies rouges de l’Est). Les morceaux sont salés au sel sec, frottés d’aromates, séchés et fumés au bois de résineux, une technique très proche de la viande de Grisons typique des Alpes. Dans le Haut-Jura, ce sont les morceaux de viande de chèvre séchée qui sont prisés. Et dans les Alpes, la viande des Grisons peut parfaitement remplacer le brési pour cette salade de pissenlits.

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 400 g de lamelles de Brési (viande fumée)
• 2 belles poignées de pissenlits
• 4 cuillerées à soupe d’huile de noix
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin vieux
• 1 cuillère à café de moutarde
• 2 échalotes
• 2 tranches de pain de campagne
• 4 œufs durs

Préparation

1. Dans un bol, préparez une vinaigrette en mélangeant la moutarde et le vinaigre. Assaisonnez de sel et de poivre puis, incorporez les échalotes finement ciselées.
2. Versez l’huile de noix en fin filet sans cesser de fouetter pour obtenir une vinaigrette bien épaisse qui assaisonnera les pissenlits.
3. Mélangez longuement et parsemez de lamelles de brési, d’œufs coupés en morceaux et de croûtons de pain de campagne grillé.

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